Что же такое «Каплун» и почему его считали таким вкусным?
Начнем с того, что у этого слова есть два значения: ленивый или толстый, а второе – специально откормленный кастрированный петух. Да, это особая порода, которую разводили с целью получить невероятно вкусное и нежное мясо. После кастрации петух начинал меньше двигаться, не затевал драки и вообще был менее агрессивный. Поэтому он быстро набирал в весе, ведь кормили его молоком и хлебом. Для этой породы характерны белые перья и ноги синего цвета.
Такое блюдо было очень популярно во французской кухне до XIX века, а в России даже была специальная профессия «Каплунщик».
Готовили каплуна целиком, запекая в основном на большие праздники, например для новогоднего стола.
Сейчас такую породу выращивают только во французском городе под названием «Бресса». Каждая птица сертифицирована и обладает специальным клеймом. В год выращивают до 20 000 петухов весом не менее 4 кг.
В современных рецептах мясо петуха заменяют цельной индейкой или мясом цыпленка бройлера, который имеет короткие мясные ноги и упитанную грудку прямоугольной формы.
Современный рецепт
Ингредиенты:
– 1 шт. цыпленок бройлера или индейка
– 2 ст.л. оливковое масло
– 2 ч.л. молотая зира
– 2 ч.л. молотая корица
– 2 ч.л. молотые семена фенхеля
– 2 ч.л. паприка
– 2 шт. головка чеснока
– 2 шт. лимон
– 150 мл. гранатовая патока
– 2 ч.л. горчица
– 600 мл. куриный бульон
– 1 шт. лук
– соль
– черный молотый перец
Маринад:
- Оливковое масло смешать с сухими специями
- Натереть птицу готовой смесью внутри и снаружи
- Натереть птицу солью и молотым перцем внутри
- Чеснок хорошо промыть и разрезать вдоль, разделив головку на 2 круглые части
- Лимон помыть и крупно нарезать
- Начинить птицу лимоном и чесноком
- Закрыть птицу пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов
Соус:
- Гранатовую патоку смешать с горчицей
Горчицу лучше выбрать «Дижонскую», так как она имеет сладковатый вкус
Приготовление:
- Птицу достать из холодильника за 1 час до приготовления
- На противень установить решетку и выложить птицу грудкой вниз
- Лук крупно нарезать и выложить в противень, добавить куриный бульон
- Выпекать в хорошо разогретой духовке при 230 градусах в течение 30 минут
- Достать птицу из духовки, перевернуть грудкой вверх
- Смазать соками из противня и выпекать еще 1,5 часа при температуре 190 градусов
- За 15 минут до готовности смазать птицу гранатово-горчичным соусом
- Готовую птицу переложить в блюдо и смазать оставшимся соусом, оставить на 15 минут
- Бульон из противня процедить
Готовую птицу подавать с бульоном. В качестве гарнира можно использовать запеченные овощи или картофельное пюре, украсив зеленым горошком.
Из зеленого горошка можно также приготовить пюре и получить невероятно вкусный пикантный гарнир.
Также такое мясо можно тонко нарезать как в рецепте утки по-пекински и подавать с паровыми блинчиками. Наверняка получится не менее вкусно!