Сегодня, чтобы отведать японской еды, далеко ходить не нужно. Если вы живете в крупном российском городе, то там наверняка есть ресторан японской кухни. И даже в небольших городах появляются заведения или службы доставки, которые предлагают японское меню. То, что во многих таких местах предлагаемую еду с натяжкой можно назвать японской — другой вопрос. Тем не менее, всё больше людей в России не понаслышке знают, что такое суши, мисо-суп и рамэн.
Удивительно, но когда в Японию стали попадать первые русские путешественники — а это два-три столетия назад, — японская кухня была ещё совсем другой: не было там ни рамэна, ни карэ райсу (рис с соусом карри), и даже суши в привычном нам виде ещё не существовало. Что же если первые русские, оказавшиеся в Японии? И как они восприняли эту еду? Давайте обратимся к их запискам.
Первыми русскими, посетившими Японию, были члены экипажей двух судов Второй Камчатской экспедиции под руководством Мартына Шпанберга и Вильяма Вальтона. Корабль Шпанберга подошёл к берегам Японии в районе города Сэндай. В журнале плавания есть запись от 22 июня 1739 года:
Привозили оне, японцы, к нам рыбы камбалу и протчих ещё 4 рода рыб, которых мы в Европе, ни в Азии не видали, також они, японцы, привозили к нам пшено сорочинское, табак листовой, а листы широкие и большие, редьку и огурцы и прочие мелочи, и отчасти торговали.
"Пшено сорочинское" — это рис, так его называли в России до конца XIX века. Считается, что название происходит от "сарацинов", то есть мусульман, поскольку на Русь рис попал с юга, вероятно, через Византию.
Вильям Вальтон приставал к японскому берегу южнее, почти у современного Токио, но и там японцы встретили их гостеприимно. В своем журнале он упоминает, что "штурман входил в два дома, и там потчевали его ренским и ставили перед него закуски редис и сорочинское пшено вареное". "Ренское", то есть "рейнское [вино]" — очевидно, сакэ.
В 1771 году в Японии побывала ещё одна группа русских во главе с авантюристом Морицем Бенёвским (о нём писал здесь). Его спутник Иван Рюмин оставил такие записи о японской еде:
7 июля. «Наши люди у тех японцов в жилище ходили, тогда те японцы потчевали их вином и пшеном сорочинским».
20 июля. «Пришла к нам с берегу лодка, на которой были того острова жители, так называемые Усмайцы, и с собою привезли к нам на судно пшена, картофелиева коренья и несколько морской свежей рыбы, и оные на судно приняты честно и подчиваны».
«Во всеж на берегу бытия нашего время, те народы без всякого от нас к ним принуждения и без заплаты довольствовали нас пищей, пшеном сарачинским, картофилиевыми кореньями и рыбою, также и вином, сделанным из пшена, которое ничем не хуже нашей российской хлебной водки, а для варения про нас пищи определен был повар с товарищи».
«Оные жители на том острову сеют сорочинское пшено, которого у них весьма довольно, также сеют картофилиевы семена, и родятся такие коренья, что надобно думать сладостью и приятностью нигде таких нет; те же жители сеют и сахарную траву, называемую тростник, в которой родится сахарный песок, которой травы мы много рвали и ели; она так высока, как не меньше аршин четырех, толщиною в толстую камышовую трость; а как она поспеет, так её собирают и песок из неё выбирают и употребляют в кушанье и делают вино».
Под "картофилиевыми кореньями" разумеется, вероятно, батат, который получил распространение на островах Рюкю (где и высаживался Беневский) и на Кюсю с начала XVII века, когда его завезли испанцы из Америки.
Члены первой российской экспедиции на Хоккайдо 1778–1779 гг. также оставили свои отзывы о японской еде. 21 июня 1778 г. командир российского отряда Дмитрий Яковлевич Шабалин писал:
Во-первых, просили меня, так и толмачей по небольшой чарке их японского напитку и простым чаем, с вареною чистою пшеною и при том поставлены были конфеты, в маленьких под лаком черным чашечкам ягоды, которые по их называются «уме», имеют вкус кислой, да ещё ж из конфетов поставляемо было кушанье, которое называется шога, имеет вкус кислой и горькой, а горестию подобно перцу.
"Конфеты" здесь, конечно, не сладость, а скорее в значении "мелкие закуски". "Уме" (умэбоси) — это японская слива, которая обычно подается в маринованном виде и действительно чрезвычайно кисла. "Шога" (сёга) — это маринованный же имбирь, знакомый сегодня всем любителям суши (правда в России он красный, а в Японии больше распространен желтого цвета).
Интересный эпизод дружеского возлияния приводит Иван Антипин, который посетил Хоккайдо годом позже. 3 сентября 1779 г. он оставил такую запись:
«[Японский начальник] приказал принесть кушанья, вина. То принесли на подносе в чашечке пшены вареной, тут же по их квашеного черносливу (те самые умэбоси, маринованная слива. — В. Щ.) и вино в ендовой маленькой под лаком поднос с чарочкой, подал из своих рук и просил по-своему, назвав «номашаре», то есть «пей», то я, взяв, выпил первую, то и другую велел налить, опять просил на своем языке «матто номашаре», то есть «ещё пей», то я отговаривался и благодарил, то он говорел: я де люблю тебя и сам подношу. Тогда я, приняв, выпил, приказал и третью налить, говорел: по вашему де маниру до трёх крат пьют и на своем языке говорил «номашаре», отговаривался: буду пьян, то утверждал: не будешь пьян, то я выпил и третью; и велел пшены и ягод на подносе поднесть, «квуашаре», то есть «кушай» или «ешь», которых поел и от кислости ягод поморщился. То усмотрев, говорел, что кисло шипко, у вас ягоды ете в сахару переваривают, потому бывают сладки, которые и отдал обратно предстоящему японцу, а сам начальника благодарил на подчивании».
Адам Лаксман, глава первой официальной российской экспедиции в Японию, находился на Хоккайдо больше девяти месяцев, однако отзывов о японской еде в своём довольно длинном журнале оставил очень мало. Вот его лаконичная запись от 6 июля 1793 года о том, что подавали накануне официального приёма в городе Мацумаэ:
Вымывшись в нарочно исправленных двух ваннах, угощали нас на поставленных двух столиках кушаньем, изготовленным по большей части из соленых и вареных разных морских произрастаний и ракушек; вместо хлеба же употребляют сплошь вареное сорочинское пшено.
Почти никаких отзывов о японской еде не оставили участники российского посольства 1804–1805 гг. во главе с Николаем Резановым. Оно и ясно: кроме самого Резанова, никому из членов экипажа не было позволено сойти на японский берег хоть сколько-нибудь надолго. Японцы привозили на борт продукты, но готовили из них русские сами. Тем не менее в журнале плавания капитана "Надежды" И. Ф. Крузенштерна всё же есть интересная запись:
Сушеные морские раковины, называемые японцами аваби, почитаются в Китае отменной пищей. Оные, как мы то сами собой испытали, действительно вкусны и могут составлять надежную часть морской провизии, потому что не портятся чрез многие годы и смешанные с солониной делают похлебку вкусной и питательной.
Больше других оставил записок о японской еде капитан Василий Михайлович Головнин. Оно и неудивительно: он провёл в японском плену целых два года (прежде я писал об этом). Вот несколько отрывков из его "Записок в плену у японцев":
Японцы часто предлагали нам кашу из сорочинского пшена и поджаренную рыбу; кто из нас хотел есть, тому они клали пищу в рот двумя тоненькими палочками, которыми и сами едят, употребляя их вместо вилок.
На дороге японцы часто останавливались отдыхать и всякий раз спрашивали, не хотим ли мы есть, предлагая нам сорочинскую кашу, соленую редьку, сушеные сельди и грибы, а вместо питья чай без сахара.
Кормили по три раза в день! По утру перед вступлением в дорогу, в полдень и вечером на ночлег. В кушанье, как при завтраке, так обеде и ужине, не было большой разности, обыкновенные блюда были: вместо хлеба сорочинская каша, вместо соли кусочка два соленой редьки, похлебка из редьки, а иногда из какой-нибудь дикой зелени или лапша, и кусок жареной или вареной рыбы. Иногда грибы в супе; раза два или три давали по яйцу круто сваренному. Впрочем, порции не назначалось, а всякий ел сколько хотел; обыкновенное питье наше было очень дурной чай без сахара — изредка давали саги (то есть сакэ. — В. Щ.).
Отдельного отзыва Головнина заслужил японский чай и сахар:
Японцы имеют свой чай зеленый и черный. Последний из них очень дурен: кроме цвета в нем нет ничего похожего на китайский обыкновенный чай, ни вкуса, ни запаха. Японцы пьют его, когда пить захочется, как мы квас, теплый или горячий; только без сахара; а зеленый чай пьют изредка как лакомство. Сперва поджаривают или подогревают его на огне в бумажной коробочке, пока он не пустит крепкого запаха; потом кладут его в медный чайник кипящей воды; от сего их чай получает особенный вкус и запах, для нас очень неприятный, но японцам он нравится.
Головного сахара у них нет, а лучший сорт песка привозят голландцы. Он продается весьма дорого в небольших круглых коробочках. Есть у них и свой сахарный песок, только он грязен, черен и несладок. Японцы редко пьют чай с сахаром, а любят просто есть его: положа на ладонь ложку сахара, берут в рот, как маленькие дети. Когда мы потчевали своих караульных присылаемым нам в гостинец сахаром, то они всегда с большими комплиментами отговаривались, а ночью, лишь только мы засыпали, они всё съедали дочиста.
О роли морепродуктов в японской кухне:
Все они вообще занимаются рыбной ловлей; добываемую рыбу солят и сушат; также достают морские раковины и сушат их; равным образом собирают приносимое к берегу морское растение, называемое русскими в том краю морскою капустою, которую, расстилая на песке, сушат; потом складывают в кучи, похожие на сенные копны, и покрывают рогожами, пока не придет время грузить оную в суда для отправления в порты главного их острова Нихона (Хонсю. — В. Щ.). Море ничего не производит такого, чего бы японцы не ели: всякого рода рыба, морские животные, раковины, растения морские, трава, растущая на каменьях — всё это употребляется ими в пищу.
Далее интересный эпизод, когда еда подавалась лучше, чем обычно:
Августа 8-го по утру конвойные наши стали приготовляться к церемониальному входу в город. […] Завтрак нам дали гораздо лучше обыкновенного, а именно курицу в соусе с зеленью, очень хорошо приготовленную, что у них почитается одним из самых лакомых кусков, а это не добро предвещало: мы ещё прежде несколько раз заметили в дороге, что если японцы должны были сделать для нас что-нибудь неприятное, то всегда прежде потчевали, лучше против обыкновенного, и в сем случае точно так было.
Действительно, оказалось, что прежде чем въехать в город, русских пленников снова крепко связали веревками, а до тех пор долгое время везли практически несвязанными.
Есть ещё интересный отзыв о японской редьке — сегодня мы её называем словом "дайкон":
Японцы редьку варят в похлебке, как богатые, так и бедные люди; словом сказать, редька у японцев точно в таком же употреблении, как у нас капуста; а сверх того они солят её и подают к кушаньям вместо соли, кусочка по два, которые с рыбою или со всем тем, что хотят посолить, прикусывают понемногу.
И в заключение отрывок про японские фрукты:
По приказанию губернатора давали нам часто свежие плоды. Правда, что плоди сии (яблоки, груши и бергамоты) по большей части были неспелые; но у японцев такой вкус: они великие охотники до кислого; у нас на дворе стояло персиковое дерево, на котором было множество плодов; но караульные наши, не дав им созреть, все порвали, сами ели и нас потчевали; мы однако ж могли есть такие персики только испеченные, и то не всегда, а японцы ели их и сырые с великим удовольствием.
Как мы видим, типичный японский стол XVIII–XIX веков — это рис, бульон, отварная или жаренная рыба, грибы, коренья, маринованные овощи. Никаких особых или интересных "блюд". Собственно, и сегодня это база японской домашней кухни: в традиционных гостиницах вам подадут примерно такой завтрак или ужин. По-японски это называется "итидзю: сансай 一汁三菜", то есть "один бульон, три закуски [+рис]".
Лапша в бульоне, отварной рис с топпингами и другие "порционные" блюда, а также суши только-только стали появляться в это время в крупных городах Японии — Осаке и Эдо (Токио) — и ещё не стали частью "национальной кухни".
Надеюсь, вы прочитали этот текст после еды 😁. А если перед обедом или ужином — то это послужило дополнительным источником аппетита! 😋
А вы пробовали японскую еду? Какие блюда? Как вам понравилось? Поделитесь в комментариях!
--------------------
Меня зовут Василий Щепкин и я рассказываю об истории Японии то, что больше никто не расскажет. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить! И не забудьте поставить лайк!