Блюдо с историей в несколько веков, множеством вкусных вариаций и из доступных ингредиентов – что может быть лучше для пополнения домашней коллекции рецептов? Лучше не бывает! Освоить приготовление королевы традиционной еврейской кухни просто необходимо.
Начнем с покупки рыбы – это может быть карп, сазан, судак, толстолобик, щука, белый амур или большая форель. В классическом рецепте это либо щука, либо карп, но не будем против замены, вкус от этого не пострадает.
Лучше приобрести свежую крупную рыбу, либо две средних.
Рыбу тщательно вымыть. Очистим тушку от чешуи, но не вздумайте эту чешую выбросить – она важная часть будущего бульона! А вот жабры придется вынуть.
Вообще, нужно снимать кожу со всей тушки целой, аккуратно подрезая места крепления плавников – до хвоста, где перерезать косточки позвоночника у основания. Так же отделяют от хребта голову, оставив ее висеть на коже с одной стороны.
Вам кажется это сложным? Тогда предлагаем упрощенную версию – разрезаем очищенную, но не потрошеную тушку поперек, отделяя хвост и голову. Не торопитесь отрезать голову полностью! Перерезав позвоночник, аккуратно вытащите внутренности из отверстия, не повредив желчный пузырь.
Теперь разрежем оставшуюся часть поперек - на 2 куска, а если рыба очень крупная, можно на 3.
Важный момент: решайте, придерживаться классической версии и вынуть кости вместе с мясом, или сильно адаптированной, когда мякоть аккуратно вырезается, а кости скелета остаются на своем месте и свободное пространство заполнится фаршем.
Вкус будет разный, у каждой технологии свои ценители. Это лучше определить опытным путем. Срезаем мясо с костей полностью и перекручиваем на мясорубке. Можно измельчить ножом, но процесс долгий, требующий терпения и выдержки.
Лука должно быть много – 5-6 крепких луковиц очистим и отложим шелуху. Чтобы было вкуснее, половину лука следует пассировать на растительном масле до золотистого цвета. Затем пропустить через мясорубку вместе с сырым, и добавить к рыбному фаршу.
Теперь наполнитель – мацы, скорее всего, у вас не окажется, можно обойтись белым хлебом, сухариками или даже манкой (7-9 стол. ложек). Хлеб по традиции замачивали в воде (требования кашрута не смешивать мясо, рыбу с молоком), но позволим себе маленькое отступление – в молоке вкуснее.
Смешиваем все подготовленное и снова пропускаем через мясорубку. Очередь соли и специй – соль по вкусу, специй самый минимум – черный перец и мускатный орех. Вливаем пару яиц, качественно вымешиваем и начинаем наполнять рыбную кожу.
Если у вас кожа снятая целиком, то набивайте и формируйте подобие целой рыбы. Если кожа нарезана на несколько «колец», то наполнить их все, голову тоже. Остался фарш? Сделайте котлетки и готовьте вместе с рыбой-фиш.
В широкую кастрюлю выкладываем кости и головы - это основа бульона. Следующий слой – часть промытой шелухи, слой нарезанных кружочками свеклы, моркови, несколько стеблей сельдерея (по желанию). Теперь очередь рыбы, ее разместить особенно аккуратно, плотно укладывая куски. Целую рыбу уложить, изогнув по форме кастрюли. Сверху оставшиеся овощи и немного луковой шелухи.
Специи
Лавровый лист, перец горошком, немного укропа и петрушки лучше опускать в бульон, предварительно завязав в чистую марлю. Кроме соли, добавляем немного сахара, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь.
Вода должна чуть покрывать рыбу и овощи. Много воды – некрепкий бульон, слабое желе. Когда жидкость закипит, убавляем огонь до минимума и тушим часа два. Некоторые заменяют часть воды томатным соком, но тогда не получится прозрачного бульона для желе. Можно добавить белое вино или несколько ложек винного уксуса, сок лимона, это придаст рыбе приятный кисло-сладкий вкус.
Готовую рыбу остудить, аккуратно вынуть и выложить на подходящее по размеру блюдо. Если она кусками, то сложить их, приставив голову и хвост.
Можно разложить вокруг отварные овощи из бульона, свежую зелень. Бульон процедить, если он недостаточно хорошо застывает, добавьте желатин, прогрейте, и только потом заливайте рыбу.
Из оставшегося бульона получится отличное желе.
#гефилтефишрецепт #гефилтефишизщуки #упрощенаяверсиягефилтефиш