Название мясного бренда из Воронежа - "Праймбиф" знакомо мне еще с тех пор, когда я увлекался бургерами, а не стейками. Тогда многие бургерные гордо заявляли - мол у нас фарш из мяса "Праймбиф", а не "Мираторг". Я, если честно, совсем не уверен, что для бургера это так важно, но на подсознании отложилось: Праймбиф - это хорошо.
Поэтому, когда я узнал, что основатель Праймбифа открыл новый ресторан Marmo, да еще с интересными "фишками", то сразу записал его в свой чеклист. На самом деле, это не первый ресторан бренда, по этому адресу. До этого тут работала "Академия Праймбиф", позиционировавшая себя как образовательный центр.
Название Marmo - с итальянского переводится, как "мрамор", отсылая нас, очевидно, к мраморной говядине.
Интерьер
Marmo - это один небольшой зал. В основной зоне несколько столов двоек, два больших стола и длинный шефский стол. Общий стиль - брутально, кожа, дерево, неяркие цвета: как и положено для мясного места. Посмотрите, из каких толстых досок сделаны столы!
В мой визит, готовилось какое-то мероприятие, по-видимому юбилей, поэтому все маленькие столы были сдвинуты. Мне досталось место за шефским столом, где я сидел почти весь вечер в одиночестве. Впрочем, неудобств я не испытывал. Шефский стол широкий, стулья удобные, а запахов кухни совсем нет.
Меню
С меню история такая. Читая новости о Marmo, я ориентировался на одно меню. Перед выходом посмотрел меню на сайте - оно изменилось. Но, когда пришел оказалось, что оно уже новое, а на сайте неактуальное. Но на этом изменения не закончились. Визит был не так давно, а цены в Marmo еще поднялись, причем существенно. Сейчас про них можно сказать: было дорого, стало очень дорого. Вы редко слышите это от меня, но дальше поймете почему я так говорю.
По содержанию, как и ожидается, меню крутится вокруг мяса. Разнообразные закуски обрамляют основные блюда - стейки.
Тартар на картофельном гратене
с кремом из авокадо и трюфельным паем, заправлен соусом на основе домашнего айоли и маринованными корнишонами
Первая закуска - тартар. Готовят его ощутимо долго. Сами гратенчики, обжарены во фритюре, а внутри мягкий, как пюре картофель. По вкусу они напоминают... картофель фри. На гратене яркий авокадо-крем. Мясо средней рубки (делают из отруба "фланк"), заправлено соусом айоли. Сверху пай из лука посыпан пудрой из лука-порея. Где-то вдалеке еще и трюфель.
Это безумно вкусно! Просто "ум отъешь". Я боялся, что за авокадо потеряется вкус мяса, но нет - закуска ощутимо мясная. Оценка 5+
Тако с томлеными хвостами
Одна из фирменных, эксклюзивных закусок, которую я подглядел в обзоре коллеги, Михаила Костина. Причем с положительной оценкой.
Хвосты в Мармо обжигают, потом тушат с овощами (морковь, сельдерей). Разбирают руками на волокна, чтобы не было хрящей. Всю эту историю мне подробно рассказал официант, предваряя подачу.
Мясо идеальное, мягкое и сочное. А вот соус для меня остер. Один пробовал с лаймом, второй без. Понравилось без лайма, так как в составе начинки есть еще и маринованный лук дающий кислоту. С оценкой теряюсь. Блюдо не мое, но тем, кто любит латиноамериканскую остроту должно понравиться. Оценка 5-
Деконструкция Рибай
Спаржа, песто, романо, медовый соус
Теперь, собственно "главный экспонат". Я рассчитывал, что части Рибая можно будет заказать отдельно, но эту опцию упразднили. Теперь только целым стейком. Мой потянул на 514 гр. - официант заранее показал мне отруб.
Смысл "деконструкции" в том, что сердце и кэп (боковая часть) жарятся отдельно, чтобы точно попасть в равномерную прожарку всего стейка.
Правая часть стейка на тарелке - как раз, кэп ("шапочка"). Она самая сочная и вкусная. Мясо экстра мраморное. Лужица под ним - это соус демиглас. Наученный опытом, других соусов я не заказывал. Как и гарнир потому, что тут он есть.
Учитывая закуски, кэпом я уже вполне наелся. Пришлось, скрипя сердцем, забирать сердце домой.
Вопрос в студию: понимаю, что кощунство, но все же. Как лучше разогревать стейк, чтобы не испортить совсем.
По гарниру: хрустящий лист романо под медовым соусом и хорошо приготовленная спаржа с соусом песто. Понравилось.
Общая оценка за стейк 5. Свои соображения про цену выскажу в выводе.
Крем-брюле
Классический десерт, который при мне обожгли горелкой: как в Париже. Порция большая. Корочка очень сладкая и без горечи, начинка нежно ванильная. Зачет - 5.
Комплементом принесли лимончелло в ледяной рюмке (почему-то так редко сейчас его подают). Как я выяснил из чека, когда уже писал обзор: десерт тоже был комплементом.
Напитки
Цены на напитки в Marmo откровенно кусаются. Прямо скажем, они заградительные: вино по бокалам от 1560 руб., коктейли от 1000 руб.
Мой выбор на этот вечер - светлое пиво Эстрелла (600 руб.).
В конце вечера, уже в гардеробе меня спросили: "надеемся статья о нас будет не сильно разгромная?". Узнали-таки.
ИТОГО:
Итак, мое мнение: стоит ли этот стейк своих почти 7 тысяч? Нет. Тем более, что теперь он стоит почти 9. Да, ресторан отличный. Сервис качественный. Закуски вкусные. Стейк высшей пробы. Но, ресторан явно ориентирован НЕ на среднюю аудиторию стейк-хаусов: и главный показатель этого, даже не цены за 100 гр. мяса, а цены на алкоголь.
Счет за мой ужин с одним (!) напитком составил 8.840 руб.
Адрес: Москва, Рыбников пер., 1
