В преддверии Пасхальных торжеств и окончания Великого поста всех православных ждет небольшое послабление на Лазареву субботу и Вербное воскресенье.
Эти дни отмечаются специально приготовленными блюдами, обладающими сакральным значением.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Адаптированные старинные рецепты.
В Лазареву субботу Иисус воскресил погибшего от тяжелой болезни Лазаря. День свершения этого чуда стал праздничным в календаре христиан, и готовящиеся в этот день яства из рыбьей икры символизировали продолжение жизни.
В канун предпасхальной Страстной недели отмечается Цветоносная Неделя, которую именуют Пальмовым или Вербным воскресеньем. В этот день Иисус Христос въехал в город Иерусалим на символе мира - осле, хотя знал, что будет предан там, осужден и казнен. Но во имя спасения людей он не мог поступить иначе.
Горожане встречали его, приветственно размахивая пальмовыми ветвями, как по традиции полагались поступать при встрече царя или победителя.
С тех пор Пальмовое воскресенье отмечается христианами как светлый праздник. В этот день жилище украшается цветами и пальмовыми ветвями. В холодной России, где пальм не найти, традиция обернулась к вербе, тонкие красные ветви которой в апреле распускают пушистые почки. Верба, освященная в церкви накануне праздника, стала символом воскресного дня, прозванного Вербным.
На праздничные столы выставлялись блюда из рыбы, морепродуктов и овощей. Допускалось использование растительного масла и сухого вина. На Лазареву субботу всегда готовились постные рассольники с грибами, блюда из рыбьей икры и пеклись гречишные блины.
Предлагаю вам замечательные рецепты блюд для христианскких праздников. Рецепты взяты из старинных кулинарных изданий. Рецепты не быстрые, но по другому вкусно не получится.
Думаю, что многие из вас знакомы с подобными блюдами. Наверняка, каждый хоть раз, но готовил более легкую версию. Теперь попробуйте подойти к вопросу серьезно. Приготовьте замечательные блюда по сложным старинным рецептам и угостите праздничной едой своих родных и близких.
От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.
Икряники на Лазареву субботу с грибным соусом
Блюда из рыбной икры готовились в дореволюционной русской кухне довольно часто. Эта еда была доступна. Поэтому в основном ее готовили малообеспеченные слои населения. Блинчики икряники подавались к столу благородных господ исключительно в постные дни. В остальное время в дворянской кухне использовалась осетровая и лососевая зерниста икра высокого качества. Даже паюсную икру практически не употребляли.
В мещанских и купеческих семьях могли готовить запеченные пироги из икры судака или щуки. Такие запеканки готовились только в скоромные дни, ведь в их состав входили яйца и молочные продукты.
В пост подавали постные блины с икряным припеком и оладушки - блинчики икряники.
Для приготовления вам понадобится:
Икряники.
Икра сырая сазана/судака/карпа/минтая - 800 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 120 г, соль и перец по вкусу, мука пшеничная - 50 г, сухой укроп - 1/2 чайной ложки, молотый кориандр - пару щепоток, масло растительное - опционально.
Икру очистите от ястыков, выложите в миску, добавьте соль по вкусу и пока оставьте в покое. Через 20-30 минут аккуратно слейте отстоявшуюся жидкость. Или можете откинуть икру на очень мелкое сито или на марлю и дать стечь ненужной жидкости.
Лук нашинкуйте соломкой. Морковь натрите на терке. Обжарьте овощи до мягкости на растительном масле и измельчите в ступке или блендере в кашицу.
Добавьте овощное пюре в подсушенную икру. Положите туда же муку, специи и досолите по вкусу. Все перемешайте и дайте смеси постоять минут 5-10.
Затем разогрейте в сковороде растительное масло. Выкладывайте приготовленный икряной фарш столовой ложкой прямо в разогретое масло. В сковороде с антипригарным покрытием вы можете использовать минимальное количество масла, а в обычную сковороду налейте щедрую порцию.
На небольшом огне разогрейте кастрюлю с толстым дном и налейте на дно небольшое количество растительного масла. Нашинкуйте среднюю луковицу и выложите ее на дно кастрюли. Томите лук в кастрюле до мягкости.
Обжаривайте икряники по 3 минуты с каждой стороны и выкладывайте их в разогретую кастрюлю прямо на томленый лук. Когда все икряники будут готовы и сложены в кастрюлю, поставьте их томится на самый слабый огонь на 10-15 минут.
Грибной соус.
Сухие грибы - 40 г, кипяток - 400 мл, лук репчатый - 200 г, мука пшеничная - 20 г, чернослив - 30 г, гвоздика - 1 бутон, душистый перец - 2 горошины, лавровый лист - 1 шт, масло растительное - опционно, соль и перец по вкусу.
Грибы и чернослив сложите в сотейник, залейте кипятком и оставьте набухать на 1 час.
Затем настой процедите. Учтите, что от грибов может остаться песок на дне емкости, в которой грибы набухали, Поэтому сливайте аккуратно, а осадок удалите.
Нашинкуйте грибы и чернослив так мелко, как у вас получится. Снова верните грибы и чернослив в сотейник и добавьте к ним пряности и лавровый лист. Поставьте настой на сильный огонь и доведите его до кипения. Затем уменьшите нагрев до минимума и томите при слабом нагреве около 20 минут. Можете прикрыть сотейник крышкой, но оставьте небольшой зазор для выхода пара.
На сковороду налейте растительное масло и обжарьте в нем лук, нарезанный мелким кубиком. Обжаривайте лук до легкого изменения в цвете, но не зажаривайте его и не зарумянивайте. Лук должен томиться на слабом огне.
Добавьте к томленому луку муку и хорошо ее вмешайте. Теперь вливайте в луковую массу горячий бульон вместе с рубленными грибами и черносливом. Только предварительно удалите из бульона все специи.
Вводите бульон частями и вымешивайте соус до гладкости после каждого добавления. Посолите соус и поперчите. Доведите на огне до слабого загустения и переложите в соусник.
Подавайте икряники с квашеными овощами и соусом в соуснике.
Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».
Караси с яблоками на меду
Караси в старорусской кухне - блюдо почетное, но в наши дни незаслуженно забытое. Оно и понятно, уж больно костлявая рыбка - карась. Но если вы жарите карасей так, как это делали наши предки, то такая проблема попросту исчезнет. В правильно подготовленной рыбке при обжарке в кипящем масле косточки просто выгорают.
Многие пробовали такой метод приготовления, но имеют неудачный опыт. А все потому, что не шинкуют мякоть рыбы, а нарезают кубиками. И вместо обжарки в кипящем масле жарят, как обычную рыбу на сковороде. Увы, это не срабатывает.
В скоромные дни карасей обычно запекают в сметане. В постные подают с различными соусами из фруктов и овощей. Этот вариант соуса готовится из яблок, пряностей и вина. Очень рекомендую попробовать этот вариант. Получается очень вкусно и нежно.
Для приготовления вам понадобится:
Яблочный соус.
Яблоки зеленые или обычные но с кислинкой - 600 г, лук репчатый красный - 100 г, вино сухое или полусладкое - 200 мл, чеснок - 20 г, мед - 30 г, лимонный сок или яблочный уксус - по вкусу, смесь пряностей по вашему вкусу (имбирь, мускатный орех, гвоздика, кардамон, анис, кориандр, корица и т. д.) - 1 чайная ложка, растительное масло - опционально.
Яблоки очистите от кожицы и нарежьте небольшим кубиком. Лук нарежьте мелким кубиком, чеснок пропустите через пресс.
Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до мягкости и прозрачности. Добавьте пряности и нарезанные кубиком яблоки. Все обжаривайте до мягкости яблок и влейте вино.
Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и томите соус при слабом нагреве пару минут. Добавьте мед, посолите по вкусу и выровняйте кисло сладкий баланс лимонным соком или уксусом.
Томите соус еще 5-7 минут и снимите с огня.
Караси.
Караси очищенные и выпотрошенные - 6 штук, масло растительное - 200 мл, мука пшеничная - опционно, соль и перец - по вкусу.
Карасей надрежьте острым ножом по всей поверхности с обеих сторон. Тушка рыбы должна после нарезки напоминать гармошку.
Посолите рыбу и поперчите. Обваляйте в муке и обжарьте в хорошо разогретом растительном масле до хрустящей поджаристой корочки.
Выложите карасей на блюдо, облейте соусом, обложите мочеными яблоками и подавайте на стол.
Щи и грешники. Лучшее из русской постной кухни.
Тельное с начинкой с грибами и маслинами
Старинное блюдо. По мастерству приготовления тельного определяли мастерство повара.
Из рыбного фарша готовились такие «вавилоны» что и представить невозможно. К примеру, на царский пир из подобного рыбного фарша готовили гусей, лебедей и даже ягнят.
Фарш выкладывали в специальные формы, отваривали в бульоне и доводили до готовности в печи. Многие гости не могли отличить вкус рыбного тельного от вкуса говядины или свинины.
Предлагаемый рецепт из категории праздничных. Изначально в начинку добавлялась распаренная визига. Сегодня найти визигу сложно. Поэтому предлагаю использовать грибы и маслины.
Для приготовления вам понадобится:
Фарш и заготовки для начинки.
Филе щуки или судака - 2 кг, белый подсушенный ситный хлеб (булка или батон) - 400 г, лук репчатый - 100 г, соль и перец по вкусу.
Лук нашинковать и припустить (обжарить) в небольшом количестве оливкового масла до мягкости.
С подсушенного хлеба снять корочки и замочить в холодной воде. Размоченный хлеб тщательно отжать.
Рыбное филе нужно измельчить вместе с припущенным луком и отжатым хлебом. Полученную массу нужно тщательно вымесить.
Масса должна напоминать тесто. Вымешивать можно руками, периодически отбивая фарш об поверхность, А можно вымешать в комбайне, установив насадку весло.
Масса должна стать пластичной и вязкой, как мягкий пластилин.
Отделите от фарша третью часть. Скатайте из нее фрикадельки или кнели. Обжарьте эти заготовки в растительном или оливковом масле до румяности. Выложите на бумажную салфетку, чтобы обсушить от лишнего масла.
Отдельно обжарьте на растительном масле еще грамм 200 фарша, взятого от оставшегося количества. Жарьте его до состояния мелкой крошки, разламывая вилкой на небольшие крупинки. Выложите обжаренный фарш на бумажное полотенце.
Начинка для тельного и варка.
Овощной или рыбный бульон - 2 л, грибы соленые (белые, рыжики маслята) - 150 г, маслины или оливки - 60 г, петрушка и укроп зелень - 30 г.
Грибы нужно нарезать четвертушками, маслины - кружками.
На марлю выложите пласт из сырого фарша. Разровняйте его до толщины в 1.5 см.
В итоге нужно будет сформовать изделие в виде батона. Поэтому учитывайте конфигурацию и выложите фарш в виде "пузатого" овала.
Разложите по центру пласта обжаренные рыбные фрикадельки. Пересыпьте их грибами, маслинами и обжаренным фаршем.
Соедините края пласта из сырого фарша и сформуйте батон с начинкой. Оберните батон марлей и аккуратно выложите в кастрюлю с горячим бульоном. Добавьте в бульон петрушку и укроп. Доведите бульон почти до кипения, но не кипятите. Варите тельное при таком «недокипении» около 30 минут.
Готовое тельное извлеките из марли и уложите в форму для запекания. Смажьте сверху оливковым маслом и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Запекайте до зарумянивания.
Переложите тельное на сервировочное блюдо. Обложите отварным картофелем, овощами и травами. Можете облить тельное грибным или белым постным соусом и подать к столу.
Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.
Рыбные бархатные котлеты с подгарнировкой из шампиньонов
Рыбные котлеты в пост готовились с добавлением связующих компонентов. Добавляли разваренный рис или пшеничную кашу. В этом рецепте используется картофель крахмалистых сортов. Автор рекомендует брать самый желтый картофель из всех возможных.
Подгарнировку делали из поджаренных на противнях или плоских сковородах-жаровнях шампиньонов. Грибы ужаривали до яркой коричневой корочки, периодически промазывая эмульсией из прованского масла и чеснока.
Получившиеся котлеты называли бархатными.
Для приготовления вам понадобится:
Бархатные рыбные котлеты.
Филе белой морской рыбы - 1.2 кг, картофель желтый - 300 г, лук репчатый - 100 г, зелень петрушки - 20 г, соль и перец - по вкусу, панировочные сухари - опционно, растительное масло для жарки - опционно.
Лук нашинковать и обжарить до мягкости в прованском масле. Картофель сварить в мундире, очистить и размять.
Рыбное филе отварите в подсоленной воде. Выложите в сито и остудите. Из подготовленного филе нужно выбрать все кости и истолочь его в ступке или измельчить любым удобным способом.
Добавьте к рыбному фаршу мелко нарубленную зелень, мятый картофель, обжаренный лук, соль и перец по вкусу и вымешайте все до полной однородности.
Из готового фарша налепите котлет, обваляйте в сухарях и обжарьте до румяной корочки на растительном масле.
Подгарнировка из шампиньонов.
Шампиньоны - 300 г, масло прованское - 60 мл, лимонный сок - 10 мл, чеснок - 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Чеснок истолките в ступке с парой щепоток соли. Добавляйте к чесноку понемногу масла и лимонного сока. Все растирайте до состояния эмульсии. В самом конце добавьте немного перца.
Шампиньоны нарежьте пластинами и выложите на застеленный фольгой противень. Смажьте каждый ломтик приготовленной эмульсией и поставьте противень в разогретый до 180 ºС духовой шкаф. Запекайте грибы до румяной корочки. В процессе запекания еще пару раз смажьте ломтики эмульсией.
Готовые грибы выложите на блюдо, Сформируйте из них подложку. На грибы уложите котлеты и украсьте все веточками петрушки и укропа.
Рецепты для Шаляпина! Любимая еда главного баса русской оперной сцены.
Стерлядка "По-барски" с соусом из соленых огурцов
Стерлядь заслуженно называют царской рыбой, а блюда из нее - исконно русскими. Известные французы, путешественники, писатель Александр Дюма и поэт Теофиль Готье не раз восхищались деликатесами из стерлядки.
Они при каждом удобном случае рекомендовали друзьям и знакомым непременно попробовать стерлядь. Хотя бы раз в жизни. Конечно, без такой знаковой рыбы не могла обойтись и постная праздничная кухня.
Для приготовления вам понадобится:
Стерлядь.
Стерлядь потрошеная - тушка весом в 1.5 / 2 кг, прованское масло - 100 мл, горчица зернистая - 30 г, сок лимона - 30 мл, перец черный молотый и соль - по вкусу.
Тушку стерляди слегка подморозьте. Нужно именно подморозить, а не заморозить полностью. Подмороженную рыбу выложите на рабочую поверхность и сделайте круговой надрез у головы. Подцепите кожу пальцами и снимите чулком.
Очищенную рыбу согрейте до комнатной температуры. Обсушите и смажьте солью брюшко. Уложите рыбу в неглубокую форму для запекания.
Смешайте венчиком горчицу и лимонный сок. Продолжая смешивать, тонкой струйкой влейте прованское масло. В полученный соус добавьте соль и молотый перец.
Обмажьте соусом рыбу и оставьте при комнатной температуре мариноваться на 1 час. Затем поставьте рыбу в разогретую до 170 ºС духовку на 30-35 минут.
Соус из соленых огурцов.
Соленые (квашеные) огурцы - 300 г, укроп зелень - 20 г, лук зеленый - 30 г, масло растительное - опционно.
Огурцы очистите от толстой шкурки и нашинкуйте соломкой. Припустите огурцы на растительном масле до мягкости. Томите на небольшом огне около 15-20 минут.
Снимите огурцы с огня и переложите в миску остудиться.
Зеленый лук нашинкуйте тонкими колечками и слегка помните пальцами, присыпав парой щепоток соли. Укроп мелко нарубите. Смешайте огурцы, лук и укроп. Добавьте к ним ароматное растительное масло (30 - 40 мл). Все еще раз хорошо перемешайте.
Подавайте стерлядь с соусом, выложенным в соусник. На каждый кусок рыбы выкладывайте по полной столовой ложке соуса.
Рыба ПО. Лучшие рецепты рыбных блюд из разных уголков нашей страны.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Макрурус - это вкусно. Отличные рецепты для "сложной" рыбы.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞