Существует два вида какао-порошка: обычный и алкализованный. Многие почему-то маркируют обычный какао “натуральным”, а алкализованный — нет, но оба эти продукта являются полностью натуральными!
Алкализация какао — способ обработки бобов щелочью для изменения их вкусовых и химических свойств. По своей природе шоколад немного кислый, как и какао-порошок. Обработка какао щелочью нейтрализует кислоту, повышая его pH примерно с 5 до 7. В результате значительно улучшается вкус и аромат какао порошка, и он намного легче растворяется в жидкостях. Данный метод получил название алкализация (от арабского “алкали” – щелочи).
Почему же кондитеры используют именно алкализованный какао? Давайте разберем его плюсы.
+ Легко растворяется в жидкости, не оставляя комочков.
+ Нет излишней горечи и кисловатого привкуса, полноценно раскрывается шоколадный вкус и цвет.
+ Цвет у готового блюда получается более ярким и глубоко шоколадным.
+ Большой срок хранения.
+ Устойчивость к воздействию высоких температур.
Минусы:
- Алкализованный какао дороже обычного.
Но кстати, благодаря насыщенному вкусу и аромату, расход алкализованного порошка значительно меньше, чем обычного какао.
Жирность какао — еще один важный фактор, влияющий на текстуру выпечки.
Существует:
- жирный, с содержанием растительных жирных кислот около 22-24%;
- Полужирный 17-20% жирных кислот;
- Обычный 14-17% жирных кислот;
- Низкой жирности до 14% жирных кислот.
Какао-масло (жир) добавляет насыщенность и аромат выпечке. Печенье, пирожные получаются «влажными» и нежными.
Какой алкализованный какао выбрать домашнему кондитеру?
Extra Brutе от Cacao Barry.
IRCA.
Intense Deep Black Van Houten.
Если было полезно, подписывайся, впереди много интересного.
Удачи на кухне! ❤️