Всем известный салат винегрет натерпелся после того как попал в русскую кухню многого и разного. Проведем свое расследование.
Несомненно, корни блюда кроются во Франции, само слово «винегрет» заимствованно из французского языка в XVIII в., и во французской кулинарной традиции обозначает дословно «соус из уксуса и масла» – vinaigrette. Слово же «vinaigrette» происходит от французского «винный уксус», и готовили тот самый соус-заправку из винного уксуса, оливкового масла, обязательно из Прованса, и соли. А вот поливать им было принято абсолютно любое мелко порезанное кушанье, собственно, так vinaigrette и понимали, как холодную закуску с пикантным соусом. Прежде всего поливали соусом vinaigrette холодное мясо. Именно оно, в изначальном варианте было основой блюда. Помимо мяса и соуса, в блюдо входили соленые огурцы, каперсы, и иногда свекла (два совпадения есть!). Но свекла, не была обязательным ингредиентом блюда, и добавлялась иногда, скорее, как наполнитель, для объема.
В Российскую Империю винегрет принесли естественно французы, в XVIII в., когда засилье французского в русской кулинарии достигло максимума. И ВОТ ЗАБАВНО ПОЛУЧАЕТСЯ, Слово то французское, основа тоже, но как случилось так, что закуска стала салатом, а содержание получилось исконно русское, причем русское настолько, что представляете А. Дюма УЖЕ в XIX В. называл его «русский салат». Такой вот галлицизм.
Хотя сейчас, русским салатом называют чаще оливье. Но вот еще что, если например турок попросит русского салата, он будет иметь ввиду именно винегрет.
Уже в конце XVIII в. в издании «Новый Совершенный Российский Повар и кондитер» (1792), винегрет, а точнее соус «венигрет», предлагают подавать к блюду из селедки или анчоусов и баранины. Сюда же идут яблоки, каперсы и уксус ренский (винный), все складывается в кастрюльку и ставится в печь. Здесь мы видим традиционный русский подход к блюду, без сильного изменения внешнего вида продуктов, сложенных в одну кастрюлю и томленых в печи. И это уже интересно, становится хорошо заметно взаимопроникновение кухонь. К сожалению, не удалось найти эту книгу, чтобы проверить так ли это. Привожу данную версию как популярную, но до конца ей не верю.
Потому что пришлось столкнуться с некоторой фальсификацией данных, так во многих работах ссылаются на книгу «Старинная русская хозяйка» (1790), без указания автора, но тогда книг было не так много и думаю это книга авторства Осипова Н. П. «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», откуда повсеместно приводят рецепт «венигрета» из рыб. Но суть в том, что там такового найти не удалось, привожу вам скрины содержания, для подкрепления версии, кстати заметьте блюда по алфавиту по алфавиту. И вот что еще, в этой книге, соседствуют рецепты и способы отбеливания белья и травления тараканов.
Зато у Авдеевой Е.А. «Карманная поваренная книга» (1846), находим подробный рецепт винегрета, из мяса. Но обязательными ингредиентами там вступают уже и свекла, и морковь, и картофель. Там же есть и куриные яйца. И подробно расписан процесс украшения блюда. Почитайте интересно. Скрины конечно же прикладываю.
Даль В.И. в своем «Словаре» (середина XIX в), определяет блюдо как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Кстати, да, винегрет в русском языке принимается как смесь всего и вся, ерунда, одним словом.
К концу века, винегрет попадает в список простой повседневной еды, находим его мясной вариант в книге «Дешевый русский стол» (1868) Андреева П., там также есть и постный винегрет, но…он с рыбой. То есть белковая составляющая все еще присутствует. Постепенно со стола дворянского, винегрет мигрирует на стол городской и крестьянский, в процессе этой миграции блюдо теряет ингредиенты. Сначала исчезло мясо, он становится постным… и все более популярным. Вот и у крестьян Ярославской губернии "венигрет" повседневное блюдо. куда идет и картофель и пареная репа.
Импонировала хозяйкам и возможность экономии. Рецептура позволяла смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо.
В итоге российский прагматизм победил французскую изысканность, теперь это не закуска, а салат. Но салат не в европейском понимании, когда в основе блюда лежат зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой.
В книге Грязновской П.М. (1890) «Простой домашний стол» винегретов три, мясной, рыбный с грибами и картофельный, все они в разделе салатов. В первых двух есть и свекла и картофель и даже бобовые. Уже нет яиц. В картофельном кроме картофеля, лука и заправки нет ничего. Ив целом, винегрет болтает по кулинарным книгам от мясного блюда к постному до самой революции. Но заправка с уксусом везде есть.
После революции винегрет остался с русскими. Например, в книге Чихачевой В. (1921) «Хозяйка. Поваренная книга» он тоже есть, книга правда издана в Берлине, в эмиграции есть два варианта. Один мясной, а второй, который обыкновенный почти наш вариант, без мяса, правда и без моркови, зато с бобовыми, и грибами.
В самом авторитетном советском издании о еде, конечно же говорим о «Книга о вкусной и здоровой пище», винегрет есть в каждом из пяти изданий (1939, 1948, 1952, 1954, 1984). В самом первом (1934) винегрет в четырех вариантах, но свекла, есть лишь в одном, и то как украшение, кстати с мясом 1 из 4.
Но это еще не все превратности судьбы бедного салата, изначально возникнув в аристократической среде, со временем винегрет спустился в самый низ иерархической лестницы, и стал не только символом простоты, но даже плебейства. И да, каждый из нас, наверное, знает людей, которые при слове винегрет, корчат презрительную гримасу и говорят свое громкое «фу». Такому падению салат обязан советским кулинарным традициям, именно в период СССР он стал одним из самых популярных советских блюд. Посмотрим, когда же он потерял мясо, и стал таким простым. Откроем «Книга о вкусной и здоровой пище» (1948), и вот он! Тот самый рецепт, привычного нам винегрета! И да он тут только один. Вот и получается, что примерно через два века после появления в России, в послевоенные годы XX века салат получил второе дыхание.
Был период, когда винегрет не просто был на плаву, он был чуть ли не королем салатов, и стоял на каждом праздничном столе, простой в приготовлении, из недорогих ингредиентов, яркий и нарядный, он украшал стол и берег хозяйский карман. Это случилось примерно в 60-е гг. ХХ в, тогда как источник витаминов, нарядное повседневное и праздничное блюдо он вошел не только в домашнее меню, но и в меню столовых, домов отдыха, санаториев. Более того, винегрет отлично сочетался с селедкой (привет кулинарным книгам XIX в), и часто такое кушанье давали в больницах по воскресеньям, чтобы побаловать больных.
Со временем в русской кулинарной традиции винегрет стал традиционной закуской. Со временем получив новые прочтения, например его стали готовить с мидиями и заправлять майонезом, так полюбившимся советскому люду.
Есть еще вариант так называемого «хохляцкого» винегрета предполагающий обжаривание по отдельности свеклы, моркови, лука с последующим смешиванием и добавлением соленого огурца. Ну и с заправкой ароматным маслом, само собой.
Но в целом, сейчас винегрет, это овощной салат, с устоявшейся рецептурой, который даже в меню столовых, уже увидишь не так чтобы и часто. Многие готовят его дома, но он уже не так популярен, как скажем 20-30 лет назад.
А вы любите винегрет?
Большое спасибо за ваши отметки «нравится», всех жду в комментариях!