При официальном визите в Россию лидера иностранного государства президент проводит официальный прием в Кремле в виде государственного обеда. Прибывшего на днях председателя КНР Си Цзиньпина после переговоров на столе в Грановитой палате ждали салат с карельской форелью и свежими огурцами, крокет из камчатского краба с трюфельным маслом, борщ с томленой уткой, мурманский палтус на овощном жюльене и малиновый мусс. Предлагаем устроить обед на высшем уровне для самых дорогих гостей на собственной кухне. Рецепты с некоторыми вариациями на тему обеда для китайского гостя нам подсказали настоящие профи в приготовлении блюд русской кухни из локальных продуктов.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы сохранить все рецепты в одном месте!
Московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копченостями от бренд-шефа столичного ресторана «Матрешка» Влада Пискунова
️☝️Вам понадобится:
- 1 луковица
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 250 г квашеной капусты
- 300 г копченых свиных рёбер
- 1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинки
- ветчинная кость
- 150 г сосисок
- 150 г колбасы типа одесской или краковской
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. томатной пасты
- 30 г свиного жира
- 1 ст.л. растительного масла
- укроп
- свежемолотый чёрный перец
- лавровый лист
- соль
1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.
2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять цвет.
4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходимо разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.
Борщ с телячьей грудинкой от шеф-повара сочинского ресторана D.O.M. Ашера Комаева
☝️Вам понадобится:
На кастрюлю (2 л):
- картофель 400 гр
- бычьи хвосты 700 гр
- бульон на бычьих хвостах 2 л
- костный мозг 700 гр
- капуста 200 гр
- уксус 2 ст.л.
- помидоры 90 гр
- паста томатная 120 гр
- чеснок 20 гр
- морковь 140 гр
- лук репчатый 140 гр
- свекла 440 гр
- соль 8 гр
- сахар 8 гр
- перец по вкусу
- свекольный фреш 600 гр
На порцию:
- мякоть говядины отварная 40 гр
- свекольный фреш 30 гр
- чеснок 5 гр
- зелень 5 гр
Технология приготовления:
Варим бульон на бычьих хвостах, процеживаем и добавляем костный мозг. Отдельно обжариваем на растительном масле лук, чеснок, капусту, отварную свеклу, морковь, томаты без кожи, соль, сахар, перец и тушим. Берём больше свеклы — борщ получается чуть сладковатым. В бульоне варим картофель. Далее добавляем в кастрюлю томатную пасту, все ингредиенты после обжарки и пару ложек уксуса. В конце добавляем свекольный фреш и доводим до готовности.
В порцию борща добавляем свекольный фреш, отварную говядину, зелень, зубчик чеснока. Советую есть в сочетании с копчёным салом, бородинским и картофельным хлебом, пампушками и со сметаной.
Филе палтуса с террином из фенхеля от шеф-повара московского BRODO Bar&Kitchen Эдуарда Сороковикова
️☝️Вам понадобится:
Для приготовления палтуса:
- филе палтуса 400 г
- укроп 20 г
- цедра лимона 10 г
- соль 6 г
- масло растительное 15 г
Филе палтуса маринуем с укропом, цедрой лимона и щепоткой соли в растительном масле в течение ночи.
Для маринованных черри:
- помидоры черри 100 г
- уксус рисовый 30 г
- вода 100 г
- сахар 20 г
- соль 4 г
Сделать надрезы на кожуре помидоров, бланшировать в течение 5 секунд в кипящей воде и сбросить в холодную. Очистить черри от кожуры. Уксус, воду, сахар и соль смешать в кастрюле и довести до кипения. Черри разрезать пополам и залить маринадом на несколько часов.
Для террина из фенхеля:
- фенхель, корень 500 г
- сливочное масло 30 г
- соль 4г
Фенхель очищаем от жёстких стеблей, разрезаем пополам и нарезаем очень тонко. В миске смешиваем нарезанный фенхель с растопленным сливочным маслом и солью. В небольшую форму для запекания на пергамент положить фенхель, готовить под прессом в духовке 1 час при 180°. Снять пресс и готовить ещё 30 минут при 180°.
Для соуса берблан с шафраном:
- лук шалот 50 г
- масло сливочное 10 г
- тимьян 1 веточка
- лавровый лист 2 листочка
- белое вино 200 г
- уксус белый винный 50 г
- сливки 100 г
- шафран 5 ниточек
Мелко нарезаем лук шалот, пассируем на сливочном масле до мягкости и потери цвета. Добавляем тимьян, лавровый лист, заливаем вином и выпариваем его в два раза, после чего добавляем уксус и выпариваем в три раза. Процедить полученную жидкость, добавить в неё сливки и добавить шафран. Довести до кипения, мешать венчиком 5 минут.
Сборка (1 порция):
- филе палтуса маринованное 80 г
- шпинат свежий 20 г
- террин из фенхеля 70 г
- черри маринованные 10 г
- берблан соус 30 г
- сливочное масло 10 г
Филе палтуса готовить на пару в течение 20 минут, или су-вид при 60° — 30 минут. Террин из фенхеля разогреть в духовке. Соус берблан разогреть и венчиком вмешать сливочное масло до глянцевости. Шпинат быстро обжарить на сковороде. Налить в тарелку соус берблан, уложить с одной стороны шпинат, на него филе палтуса, с другой стороны — террин из фенхеля, украсить маринованными черри.
Приятного аппетита!