В 18 веке удовольствия от стола достигли новых гастрономических высот благодаря открытию различных и экзотических продуктов и специй, а также созданию новых рецептов
Визуально стол стал более захватывающим и изысканным благодаря новым сервировочным блюдам, таким как супницы, соусницы и центральные блюда для представления новых рецептов.
В Европе новые фарфоровые фабрики конкурировали с серебряными и золотыми мастерами за поставку больших и изысканных сервизов для ужинов и десертов ко дворам Европы, и все большее число стекольных заводов процветало, когда на стол попадали бокалы для вина.
В этом столетии столовая впервые стала четко определенным пространством в доме, предназначенным для одной конкретной цели - обслуживания и наслаждения едой, а также всей помпой и обстоятельствами, которые могут ее окружать.
Так же, как и сегодня, когда ассортимент блюд варьировался от ужина по телевизору и фаст-фуда до торжественных обедов в честь Дня благодарения и особых мероприятий, питание в 18 веке было иерархичным и стратифицировалось в зависимости от экономического фона и типа мероприятия.
Например, при Версальском дворе возможности Людовика XIV в ресторанах варьировались от "Королевского застолья" до пяти вариаций "le grand couvert" ("большой сервировки стола") и двух "le petit couvert", каждая с добавлением нюансов неформальности.
Двор Людовика XIV в Версале установил официальные обычаи питания по всей Европе 18 века с помощью le service à la française (французский способ подачи), который стал общепринятым как единственный цивилизованный способ питания. В соответствии с французской манерой, при подаче каждого блюда все разные блюда подавались на стол в одно и то же время и в точно определенных местах.
Посетители угощались тем, что было под рукой, не переставляя тарелки, и при необходимости передавали свои тарелки соседям, чтобы те взяли еду, которая была вне их досягаемости. На больших обедах это означало, что гостям было непрактично пробовать все блюда, поэтому важно было иметь интересный выбор блюд рядом с каждым гостем.
На картине Мартина Ван Митенса, написанной В 1760 году, изображен пир, устроенный во дворце Хофбург в Вене перед свадьбой будущего Иосифа II с принцессой Изабеллой Пармской, и это создает прекрасное ощущение королевского ужина по-французски на самом официальном уровне.
Как и в других аспектах повседневной жизни королевской семьи в 18 веке, например, на дамбе (ритуал утреннего подъема), придворные аристократы должны были наблюдать за этими официальными приемами пищи. На картине австрийская королевская семья сидит на возвышении, как будто на сцене.
На каждого гостя приходится более одного слуги - обилие, типичное для таких государственных банкетов. Более скромные домохозяйства стремились к соотношению один слуга на четырех гостей, и для гостей не было ничего необычного в том, что гости приходили со своими лакеями, чтобы восполнить нехватку.
В обязанности слуг входило разносить масло, уксус и хлеб, а также наполнять стаканы для питья после их мытья в фонтане и цистерне на буфете. Для слуг считалось крайне дурным тоном прислуживать обедающим или мешать посуду после того, как стол был накрыт.
Домоправитель, слуга, отвечающий за домашнее хозяйство, отвечал за разработку меню и составление плана стола для размещения блюд. Другими слугами, имеющими решающее значение для успеха грандиозного ужина, были дворецкий, отвечающий за винный погреб, все столовое серебро и тарелки, сервировку блюд и контроль за поведением и эффективностью лакеев; служащий кухни, ответственный за заказ всех продуктов; и главный повар.
Во Франции на чрезвычайно важных пирах, на которых присутствовал король, могло быть до восьми блюд, включая десерт, и поэтому они длились много часов.
В Англии даже самые официальные обеды, похоже, состояли из трех блюд, включая десерт, после чего дамы удалялись в гостиную на чай, а мужчины оставались пить.
Но даже английский ужин мог быть долгим и затяжным, как писал в 1829 году автор книги "Апицианские кусочки, или Рассказы о столе, кухне и кладовой":
"Пять часов за обеденным столом - разумная свобода действий, когда компания многочисленна и нет недостатка в хорошем настроении".
На большом обеде каждое блюдо должно состоять из одинакового количества блюд, как указала Элизабет Раффальд в книге "Опытная английская экономка", опубликованной в 1769 году:
"Сколько блюд у вас в одном блюде, столько корзин или тарелок должно быть у вашего десерта, и поскольку мой список блюд составляет двадцать... пять к каждому блюду, должно быть одинаковое количество десертов и они должны быть сервированы одинаково", таким образом, получается в общей сложности 75 блюд. Газета York Courant в 1767 году сообщила, что сэр Уильям Лоутер предложил 180 блюд на вечеринке во Флэтт-Холле.
В тот вечер у домоправителя, дворецкого, кухонного служащего и повара была своя работа.
Первое блюдо обычно состояло из супов и рагу, овощей и вареной рыбы и мяса, разложенных вокруг главного блюда. Когда первое блюдо подходило к концу, слуги приносили блюда "на вынос", такие как впечатляющие блюда из мяса или рыбы.
Они были расставлены на каждом конце стола и предназначались для того, чтобы вести беседу и занять время, необходимое для замены всех первых блюд блюдами для второго блюда. Второе блюдо состояло из овощей, мяса и рыбы с добавлением экзотических пирогов, таких как павлин, и других пикантных запеченных блюд, таких как гамбургеры и сырные парики.
Гамболлы готовили из яиц, сахара, муки, масла, мускатного ореха, семян аниса и моркови, смешанных вместе, чтобы получилась паста, которую затем выпекали. Сырные парики представляли собой маленькие булочки из хлеба, покрытые сырным соусом, поэтому они напоминали парик, стоящий на подставке для париков.
Блюда из вторых блюд подавались точно в том же порядке, что и из первых. Еще одно блюдо "на вынос" - возможно, имитация кабаньей головы из бисквита - подогреет интерес гостей к последнему блюду, десерту - венцу великолепного ужина, как показывают недавние воссоздания с использованием рецептов и столовых приборов 18 века.
Изысканные десерты были в моде в 18 веке.
Как писал Гораций Уолпол в 1750 году, "все гении эпохи заняты разработкой новых рецептов десерта". Сады, архитектура и пасторальные сцены были воссозданы сначала в сахаре, а затем в фарфоре, чтобы создать фон для свежих и засахаренных фруктов, сладостей, джемов, желе и кремов. Иногда такие излишества ошеломляли гостей, как в случае с десертным столом, приготовленным герцогом и герцогиней Норфолкскими, как описано Уильямом Фарингтоном в 1756 году:
После очень изысканного ужина из множества блюд...Стол был накрыт на десерт, который представлял собой красивый парк, по краю которого была плантация цветущих кустарников, а посередине - прекрасный водоем с дельфинами, извергающими воду, и оленями, беспорядочно разбросанными по лужайке, на краю стола были все мороженые кремы, и влажные исушеные сладости, это была такая работа, что все оставалось на столе, пока мы не пошли пить кофе.
В большом доме работал кондитер, единственной задачей которого было готовить сладости и сахарные скульптуры для десертного блюда. Небольшие семьи, такие как виконт Фэрфакс в Йорке, использовали бы независимых поваров. В 1763 году Фэрфакс устроил вечеринку на 18 человек, чтобы отпраздновать завершение строительства своего великолепного особняка в Йорке.
Счет за десертное блюдо показывает, что он заплатил ошеломляющие 16 фунтов (годовая зарплата экономки составляла всего 11 фунтов) городскому шеф-повару Уильяму Бейкеру за пять пирамид влажных и сухих сладостей, которые включали в себя аренду стекла и других конструкций, необходимых для демонстрации этой феерии. Месье Сеген, французский кондитер и давний житель Йорка, поставлял различные сладости.
В 18 веке, как и раньше, так и после, предметы, используемые для сервировки стола, красноречиво говорили о положении хозяина в обществе. Как писала некая миссис Папендик, жена мелкого придворного чиновника и одного из "средних чинов" в 1783 году по случаю своего замужества:
"Наш чайный и кофейный сервиз был из обычного индийского фарфора, наш обеденный сервиз из фаянса, который для нашего ранга не было ничего лучшефарфор Челси и изысканный индийский фарфор предназначены только для богатых. Можно было заказать оловянную и делфтскую посуду, но они были хуже".
"Серебро, золото и европейский фарфор с таких фабрик, как Севр и Мейсен, пользующихся популярностью у королевских и аристократических покровителей, не упоминаются - вероятно, потому, что они были за пределами повседневного опыта миссис Папендик.
С другой стороны, на свадебном пиршестве во дворце Хофбург в 1760 году все на столе - супницы, тарелки, индивидуальные солонки и столовые приборы - покрыто позолотой из золота или серебра.
Большой фарфоровый сервиз для ужина и десерта часто считался подходящим подарком от короля послу или коллеге-монарху. Такие сервизы, как знаменитый сервиз с лебедями, изготовленный Мейсеном с 1737 по 1741 год для графа Брюля, могут состоять из более чем 2000 предметов.
Когда в 1802 году производство сервиза Flora Danica Копенгагенской фарфоровой фабрики внезапно прекратилось, он насчитывал 1802 предмета.
Сервиз изначально предназначался для Екатерины Великой, поэтому после ее смерти в 1796 году сервиз перешел к датской короне и увеличил порядок количества.
Фарфор идеально подходил для десертного блюда, так как декор и формы могли легко отражать натуралистические и аркадские темы, которые доминировали в десерте. Все предметы сервиза Flora Danica, а не только десертные блюда, были расписаны отдельными цветами в строгом ботаническом стиле.
Великолепный мейсенский сервиз, подаренный Августом III Саксонским британскому послу сэру Чарльзу Хэнбери-Уильямсу в 1745 году, включал десертные блюда в виде артишоков, лавровых листьев и подсолнухов, а также 166 фигурок, из которых 54 были пасторальными по тематике и 34 связаны с охотой. Такие фарфоровые фигурки заменили те, что изначально были сделаны из сахара.
Правила и обычаи, связанные с питанием, менялись с годами, но принципы Антельме Брилла Саварен для ужина, опубликованные в начале 19-го века, остаются в силе: "Когда вы приглашаете мужчину на ужин, никогда не забывайте, что за то короткое время, пока он находится под вашей крышей, его счастье в ваших руках".
Спасибо, что дочитали до конца! Если вам понравилась статья поделитесь заметкой с друзьями в социальные сети, Одноклассники, WhatsApp, Telegram или другие мессенджеры.
Подписывайтесь на мой канал и узнаете первыми, о свежих новостях. Буду рад вашему лайку, ведь ваша активность помогает продвижению публикаций.
У вас есть, чем поделиться, пишите в комментариях. (Продолжение следует)...