Квакеры – кофейные зёрна, которые не дозрели, но попали в собранный урожай вместе с дозревшими. Такие зёрнышки считаются дефектными, от остальных отличаются цветом (более светлые).
Если в кофе много квакеров, значит, его или плохо отсортировали, собирая вручную, либо собирали механизированным способом. В минимальном количестве квакеры могут попадаться даже в дорогих лотах.
Почему квакеры встречаются и в качественном кофе
Самая тщательная сортировка кофейных ягод на ферме не гарантирует, что квакеры из продукции будут удалены на сто процентов. Это объясняется тем, что в процессе сухой обработки ягоды лежат на открытом воздухе, «загорают» и натурально темнеют на солнце. Отличить зрелую ягодку от незрелой оказывается затруднительно.
Ситуация становится проще, если кофе обрабатывают не сухим, а мытым способом. Во время такой обработки ягоды помещают в специальные ёмкости с водой, и недозревшие всплывают на поверхность. Как следствие, выявить и удалить их несложно.
Тем не менее избавиться от дефектов полностью не получится. Chartered Quality Institute (CQI, организация по обеспечению качества) регламентирует присутствие не более трех квакеров на 100 граммов кофейного зерна как допустимую норму.
Как квакеры влияют на вкус кофе
Квакеры потому и называют дефектными ягодами, что они ухудшают вкус кофе. Добавляют в напиток бумажный, соломенный привкус, плоское послевкусие с неприятной горечью. Дело в том, что в невызревших зёрнах ещё не сформировался кислотный баланс. В них нет нужного содержания липидов, белков и крахмала, чтобы кофе правильно карамелизовался при обжарке.
Сократить количество квакеров можно, контролируя качество поставок и работая с проверенными поставщиками кофе.
Перебирать зерно руками, если партии входящего сырья крупные, – задача непосильная, поэтому чаще всего на для очистки зерна на обжарочных производствах используют специальное технологическое оборудование.
Ещё почитать по теме: