Соль и тузлук

Нужно запомнить, что соль в ткани рыбы или мяса проникает только в растворенном. Кристалл соли проникнуть в ткани не может. Это правило справедливо для любого продукта, даже для огурчика доктора Попова.

Солирующей скрипкой в оркестре посола рыбы является тузлук. По плотности раствора тузлуки делятся на три основных класса: слабый, средний и крепкий. Слабый тузлук - это раствор соли с плотностью 1,05 -1,10 г/мл, средний - 1,10 - 1,15 г/мл, крепкий - 1,16 - 1,20 г/мл.

Для контроля плотности тузлуков используют приборы - ареометры. Обычно представляет собой поплавок из стекла.ю утяжеляемый дробью или ртутью для достижения необходимой массы. В верхней узкой части находится шкала.ю которая проградуирована в значениях плотности раствора. При опускании ареометра в емкость с раствором он тонет, как поплавок у рыболова на пруду, и по уровню на шкале определяется плотность тузлука.

1,20 г/мл - предельная плотность раствора поваренной соли. Чтобы получить крепкий тузлук в 74 л воды нужно растворить 26 кг соли. На промышленных предприятиях тузлуки в большинстве случаев готовятся "на глазок". К примеру, удобно взять 200 л емкость, в которую высыпают мешок соли и доливают до уровня водой. При необходимости использования тузлуков меньшей плотности, крепкий тузлук разбавляют водой. Если потребность в тузлуках невелика, смысла механизировать процесс нет. Когда тузлука нужно много, на производствах используются средства механизации процесса - солеконцентраторы.

Раствор соли весьма агрессивен для металлов. На всех участках посольных помещений требуется использовать оборудование из высококачественной нержавеющей стали и тщательно обрабатывать сварные швы, которые в первую очередь страдают от разрушающего воздействия растворов соли.

Тузлуки весьма деструктивны к микробиологическим формам жизни и особо беспокоиться о микробиологической опасности нет причин. Допускается повторное использование натурального тузлука. Например, тузлук, оставшийся после посола сельди или скумбрии, вполне может быть использован для посола частиковых рыб. В сельди содержится много ферментов, из-за чего она быстро созревает, а у частиковых рыб таких ферментов значительно меньше. При посоле ферменты вымываются и остаются в тузлуке. При повторном использовании тузлука, эти ферменты вполне могут поработать для созревания плотвы или леща.

Кипятить или как-то дополнительно обеззараживать тузлуки нет необходимости. К качеству воды для тузлука каких-то особых требований нет. На вкус продукта вода повлиять не может. Хотя это не повод мешать тузлуки с водой из болота.

Второй важный компонент - это поваренная соль 2-го или 3-го помола. Она используется для пересыпания слоев рыбы при смешанном посоле, для натирания кожных покровов рыбы при сухом посоле. Также крупная соль применяется для мойки рыбы и удаления слизи с чешуи перед посолом. Если мясо рыбы внутри стерильно, то слизь весьма осеменена. Соль является хорошим деактиватором этого источника микробиологической опасности. Натуральный тузлук, образовавшийся при посоле рыбы с большим количеством слизи, повторно лучше не использовать.

Соль "Экстра" в рыбной промышленности не используется. Дорого, да и зачем? В домашних условиях замешать тузлук из "Экстры" никто не мешает. А вот пересыпать рыбу "Экстрой" недопустимо из-за большой площади контакта поверхности рыбы и соли. Поверхность рыбы может стать негигроскопичной - капилляры, по которым раствор соли диффундирует в толщу сжимаются и становятся непроницаемы для жидкости (солевой ожог). Это приводит к тому, что процесс посола может затянуться, внутренние ткани останутся без воздействия консерванта, а соль прежде всего консервант. По этой же причине нежелательно использовать 1-й помол соли, так как высока вероятность солевого ожога рыбы.