Привет, привет, продолжим
По форме
По типу механической обработки чаи делятся на три основные группы:
- Байховые (рассыпные).
- Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.
- Экстрагированные (растворимые).
Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:
- листовые (крупные);
- брокен или ломаные (средние);
- высевка и крошка (мелкие).
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).
Классификация по номеру листа
Листовой зелёный чай: скрученный (слева) и после заваривания (справа)
Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.
Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:
- Флаури Пеко (FP);
- Оранж Пеко (ОР);
- Пеко (Р);
- Пеко Сушонг (PS).
Средние резаные или ломаные (англ. broken) чаи также имеют четыре основные категории:
- Брокен Оранж Пеко (ВОР);
- Брокен Пеко (ВР);
- Брокен Пеко Сушонг (BPS);
- Пеко Даст (PD).
Мелкие чаи делят на:
- Фаннингс (Fngs) — высевки;
- Даст (D) — крошка.
Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:
- T. (Tippy, «типс») — в основном, нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат;
- F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек;
- P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов;
- O. (Orange, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных листьев;
- S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок;
- B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резаных листьев;
- S. (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам[15];
- G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
Прессованный
Плиточный чёрный чай
Кирпичный чай на стеллажах
Среди прессованных чаёв различают:
- кирпичные;
- плиточные и таблетированные.
Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал — нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного — чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.
Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере. К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.
Экстрагированный
Экстрагированные чаи производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.
Гранулированный
Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.
В пакетиках
Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка). Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.
В стиках
Чай в стике
Стик — это запаянный удлинённый пакетик из многослойного полимерного материала, содержащий мелколистовой чай. При заваривании он помещается в горячую воду (для доступа воды внутрь стика в нём делается мелкая перфорация). В стиках продают чаи разных типов, а также чаеподобные напитки, такие как ройбос, каркаде, иван-чай и другие.
В капсулах
С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.
Связанный
Бутоны и чашка с заваренным связанным чаем, леденцовый сахар на палочках
По дополнительной обработке
Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:
- некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются.
По добавкам
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).
Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
- жасминовый чай с цветами жасмина;
- гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии;
- кайенский чай с острыми специями.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.
Пока, пока, до новых встреч