Созрел я наконец-то сделать виски из правильного сырья - из солода. Пересмотрев кучу видосов, за основу взял 4-х серийный фильм Самогонщика Тимофея о виски.
Поэтому решил сделать виски по белой схеме (без дробины) методом обратного затирания - когда засыпают в горячую воду и медленно остужают.
Так что устраивайтесь поудобнее, налейте рюмку чая, а я начинаю 😃.
Проблема № 1: как фильтровать
В моем баке на 20 литров фальш-дна нет. Покупать, держа в голове замену аппарата — глупость.
Лавсановый мешок тоже отмел пока (опыт показал - зря!).
Остается базука.
Достал свой бак - действительно! Производитель предусмотрел возможность вкрутить базуку внутрь крана со стороны бака. Я, если честно, сомневался.
Взял на 10 см, нужно было брать больше. Ну и все равно она забивается, но об этом ниже.
Проблема № 2: где взять солод
У Тимофея гость из Санкт-Петербурга ратовал за использования английского солода только для виски, а не для пива. Поискал такой солод - не продается, а если и продается, то цена в 2-3 раза выше обычного пивного.
Поэтому я плюнул и решил взять солод ячменный для пива. Помололи его в магазине, но крупновато. Хотя просил именно для виски. Ну и ладно!
В другом магазине купил ржаной солод уже готовой навески по 1 кг. Да, в видео предупреждали что так лучше не делать.
Но за не имением гербовой бумаги, пишем на туалетной!
Придется смириться, ржаной солоде — дефицит, нужен мне не для осахаривания, а для придания вкуса и запаха.
Проблема № 3: стоит ли распаривать кукурузную крупу
Копья ломают по этому поводу в интернете. В ролики Тимофея они работают с чистым солодом, а про другие крупы вообще не говорят ни слова.
Зато у Мастра СЭМа есть ролики, где он сравнивал что будет если кукурузу и ячмень сначала проварить 2 часа и если просто запарить.
К сожалению, этот вопрос я упустил и на эту мысль натолкнулся когда уже засыпал все по технологии Тимофея.
Проблема № 4: кукуруза из магазина или кукуруза кормовая
Опять же Мастер СЭМ в серии роликов доказывает, что кормовая кукуруза, смолотая самолично дает более богатую ароматику чем магазинная для каши.
Кстати, у других наоборот — советуют именно крупу для каш из магазинов как более чистую, более вкусную и ароматную. Кому верить?!
Он объясняет это тем, что в магазинной кукурузе сначала убирают белые наросты, из которых получают кукурузное масло. Поэтому каша получается не такая жирная (что хорошо для каши), но более бедная ароматикой и вкусом (что плохо для виски).
Поэтому я попросил коллегу-фермера намолоть мне кукурузы именно кормовой. Так что получил реально ведро кукурузы и именно кормовой, а не магазинной.
Я бы и сам ее купил, но крупорушки у меня нет, а покупать для экспериментов как бы жаба душит!
Затирание солода
Объединив все эти проблемы, продумав что и как буду делать, я приступил.
Сначала я бак нагрел до 72 градусов - 15 литров. Из расчета 1:5 подготовил засыпь, отвесил кукурузу и ячмень.
Видео снимать не стал - ну что может быть интересным в засыпи кукурузы в бак с горячей водой?!
Аккуратно добавил кукурузу, сильно перемешивая. Кукуруза нормальна промешивается, да и комков не было - помол-то крупный.
Затем добавил солод ячменный - 800 грамм.
Ну и на закуску еще грамм 400 ржаного солода.
В общем, кто в теме, тот увидел практически рецепт от Джека Дэниэлса!
Вода в баке стала около 62 градусов, поэтому нагрел еще до 64. И закутал одеялом.
Свою бродильную емкость обработал головами из пулевизатора, все стоит в ванной, чтобы потом охладить затор в холодной воды (чилера-то нет!).
Поэтому я и работал в своей "лаборатории" - чтобы ничего не носить, все былого готово на месте.
С другой стороны, получилось.. не очень, но об этом ниже.
Бак я закутал одеялом, подходил раз в 20-30 минут мешал, держа в уме что у меня базука и нужно ее не поломать. Под конец подогревал бак до 65 градусов.
В общем, так я развлекался 3 часа: начал в 19:20, засыпал в 20:00, закончил осахаривание в 23:30. Йодную пробу сделал - цвет йод не поменял, значил осахаривание прошло успешно.
А вот брага была не слишком-то сладка. Думаю, что это из-за гидромодуля 1:5. Да и есть подозрение, что крупа не отдала весь крахмал на осахаривание.
Промывка дробины
И вот тут плавно подошла самая интересная часть работы с зерном - получение браги, то есть промывка дробины!
В ванную стал набирать холодную воду, а с бака открыл кран. Высоты как раз хватало (даже сантиметров 10 есть запас) направить струю в бак.
Будущая брага сначала бодренько так начала литься в бак, но далее стала все медленнее и медленнее — видать стала базука забиваться. Поэтому мешалкой я стал гонять дробину, проводя по базуке мешалкой. Так стало получше.
Но еще есть одна засада: в моем баке кран расположен на 5 см (примерно) выше днища. Так что пришлось еще и наклонять бак.
Сама процедура слива заняла где-то минут 20. Можно было брать базуку более длинную. Ну и лавсановый мешок тоже можно попробовать в дополнение.
Далее я нагрел еще 4 литра воды (часть кастрюлей, часть электрочайником) где-то до 80 градусов. И залил снова в куб, дав настояться минут 15, обязательно хорошо промешав. Сейчас целью было смыть остаток сахаров.
Этот слив был гораздо более быстрый (ведь воды было в 3 раза меньше)
Снова 4 литра воды и 15 минут настаивания.
В итоге, я залил почти 20 литров в свою бродильную емкость.
Я зря опасался, что мне не хватит бака — крупа хорошо всосала литров 5 воды. Так что я даже доливал холодной воды в емкость, чтобы остудить ее.
Было уже поздно, так что я дал постоять в холодной воде минут 20 — температура не очень-то упала. Спать хотелось сильно, да и завтра (в воскресенье, то есть сегодня) на работу. Так что пришлось тащить бак в комнату и ставить охлаждаться естественным путем. Я закрыл бак крышкой, поставил пустой гидрозатвор и пошел спать.
Утром брага остыла до градусов 28, я добавил дрожжи Брагман для виски, поставил гидрозатвор и пошел на работу.
Когда вернусь, то думаю дробину положу в другую емкость (у меня еще одна пустая осталась), добавлю воды и засыплю Кодзи — заодно и проверю, сколько я недобрал из-за незнания по проварки каши.
Хотя тут есть еще один нюанс: Мастер СЭМ доказал в своих экспериментах, что Кодзи съедают крахмала больше, чем осахаривание через солод в 2 раза (по выходу спирта).
Выводы, замечания, предложения
- Теперь я понимаю почему столько стоит виски — мороки просто жуть! А выход небольшой. Гораздо проще поставить брагу на фруктах или сахаре.
- Теперь я понимаю почему виски на Кодзи такое себе — запах ячменного солода просто УХ-Х-Х! Реально брага очень вкусно пахнет. Думаю и продукт получится замечательным 😁.
- Теперь я понимаю зачем рефрактометры — брать 100 мл горячей жидкости и их остужать до 20 градусов такое себе занятие. Поэтому я и не стал заморачиваться, делаю на глаз 🤔.
- Нужно купить металлическое ведро или большую кастрюлю: маленькой кастрюлькой набирать промывочную воду и ее греть — это извращение!
- Категорически хочу электронный термометр со звуковой индикацией — заколебался бегать мерить и воду в баке на разогреве, и промывочную воду, и температуру солода.
В общем, теперь только ждать когда все это добро сбродит и заняться перегонкой.
А пока сижу в раздумьях как все это перегнать на своем оборудовании да так, чтобы всю ароматику не убить. Если делать прямотоком - слишком жестко получиться. Колпачковой колонны нет, вискарного шлема нет. Дефлегматором с одной сеткой Панченково, а остальное забить обрезками медного кабеля?