Недавно побывал на ужине в ресторане Butler, где его шеф, Джузеппе Дави, чей талант я ценю очень высоко, готовил в четыре руки с другим московским шефом, Андреем Ждановым, талант которого я почитаю не меньше.
Так вот. В качестве одного из амюз-бушей, то есть предварительных, аперитивных закусок, там подавали канноли с баклажановой начинкой.
Вообще, канноли — это традиционный сицилийский десерт: сладкие хрустящие трубочки с рикоттой. Но в это случае они были несладкие — и до чего же подходил им баклажан, дополненный дроблёными фисташками!
В общем, я попросил Джузеппе поделиться рецептом, и он был не против. Всё несложно, понадобятся только металлические трубочки, чтобы свернуть тесто в канноли.
Канноли с баклажанами и рикоттой
Для начинки
Баклажан — 500 г
Рикотта — 60 г
Базилик — 4 листика; мелко нарезанный
Пармезан — 30 г; тёртый
Молотый чёрный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Целые баклажаны запечь при 200 градусах до готовности.
2.
Готовые разрезать вдоль пополам и отделить мякоть от кожуры. Кожура не понадобится.
3.
Мякоть переложить в сито, поставленное на ёмкость, чтобы дать стечь лишней влаге. Затем мелко порубить, чтобы получилось пюре.
4.
Смешать баклажановое мясо с остальными ингредиентами.
Для канноли
Мука — 300 г
Сливочное масло — 25 г
Марсала — 100 г; это итальянское десертное вино
Какао-порошок — 4 г
Винный уксус — 5 г
Соль — 8 г
Яйцо — 1 шт.
Фисташки — 30 г; дроблёные
Растительное масло — для фритюра
1.
Муку смешать с какао-порошком и солью, добавить сливочное масло, марсалу, уксус и замесить тесто с помощью миксера. Замешивать около 2,5 минут, до однородности. Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку, дать ему отдохнуть в холодильнике 1 час.
2.
Сформировать из теста маленькие шарики — весом 6 грамм —. С помощью скалки раскатать их в тонкие, толщиной 1 мм, овалы.
3.
Яйцо смешать с небольшим количеством воды и взбить, чтобы получилась клейкая масса.
4.
С помощью металлических кондитерских трубочек диаметром 1,5 см сформировать канноли, фиксируя тесто яйцом. Дать заготовкам полежать 15 минут при комнатной температуре, чтобы они немного подсушились.
5.
Обжарить канноли во фритюре прямо на трубочках: 180 градусов, 2,5 минуты. Выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира, остудить, извлечь трубочки.
6.
Начинить канноли с помощью кондитерского пакета баклажановой массой. Украсить дроблёными фисташками.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.