Большинство начинающих винокуров в качестве сырья для своих первых шагов в приготовлении "огненной воды" выбирают сахар. Он является самым простым и надёжным вариантом в приготовлении браги и поэтому в этом материале мы будем использовать его, как основное сырьё.
Если заглянуть в википедию и посмотреть, что такое брожение, каким оно бывает, то можно почерпнуть немало информации и затуманить разум (если вы не учитель химии и слова: фосфорилирование и никотинамидадениндинуклеотид вас не смущают).
Но брожение можно описать ещё и так:
Отрицательные стороны длительного брожения
При слишком длительном брожении дрожжи (которые поедают сахар и выделяют спирты, углекислый газ и другие примеси) вырабатывают вещества дурно влияющие на аромат и конечный вкус браги. Разумеется, пить брагу мы не станем, но чем чище и вкуснее брага после окончания брожения, тем вкуснее дистиллят, полученный из неё. О ректификате мы тут говорить не будем. Но здесь, вероятно, возникнет вопрос: что такое слишком длительное брожение или какое брожение считается длительным?
Вне зависимости от объёма и количества сбраживаемого сырья нормальное брожение 10~15 дней. Длительное брожение дольше 15 дней, а быстрое 3~4 дня. Но тут мы подошли к вопросу: от чего зависит скорость брожения?
От чего зависит скорость брожения?
Гидромодуль – соотношения сахара к воде. Оптимальным значением является пропорция, где на каждый килограмм сахара наливают 4 литра воды. При нарушении гидромодуля, например, увеличения количества сахара при том же количестве воды или уменьшение объёма воды при таком же количестве сахара приводит к более длительному брожению при использовании простых (спиртовых) дрожжей. Дрожжам в более концентрированном растворе работать сложнее и поэтому брага бродит дольше.
Температура сусла. Дрожжи (в зависимости от типа или семейства) находящиеся в сахарном растворе любят стабильную температуру от 26°С до 30°С. Если температура раствора уменьшается от 3 до 6°С, то дрожжи засыпают. При увеличении температуры в таком же диапазоне хуже работают, а при достижении температуры 40~45°C могут свариться. Поэтому для стабильного брожения важно поддерживать температуру не только в помещении, где стоит ёмкость с брагой, но и следить за температурой сусла. При активном брожении дрожжи подогревают брагу и если вы будете использовать дополнительный подогрев, они могут свариться.
Доступ кислорода. Для сахарной браги гидрозатвор и плотно закрытая крышка бродильной ёмкости отрицательно сказывается и поэтому устанавливать гидрозатвор как и плотно закрывать крышку не нужно.
Качество воды для брожения. Вода должна быть вкусная, нежёсткая с малым содержанием кальция и магния, которые тормозят процессы брожения. Не подходит для брожения дистиллированная и кипячёная вода. Слишком мягкая вода замедляет размножение дрожжей.
Качество сахара. На сегодняшний день на рынке много сахара ненадлежащего качество, но я писал об этом отдельный материал, посмотрите.
Свежесть и тип дрожжей. Свежесть дрожжей может отличаться от написанного срока годности на пачке. Есть некоторые продавцы, меняющие срок годности, переклеивая этикетку - это встречается редко, но бывает. Для приготовления браги из сахара лучше брать сухие спиртовые дрожжи или дрожжи с пометкой “турбо”.
Об отличии спиртовых турбо дрожжей я тоже уже писал, но скажу вкратце, что это такие же спиртовые дрожжи только с добавлением специальных подкормок: питательная соль, микроэлементы. Подкормки способствуют более быстрому брожению.
Методы для ускорения брожения
Мраморная гравицапа – приспособление из пластиковой бутылки или другой подходящей ёмкости с отверстиями, в которую насыпали мрамор или мраморную крошку. При сбраживании браги с мраморной гравицапой брожение ускоряется в несколько раз. О том, как её сделать и как использовать смотрите видео в сети. Одно из них по ссылке.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
