Где находится родина баклажана и почему любимое блюдо известной актрисы Софи Лорен сравнивают со ставнями? Подробности — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
За право называться его родиной борются регионы Сицилия, Кампания и город Парма. Сам баклажан в Европу попал через Италию и Испанию, куда его завезли арабские торговцы в позднем Средневековье. Причем изначально растение считалось декоративным, а его плоды — непригодными для еды. Но уже в XIII веке блюда из этого овоща встречаются в различных кулинарных сборниках.
По одной из версий, название кушанья произошло от итальянского слова «пармичана», означающего «оконные ставни». В Италии они представляют собой набитые в ряд дощечки. В свою очередь пармиджано — собранные в ряд ломтики баклажанов, прослоенные томатным соусом и сыром. Действительно, настоящие решетчатые ставни.
Писатель и знаток неаполитанской кухни Жанна Карола Франческони утверждает, что рецепту Parmigianо не более трех веков. Впервые он появился в книге Cuoco gallante, написанной в 1733 году кулинаром Винченцо Коррадо, работавшим в самых известных аристократических семьях Неаполя. Однако тот рецепт очень далек от современного, и на самом деле в приготовлении тогда использовали не баклажаны, а кабачки с добавлением сливочного масла и пармезана. Рецепт блюда, более похожего на сегодняшнее пармиджано, появился в 1839-м. Опубликован он был в книге неаполитанского шеф-повара Ипполито Кавальканти.
Пармиджано из баклажанов
3 крупных баклажана, 1 луковица, полголовки молодого чеснока, 1 ч. л. с горкой сухого орегано, 800 г томатов в собственном соку или 1 кг свежих, оливковое масло, морская соль, свежемолотый черный перец, немного винного уксуса, большая горсть свежего базилика, 4 большие горсти свеженатертого пармезана, 2 горсти сухих хлебных крошек, немного свежего орегано (только листья), головка моцареллы (150 г).
На сковороду наливаем оливковое масло и ставим ее на средний огонь. Кладем мелко нарезанные лук и чеснок, сухой орегано и готовим 10 минут. Добавляем туда нарезанную мякоть помидоров. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и готовим на медленном огне 15 минут. Когда томатный соус слегка уварится, приправляем его солью и перцем, вливаем немного уксуса, добавляем базилик. Соус можно измельчить в блендере или оставить как есть.
Баклажаны нарезаем ломтиками толщиной 1 см. Разогреваем сковороду гриль и обжариваем их с двух сторон. В жаропрочное блюдо выкладываем слоями все ингредиенты в такой последовательности: соус, немного пармезана, баклажаны. Перемешиваем хлебные крошки с маслом, добавляем орегано и присыпаем блюдо. Сверху выкладываем моцареллу, разделенную на кусочки.
Ставим форму в разогретую до 190 °С духовку и запекаем пармиджано, пока верхний слой не подрумянится.
Еще материалы рубрики:
ГУРМАН. Готовим шоколадное печенье со специями и кекс с какао
ГУРМАН. Готовим к 8 Марта: хрустящая овощная феерия и киш, вдохновленный весной
ГУРМАН. Готовим суп, жаркое и капусту с добавлением тушенки
ГУРМАН. Готовим овсянку на молоке с бананом и лакшины
ГУРМАН. Готовим пирог, крем-суп и пасту с добавлением шпината