Мука - это ключевой ингредиент для выпечки, который используется для приготовления нашего печенья, тортов и кексов и придания им приятной консистенции. Но используйте не подходящую муку, и вы можете испортить свой десерт за считанные секунды.
Существует множество видов муки, от универсальной до муки для хлеба и тортов. Продолжайте читать, чтобы узнать, какой сорт муки необходим для каждого рецепта выпечки.
Универсальная мука
Универсальная мука включает в себя сбалансированное сочетание твердой и мягкой муки. И, как следует из названия, это один из видов муки, который позволяет готовить самые разнообразные хлебобулочные изделия, не запасаясь несколькими видами муки.
Что приготовить из универсальной муки: печенье, торты, кексы, хлеб быстрого приготовления, печенье и коржи для пирогов.
Хлебная мука
Мука с высоким содержанием белка полезна для хлеба (около 13 процентов по сравнению с примерно 11 процентами для муки общего назначения). При смешивании с водой и замешивании клейковина становится эластичной и растягивается вокруг пузырьков газа, образующихся дрожжами. В результате получается хороший толстый батон хлеба.
Интересно, что из всех зерновых только пшеница содержит белки, продуцирующие глютен. Чтобы хлеб, приготовленный из других злаков (например, ржи, кукурузы или овса), поднялся должным образом, его необходимо обогащать пшеничной мукой или глютеном.
Можете ли вы заменить муку для хлеба универсальной мукой? Да, можно. Хлебная мука дает вам эластичный мякиш, который часто бывает желателен в хлебе, но вы можете заменить муку и все равно получить красивый батон хлеба.
Что приготовить из муки для хлеба: хлеб, булочки и рецепты, для которых нужен жевательный, эластичный мякиш.
Мука для торта
Мука для выпечки - это мука с низким содержанием белка (около 8 процентов белка), которая также отбеливается хлором, который изменяет структуру крахмалов и жиров и делает муку слегка кислой. Всегда просеивайте муку для торта, прежде чем использовать ее в рецепте.
В крайнем случае, вы можете заменить муку для тортов универсальной мукой - с некоторыми изменениями, конечно. Прямая замена универсальной муки в рецептах, специально разработанных для муки для тортов, не даст хороших результатов. Однако вы можете приблизить муку для торта, снизив уровень белка в вашей универсальной муке - сделайте это, добавив в муку кукурузный крахмал:
Как приготовить муку для торта: Из каждой чашки универсальной муки удалите 2 столовые ложки муки и замените ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала. Муку хорошо просейте перед использованием.
Что приготовить из муки для тортов: торты и другие рецепты, в которых это требуется.
Мука для выпечки
Мука для выпечки - это мука со средним содержанием белка (около 9 процентов белка), из которой получается нежная корочка для пирога. Если вы используете муку со слишком большим содержанием белка, ваше тесто может стать жестким; слишком мало, и тесто может стать хрупким и с ним трудно работать. Средняя в самый раз.
В крайнем случае, вы можете приготовить свой собственный вариант муки для выпечки, смешав одну часть кукурузного крахмала с двумя частями муки общего назначения.
Что приготовить из муки для выпечки: коржи для пирогов, пирожные, хлебобулочные изделия для теста и жареных блюд.
Мука для самостоятельного приготовления
Мука для самостоятельного приготовления уже содержит разрыхлитель, поэтому вам не нужно добавлять никаких разрыхлителей.
Вы можете приготовить такую муку сами: просто добавьте 1½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли на стакан муки (или по весу: 5-7 г разрыхлителя и 0,5 г соли на 100 г муки).
Что приготовить из муки быстрого приготовления: быстрый хлеб, печенье, кексы и блины.
Мука для хлебопечки
Специальная мука для хлебопечек - это, как правило, мука с высоким содержанием белка, хотя некоторые марки могут содержать кондиционеры для теста, такие как солодовая ячменная мука (диастатический солодовый порошок), аскорбиновая кислота или лецитин.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука содержит все питательные вещества, содержащиеся в зернах пшеницы, благодаря чему выпечка получается плотной и сытной. Если 100% цельнозерновой хлеб кажется вам слишком плотным на вкус, попробуйте соотношение: половина цельнозерновой муки, половина хлебной муки.
Возможно, вам потребуется отрегулировать количество жидкости, чтобы мука полностью увлажнилась (используйте больше воды, если вы добавляете в рецепт цельнозерновую муку, и меньше, если вы заменяете цельнозерновую муку).
Примечание: Натуральные масла в муке, особенно цельнозерновой, могут испортиться и прогоркнуть. Муку всех видов следует хранить в холодильнике или морозильной камере, если вы выпекаете нечасто. Тесто должно пахнуть и иметь пшеничный вкус, а не затхлый или черствый.
Два вида пшеницы
Существует два вида пшеницы: твердая и мягкая. Ключевое различие между ними - содержание белка. В твердой пшенице больше белка, чем в мягкой, и именно белок, содержащий глютен, позволяет хлебу и другим хлебобулочным изделиям подниматься.
От того, где выращена пшеница, зависит содержание белка.
Подробнее о пшенице
Пшеничное зерно состоит из отрубей, зародышей и эндосперма.
Части пшеничной ягоды
Отруби - это твердая внешняя оболочка. Отруби являются отличным источником клетчатки, а также содержат большинство минералов. Поскольку отруби имеют острые края, которые препятствуют образованию клейковины, ее удаляют во время измельчения, а затем часто добавляют обратно.
Зародыш - это та часть зерна, которая превратится в растение. В зародышах пшеницы очень много белка и витаминов группы В. В процессе помола из-за высокого содержания жира, из-за которого мука быстрее прогоркает, его удаляют. И, в связи с этим, зародыши пшеницы следует хранить в холодильнике.
Эндосперм - это пища, которую семя будет потреблять во время прорастания. Из муки, которую мы используем для выпечки, если только это не цельнозерновая мука, удалены зародыши и отруби. Оставшийся эндосперм состоит в основном из крахмала и белка.
Свежесмолотая пшеница может иметь приятный запах, но из нее не получится хорошего батона: с возрастом в муке образуется больше клейковины, в результате чего тесто получается более эластичным и легким. Выдержка также меняет цвет муки с бледно-желтого на белый. Мукомолы ускорили этот процесс старения с помощью хлора и аскорбиновой кислоты (витамин С), что также помогает муке выглядеть белее.