Чхурпи – так называется сыр, которым можно запасаться на 20 лет вперед. В течение этих лет он безопасен для желудка и сохраняет свой вкус. Причем хранят чхупри не в холодильнике, а при обычной температуре. Что за сыр такой необыкновенный, где его производят и в чем секрет чхурпи? Обо все по порядку.
Родословная чхурпи
В давние времена рецепт приготовления чхурпи придумали скотоводы Непала. Для выживания в суровых горных условиях нужны особые природные продукты. Может быть, у непальцев ничего бы не получилось с изобретением уникального сыра-долгожителя, если бы не одомашненные яки. Эти сильные и выносливые животные приспособились к высокогорному образу жизни: летом они питаются чистейшей горной травой, а зимой умеют добывать мхи и лишайники из-под снега. Вместо воды едят снег, а в горах пасутся самостоятельно, без пастуха. Их жизнь проходит на высоте от 4000 до 6000 м над уровнем моря.
Молока дри (так называют самок яка) дают немного. Когда у животного появляется детеныш, цвет молока становится розовым, но постепенно к нему возвращается белый цвет. Количество жира в молоке яка составляет 6-7% – в 1,8 раз больше коровьего, а белка – 5,1 %, что в 1,6 раза больше, чем у коровы. Поэтому приготовить чхурпи из коровьего молока невозможно: вкус и консистенция будут совсем другими. Подходящее молоко для изготовления сыра дают чаури, гибрид яка и коровы.
Сыр из молока яка богаче полезными жирными кислотами омега-3 кислотами и ценным жиром CLA – конъюгированной линолевой кислотой, которая обладает противоопухолевым эффектом, помогает работе сердца и оздоравливает организм в целом.
Чхурпи называют не просто сыром, а образом жизни непальцев. В течение многих веков этот продукт помогал выжить и не умереть от голода скотоводческим общинам, живущим в горах и отрезанным от цивилизации. До настоящего времени сыр остается важной составляющей не только меню, но жизнеобеспечения горцев. Они проводят несколько месяцев в году на пастбищах рядом с яками и изготавливают сыр, который затем продают на рынках или обменивают на другие необходимые продукты.
Чхурпи можно встретить в Непале буквально на каждом шагу, экзотические гирлянды из кубиков сыра украшают магазины и рынки.
Характеристика чхурпи
Непальский сыр бывает твердым и мягким, а вкус – острым или сладким. Сыр является одним из основных продуктов питания в тибетской кухне. Сухой белый сыр называют чурой, а твердый и копченый, коричневого цвета, известен как чхурпи. Свежий, мягкий, нежный творожный сыр из пахты носит имя чура лоэнпа. Европейцы дали ему шутливое название «якарелла» по аналогии с моцареллой.
Молоко яка – жирное, сладкое и ароматное, наполнено запахом горных цветов и трав, а вкус сыра из него невозможно спутать ни с коровьим, ни с козьим. Животные в горах дышат чистейшим воздухом, пьют воду из горных ручьев с кристальной водой, свободно пасутся на естественных пастбищах с дикоросами. Неудивительно, что тибетцы любят пить сырое молоко. Травяная нота в сыре раскрывается во рту через полминуты и длится около 3 минут.
Если вы думаете, что итальянский пармезан – твердейший сорт сыра, то ошибаетесь. Самым твердым в мире признан сухой копченый сыр чхурпи. Твердый, как камень, – это про чхурпи. Он твердый настолько, что от него трудно откусить кусочек. Поэтому его часто изготавливают в виде маленьких кубиков на один кус.
Кубик берут в рот, держат там какое-то время, чтобы смягчить слюной, а затем начинают жевать как жвачку. Процесс длится долго, до двух часов. За это время продукт постепенно раскрывает свой вкус: сначала появляются дымные нотки, а затем травяные, цветочные и молочные. Цвет коричневого сыра меняется на белесый.
Чем дольше жуют сыр, тем мягче он становится. Занятие не из легких и праздных, но польза продукта перекрывает все неудобства. Чхупри согревает жителей гор, утоляет голод, придает им новые силы. Он заменяет отсутствие овощей, которые не всегда доступны на высоких горных склонах. Кроме того, попробовавшие коричневый сыр говорят, что он настолько вкусен, что прекратить его жевать трудно.
Как готовят чхурпи
Рецепт традиционного гималайского сыра был придуман в Непале много столетий назад и передавался из поколения в поколение. Его совершенствовали, но основные принципы оставались неизменными. Чхурпи – естественный природный продукт, в нем нет консервантов. Соблюдение традиционной системы сушки и копчения позволяет хранить его годами. Непальцы не добавляют в продукт искусственных добавок, но он не портится на протяжении месяцев и даже лет.
Считается, что самый вкусный и полезный – шестимесячный сыр. Чем он старше, тем суше и тверже становится. Но в любом возрасте сыр из молока яка остается почитаемым, любимым и востребованным продуктом у жителей Гималаев, Непала, Тибета, Индии, Монголии, Бутана, Китая.
Приготовление этого продукта имеет свои нюансы в разных регионах, поэтому «чхурпи» – не единственное название сыра из молока яков. Его разновидности известны как чхаури, дуркха, чупри, чура, чуто, хапируто.
Для приготовления мягкого чхупри жирное молоко яка сначала нагревают, отстаивают, снимают сливки. Их используют для приготовления масла. Такой продукт может долго храниться, поэтому его едят в натуральном виде или используют для приготовления чайного масла с добавлением листиков чая и соли.
После нормализации молока пахту нагревают на огне костра, затем добавляют сыворотку, сок лимона или лайма, чтобы ее сквасить. Получившийся сырный сгусток перекладывают в тонкую ткань и свободно подвешивают, чтобы жидкость продолжала стекать. Готовый мягкий сыр имеет острый вкус и специфический запах. Его используют в традиционных непальских блюдах.
Твердый чхурпи готовят из полуфабриката мягкого, но сырный сгусток не подвешивают, а размещают в мешки из джута или хлопка, отжимают и помещают под пресс. В качестве пресса часто используют камни. Обезвоженные четырехкилограммовые «шайбы» размещают в тени, на открытом воздухе. Для обработки используют красную гималайскую соль. Время ферментации колеблется от нескольких дней до года. Затем сыр нарезают на небольшие прямоугольные блоки или кубики, подсушивают и коптят над костром. В это время чхурпи впитывает в себя запах дыма и приобретает волокнистую структуру.
Традиционный твердый сыр из молока яка бывает белого или коричневого цвета. У белого вкус сладкий, а у коричневого он до жевания может вообще отсутствовать. И все же часто предпочтение отдают коричневому – его необыкновенный вкус раскрывается во время еды. Попробовавшие коричневый сыр говорят, что если уж начал его жевать, то остановиться трудно.
Особенности подачи и употребления
Свежий мягкий чхурпи в основном продают на местных рынках или в небольших магазинчиках в Непале и Гималаях. Его заворачивают в большие зеленые листья и перевязывают нитями из джута. Сыр используют в самых разных блюдах непальской и бутанской кухни: для супа, в качестве начинки для непальских вареников, гарнира для риса, маринуют с редисом и огурцами. В натертом виде его добавляют в популярное тибетское блюдо – цампу из обжаренной ячменной муки.
В Индии чхурпи включают в состав соуса чатни, причудливую фантазийную смесь из фруктов и овощей с добавлением пряностей. В нем смело сочетают сладкий вкус с горьким, жгучим, пряным и кислым. В кастрюлю с толстыми стенками бросают нарезанные яблоки, чеснок, лук, сахар, изюм, лимонную цедру и сок лимона, добавляют сахар и варят около часа до загустения. Сыр из молока яка прекрасно вписывается в этот пестрый набор.
Традиционный сыр из молока яка относится к категории ценных и редких сортов из-за специфики высокогорных условий, где его производят, а также по причине ручного способа изготовления. Поэтому, к сожалению, в Европе и России о нем знают в основном лишь понаслышке.
Источник: Ферма Долюбово