Малые коренные народы Ленинградской области
Древние коренные народы - вепсы, ижоры и води - тысячелетиями осваивали земли Ленинградской области. Из-за не самых благоприятных климатических условий они питались простыми продуктами, но делали уникальные блюда. Некоторые из них до сих пор являются визитной карточкой традиционных кухонь. И даже сейчас, несмотря на небольшую численность, они стараются сохранять свои рецепты.
ВЕПСЫ
Загадочный древний северный народ вепсы могут понимать разговоры эстонцев и финнов. У них особая кухня и традиции. Их отличает вера в различных духов. Самым известным среди духов у вепсов был «хозяин леса». Находясь в лесу, чтобы не рассердить его, нельзя было ругаться, разорять птичьи гнезда, без надобности рубить деревья и кустарники. Как и в лесу, находясь «на воде», запрещалось ругаться, бросать мусор в воду. Прекрасный пример экологически правильного поведения, которому нужно подражать!
Традиционная вепсская кухня
Удивительно, но вепсы сохранили до наших дней многие старинные рецепты, благодаря которым мы можем почувствовать замечательный вкус настоящей деревенской еды. Ведь в вепсской кухне самые простые вещи – ржаное тесто и пшённая каша, брусника и толокно, молоко и черёмуха – давали незабываемые сочетания вкуса. И даже самая простая репа или озёрная рыба могли стать удивительно вкусными лакомствами.
Skancad (сканчад) — сканцы
И в наши дни ни один праздник у вепсов не обходится без сканцев - блинчиков из ржаной муки. Для их приготовления тесто хорошо замешивают и делают небольшие «лепёшечки», которые тщательно раскатывают. Сканец должен быть не толще трёх миллиметров! Потом сканцы обжаривают на сухой сковороде (или добавляя совсем немного растительного масла) с двух сторон. Готовые сканцы смазывают сливочным маслом. Рекомендуется приготовить густую пшенную кашу на молоке, выложить ее на сканец, завернуть и есть! Вкус приготовленного дома сканца забыть невозможно!
Kalitkad (калиткад) — калитки
Как провести воскресенье без калиток с хрустящей корочкой и подрумяненной кашей или картофельным пюре? Калитки - это небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками.
Есть много разных вариантов приготовлению калиток. Вот один из них:
Kalakurnik (калакурник) — рыбник
В каждой вепсской деревне из рыбы готовили калакурник («рыбник»). Рыбник – украшение вепсского праздника. Для праздничного стола вепсы старались приготовить рыбники из самой лучшей пойманной ими рыбы. С щукой, лещом, сигом, плотвой, окунем – разнообразие рыбников огромное. Для него раскатывают толстую лепёшку из ржаного теста и укладывают внутрь рыбу. Концы лепёшки плотно защипывают, делают отверстие наверху и выпекают в печи.
Valedutred’k (валедутредьк) — холодный суп из редьки
В вепсской кухне много супов, и многие из них обходятся без мяса и рыбы, а вот без крупы – почти никогда. Супы на скорую руку варят из щавеля, крапивы, известен и холодный летний суп из черники с зеленым луком. Его рецепт предельно прост: зеленый лук растирают с солью, добавляют размятую чернику и холодную воду, едят такой суп с черным хлебом.
Еще одно необычное блюдо – холодный суп из тертой черной редьки и мятой клюквы. В их смесь добавляется резаный репчатый лук, отварной картофель, все это заливают водой и солят. Вкусно и полезно!
Lohkoi (лохкой) — репа пареная и сушеная
Пареная репа — одно из самых сладких вепсских блюд. Очищенную репу резали на довольно крупные куски, плотно укладывали в чугунок, наливали воды по самые «плечики» и насыпали сахар. Горшок ставили в печь, где репа стояла, пока вода почти полностью не выпаривалась. Только тогда репа становилась очень сладкой. Из подготовленной таким образом репы можно было приготовить и сушеную репу. Для этого пропаренную репу нарезали на тонкие пласты, укладывали на противень и просушивали в печи. Куски репы становились коричневыми и сладкими и потом долго жевались. Это было любимым лакомством всех вепсских детей, а молодежь брала её с собой на вечеринки.
Maidtomicunke (майдтомичунке) — топленое молоко с черемухой
Многие вепсы вспоминают это старинное блюдо. Для его приготовления в соцветиях черемухи обрывали ножку до первого цветка, а затем промывали. Использовали и сушеную черемуху. В зависимости от количества положенных соцветий получался более сильный или слабый запах продукта. Соцветия клали в глиняный горшок, заливали молоком и ставили в печку томиться.
ВОДЬ
Водь - самый малочисленный народ России. В Ленинградской области вожан проживает около 33 человек, а по всей стране около 64. Внешне от других народов вожане отличаются тем, что все они светловолосы, это один из самых белокурых народов в мире. Вожане – это живой, быстрый, открытый народ. Этот народ хранит много тайн, и есть вероятность, что он исчезнет еще до того, как они будут раскрыты.
Традиционная водская кухня
Пища вожан никогда не была изысканной, и они, как настоящие люди природы, предпочитали есть то, что она щедро им давала. Но питательность была на высоте, впрочем, как и вкусовые качества. В большинстве случаев питались кашами, рыбой, различными похлебками, грибами, травами и кореньями. От русских переняли употребление ржаного хлеба, картошки, освоили и приготовление пирогов с самой разной начинкой. А так же в водских деревнях готовили и пили травяной чай.
Õzrikko (Озрикко) — ячменная лепешка
Ячменную лепешку озрикко вожане готовили по воскресеньям. Для ее приготовления брали пол-литра молока, три яйца, по половине чайной ложки соды и соли. Все размешивали и добавляли муку (лучше ячменную) до густоты сметаны. Затем жидкое тесто выливали в глубокую сковороду и ставили в печь до получения коричневой корочки. Готовое озрикко разрезали на куски и ели, обмакивая в соус касты (kastõ).
Kastõ (касты) — сливочно-масляный соус
Такое блюдо подавали как соус к озрикко. Для его приготовления смешивали в глиняном горшочке два яйца, пол-литра сливок, 150 г сливочного масла, чуть-чуть соли. Затем ставили в печь ненадолго до запекания.
Жареная минога
Минога речная – рыба, похожая на огромного червя. В отличие от ладожской корюшки, она не так широко известна, но не менее вкусна. В Нижней Луге водилась минога, и она была желанным блюдом. Способ приготовления прост: предварительно надо засыпать миногу солью, оставить на 20 минут. Сухой тканью снять слизь от головы к хвосту. Чугунную сковороду смазать растительным маслом. Выложить миногу на сковороду полукольцами. Жарить на открытом огне по 15 минут с каждой стороны.
«Копорский чай»
Капорский чай – это особым способом ферментированные листья иван-чая.
Этот напиток води провозгласили своим, хотя это не их традиционная культура. В XIX веке его начали выращивать под Копорьем на водской земле. Копорский чай был известен за границей не меньше, чем китайский шелк или дамасская сталь, там его называли русским чаем. Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно сотни тысяч пудов копорского чая, предпочитая его индийскому. Уходя в дальнее путешествие, русские моряки обязательно брали с собой иван-чай для того, чтобы пить самим, и в качестве подарков в иноземных портах. На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Он обладает противовоспалительным и успокаивающим действием.
Первого сентября 1941 года по приказу командующего группировкой «Север» наступление немецких танков на Ленинград было приостановлено странным приказом — зайти в Копорье и уничтожить объект под кодовым названием «Река жизни». Этот объект был экспериментальной лабораторией, где на базе чайной фабрики проводились работы по созданию уникального напитка из иван-чая, который должен был повысить выносливость бойцов Красной армии. Немецкие танки буквально снесли Копорье, гусеницами танков уничтожили поля иван-чая и расстреляли всех, причастных к изготовлению напитка из него.
Считавшийся утраченным рецепт знаменитого чая все же сохранился и до нашего времени, так что вожане с полным правом могут считать копорский чай своим «национальным продуктом».
ИЖОРЫ
Нынешний малочисленный народ ижоры еще задолго до появления «окна в Европу» облюбовал берега Невы и Финского залива. В ХIII веке ижоры признавались в Европе сильным и опасным народом. Однако на протяжении веков их численность уменьшилось практически в сто раз.
Народ славился храбростью и стойкостью, а также были трудолюбивы, гостеприимны, добры и привязаны к родным местам.
Ижоры издавна занимались морским рыболовством. Этот опасный промысел сформировал характер ижор – несгибаемый и твёрдый. Ижоры никогда, ни в одном сражении не терпели поражения!
И в то же время ижоры – самый «фольклорный» народ Европы. У них удалось записать невероятное число древних песен – более 100 000!
Традиционная ижорская кухня
Ижорская еда была бесхитростной, но она своей ясной простотой радовала всех и в тяжёлые дни ловли рыбы на заливе, и в короткие праздничные дни, когда важно было не только порадовать свою семью, но и обильно накормить всех приехавших гостей.
Ижоры — рыбаки, поэтому рыба всегда была на их столе: салака и корюшка, окунь и щука, минога и налим, сырть и плотва. Не случайно соседи ижор — вожане и ингерманландские финны — часто в шутку называли ижор «душителями рыбы».
На праздничный стол пекли ватрушки и закрытые пироги, в том числе с рыбой.
Ristileibä / jurinleibä (ристилейбя / юринлейпя) — «крестовый хлеб» / «юрьев хлеб»
Такой традиционный ржаной хлеб выпекали в особые дни. Для выпечки брали обычное ржаное кислое тесто, которое готовили на опаре. На круглый хлеб диаметром до 20 см и высотой «в четыре пальца» иконой, взятой из святого угла дома, наносили изображение равноконечного креста, а потом ставили в печь. Иногда в центре размещали яйцо. Таким хлебом угощались в праздник Пасха Христова. А часть «крестового» хлеба берегли до праздника Юрги (Юрьев день). Этот день был одним из самых главных в праздничной культуре ижор: именно в Юрги хозяйки первый раз в новом году ранним утром выгоняли скотину на пастбище, совершая при этом древние магические обряды, которые должны были защитить домашних животных от лесных зверей и сглаза до осени. По возвращении им скармливали часть припасённого крестового хлеба, чтобы животные были здоровы и всегда возвращались домой.
Ribakankala/Saarensuppi (рибакан кала (саарэнсуппи) — «рыбацкая рыба» / «островной суп»
Для такого блюда понадобятся 10-15 штук салаки (или корюшки), 1 ст. воды, 1 ст. л. сливочного масла, ½ ст. сливок (или молока), лук и соль по вкусу. Рыбу моют, но никогда не чистят. Затем на сковороде её плотно укладывают рядами брюшком вверх (иногда двумя слоями), солят и сверху кладут нарезанный кружочками репчатый лук. Затем заливают небольшим количеством воды, так, чтобы рыба была покрыта ею. Такой суп варят или на плите или в устье печи на небольшом жару, чтобы вода выкипала. В «островном супе» нет картофеля и почти нет самого бульона. Такой суп порой называли «рыбацкой рыбой» потому, что именно его готовили рыбаки на море при проживании во время зимнего лова в деревянных «будках» на льду и на островах. Рыбу из такого супа ели руками, «по-рыбацки».
Kalapaissikkaat (калапайссиккаат) — «рыбные поджарки»
По-русски это блюдо называлось «салака на кочерге» и признавалось самым быстро приготовляемым ижорским рыбным блюдом. Когда рыбаки возвращались домой с моря, хозяйка, стремясь как можно быстрее накормить усталых добытчиков, обмывала принесённую салаку и, быстро положив её рядком на кочергу (до 10 шт.), просто жарила перед углями натопленной печи по 3-4 минуты с каждой стороны. Та же cалакуна кочерге или cалаку на полене готовили детям в школу бабушки. О сколько приятных воспоминаний довелось услышать о «самой вкусной салаке», приготовленной таким простым и необычным способом!
Mustikkapudru (мустиккапудру) — черничная каша
Это была любимая еда детей – они сами ходили в лес и собирали для неё чернику. Для её приготовления нужен 1 неполный ст. манной или овсяной крупы, 1 л воды, 1-2 ст. черники, соль по вкусу. Манную или овсяную крупу засыпают в горячую воду, заранее положив в неё соль (можно и сахар, но в прежние времена сахар не клали), всё варят минуты три, постоянно перемешивая, пока каша не загустеет. Не снимая её с огня, добавляют чернику. Если каша готовится осенью, зимой или весной, то в неё кладут предварительно размоченную сушёную чернику. Когда каша немного остынет, её выкладывают в миску или глубокую тарелку и заливают молоком. Такую кашу можно есть и холодной с парным молоком. Мустиккапудру очень красива и вкусна!
