Предлагаю к прочтению статью человека неравнодушного к кулинарии. У него нет своего блога, но мы с ним вместе ведем одно увлекательное кулинарное расследование, которое вы однажды увидите. А пока, предлагаю Вам одно из его мини- расследований. Уважаемые дами и господа, П. Борисов, расследует, что было раньше курица или яйцо...эм...простите...винегрет или оливье!
В последнее время появилось много публикаций, подвергающих сомнению историю появления в нашей стране всеми любимого салата оливье, так красиво литературно придуманную дядей Гиляем. И растиражированную потом во многих кулинарных книгах. То что потомственного повара Люсьена Оливье не было это уже доказано многими архивными исследованиями, но вот что интересно — повара не было, а салат оливье есть.
Впрочем, так ли уже это салат?
В нашей современной истории о дореволюционных кулинарных книгах незаслуженно мало внимания уделено Игнатию Михайловичу Радецкому. А ведь еще до появления кулинарного бестселлера от Елены Молоховец (1831– 1918) «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышедшего в 1881 г и выдержавшей 25 переизданий, настолько популярные, что даже появились пиратские копии, правда под видоизмененной фамилией Мороховец, Малковец, Малаховская и т. д. Но были книги и еще одного русского кулинара, ученика знаменитого французского повара Антуана Карема (1784 – 1833), который прибыл в Россию в 1819 году и пробыв в России всего 6 месяцев, тем не менее успел открыть в Петербурге школу поваров. Одним из самых известных учеников и последователем Антуана Карема в России стал Игнатий Михайлович Радецкий. В своей практике и книгах старался подчеркнуть индивидуальную кулинарную культуры русского народа и соединял продукты в совершенно неожиданном сочетании. А книги, такие как «Альманах Гастрономов», «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» 1868 г. «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год) и до настоящего времени представляют очень большой практический интерес. Из этих книг мы можем почерпнуть бесценные знания о русской и петербургской гастрономии XIX века. Например, вышедший в 1852—1855 годах трехтомный «Альманах гастрономов» был рассчитан на читателей разного достатка, и содержал рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон.
В этих кулинарных книгах мною и был обнаружен очень интересный рецепт, названный автором.
Добавление к овощам дичи является условием для приготовления следующего рецепта, с любопытным названием "салат для холодного", рецепт которого так же есть в книге.
И похожий рецепт можно встретить и в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой» , составил П.Ф.Симоненко , М., 1892 г. типография И.Д. Сытина и К. Данный рецепт содержит даже раковые шейки, которыми, как считают знатоки отличается настоящий салат оливье от его советского аналога. Но кроме привычного набора продуктов, есть еще и свекла грибы, как и в рецептах из книг Радецкого И.М.
Если посмотреть другие кулинарные книги того времени, например, в книге другого метра -Е.А. Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство в домашнем хозяйстве..» -С.-Петербург, издание книгопродавца Д.О.Федорова, 1875 г. также можно встретить аналогичный рецепт винегрета. Опять грибы, свекла, но самое интересно соус из прованского масла, горчицы, уксуса, желток — ба, да это же знакомый состав нынешнего майонеза.
Можно долго листать дореволюционные старинные книги кулинарные книги и находить аналогичные рецепты винегрета, блюдо которое в наши дни потеряло мясную и рыбную составляющую, так как в составе тех, старинных винегретов часто встречалась варианты, где вместо вместо мяса добавляли варенную осетрину и белорыбиц. Впрочем, с осетриной все понятно, ее просто не стало, но почему мясо убрали из винегрета и превратили его в постный вариант.
Кстати, и само слов «винегрет» не понятно откуда появилось, какой из вариантов истинный, трудно сказать, версий насчитал много:
Версия первая: недопонимание
При дворе императора Александра I служил знаменитый французский повар Антуан Карем. Он увидел, как его русские коллеги заправляют уксусом неизвестное ему блюдо из холодных овощей и воскликнул: ”Vinaigre”? То есть «уксус».
Версия вторая: народное название
По этой легенде, история слова «винегрет» началась во времена Екатерины II. Якобы во время обеда российской императрице подали новое блюдо. Она попробовала холодный салат и воскликнула: Фи! Не грето! Название «финегрето» ушло в народ и трансформировалось в «винегрет».
Версия третья: заимствование
История происхождения винегрета, возможно, началась в Скандинавии, Германии или Англии.
Версия четвертая: соус
Заправка Vinaigrette – одна из пяти классических основ многих французских соусов. Эта основа обычно состоит из двух частей: кислой и жиросодержащей. Роль кислой выполняет уксус или лимонный сок. В качестве жиросодержащей используют масло, сливки или сметану.
Версия пятая: адаптация
Некоторые историки кулинарии считают, что все салаты попали в Россию из Европы в XIX веке. И не просто были заимствованы, но адаптированы под вкусы местного населения
Версия шестая: историческая
Еще в середине XVIII века на Руси салаты практически не встречались. Вареные или моченые овощи использовались в качестве закуски к мясу – их просто клали в тарелку целиком.
Официальная история салата винегрет в России началась в самом конце XVIII века. В 1792 году новой поваренной книге представлено новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами – «венигрет».
В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы.
В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах. Его готовят из прожаренного мяса, рыбы, овощей и даже грибов. Салат заправляется уксусом и охлаждается на льду.
Спасибо за внимание! Пишите Ваше мнение!
И ещё одна статья,про потерю винегретом мяса