Мы живём в век высоких скоростей, и поэтому нам хочется всё сейчас и быстро. Однако, сыр не терпит суеты и спешки. Каждый сыр имеет свой определенный срок выдержки🤏
Есть множество сыров, которые можно употреблять сразу же после приготовления. Например Брынза или Фета, Моцарелла, творожный сыр типа Альметте, Бурата. Но любимый наши сыры в основном это твёрдые или полутвердые сыры. Мы любим добавлять его в бутерброды, также в макароны, делать пиццу или многие другие интересные блюда.
🧀В начале своего пути любой полутвердый сыр похож на Брынзу. Чтобы он стал пластичным, приобрёл способность к плавлению, нужно чтобы белок, который содержится в сыре, был преобразован бактериями и расщеплен на более мелкие части. Для такой работы бактериям нужно время. Обычно это не менее двух недель. Поэтому даже самые быстрые сыры полутвёрдого и твёрдого типа должны полежать в камере для выдержки не менее 2 недель.
В среднем для созревания полутвёрдому сыру необходимо 50-60 дней.
Однако, мы можем помочь нашему сыру созреть немного быстрее.
Для этого мы будем использовать несколько методов⬇️
1. прогрев
2. плавление
3. использование специальных бактерий закваски, которые ускоряют протеолиз белка, то есть его расщепление.
Эти методы используются в таких сырах как Качетта, Канистрато, Провалоне и любые другие полутвердые сыры, в которые добавлена закваска Lb. Casei
▶️Метод прогрева. Используется в сыре Качотта и Канестрато. После вымешивания сырного зерна оно перекладывается в форму, которая ставится в тёплую камеру с температурой 45°. Сыр в форме переворачивается раз в полчаса.
▶️Метод плавления. Используется, например, в сыре Провалоне. После того как заготовка готова, необходимо расплавить её в воде температурой 75-80 градусов, а потом положить в какую-нибудь форму остывать.
▶️Добавление в любой полутвёрдый сыр закваски, содержащей Lactobacillus casei значительно ускоряет протеолиз белка. Это значит, что расщепление белка будет идти быстрее, соответственно, и сыр станет пластичный тоже быстрее. Процесс созревания занимает примерно 30 дней. Но уже на третьей неделе, то есть на двадцатый день, сыр достаточно пластичный.
Как видите, есть методы, которые немного ускоряют получение настоящего полутвердого сыра😌