Как изменился спрос за последние годы в хлебопекарном бизнесе и почему стоит выбирать ремесленный хлеб? Комментирует Антон Арканников, основатель федеральной сети магазинов-пекарен «Брецель».
Потребители хотят видеть на прилавках хлеб с «зелёной» этикеткой. Без улучшителей, аскорбиновой кислоты, с понятным, чистым составом. Сегодня многие хлебозаводы пытаются ответить на этот вызов и запустить в производство заквасочный хлеб, похожий на ремесленный.
Однако, это больше похоже на маркетинговый ход. Сделать безформовой, заквасочный хлеб в условиях хлебозавода практически невозможно. У рустикального хлеба должна быть корочка, а упакованный хлеб её не сохранит. Плюс ручная формовка, выпечка на камне, о которых на массовом производстве даже и речи быть не может.
Ещё одна тенденция, это хлеб с «минимальной этикеткой». Растёт спрос на хлеб, в котором мало соли, много клетчатки, семечек, пророщенных семян, орехов… Максимум пользы и питательности. Потребители хотят получать вместе с хлебом здоровье. И мы этой тенденции отвечаем.
Мы много изучали европейский опыт и хлебопекарное дело в дореволюционной России. В самых «хлебных» странах старого континента – Австрии, Германии, Франции, северной части Швейцарии – традиционным и любимым является хлеб из пекарни. Если раньше это была точка «где производим – там и продаем», то сегодня это скорее лавка, принадлежащая пекарю. Тем не менее, продолжают успешно работать пекарни с малой производственной площадкой, сохранилось много семейных пекарен. Особенно во Франции. Такие лавочки носят гордое название Boulangerie (пекарня).
Успешными остаются те, кто предлагают покупателю свежую, натуральную, качественную продукцию по своим собственным рецептурам. У них – исконно традиционные способы выпечки хлеба: на камне, в печи. Несмотря на то, что цена на ремесленный хлеб выше, чем в супермаркетах, они остаются конкурентоспособными. Да и европейские потребители поняли: лучше за свои деньги получить вкусный продукт и насладиться им в полной мере. Вспомним русскую пословицу: скупой платит дважды.
Рынок здорового питания стремительно развивается. Но о массовом производстве здорового питания пока говорить рано. Этот рынок удовлетворяют такие как мы, небольшие производства, заточенные на высокое качество конечного продукта.