Агар-агар – растительный заменитель желатина. Широко используется вегетарианцами и в диетическом питании. Не имеет вкуса и запаха.
⠀
Может применятся в приготовлении джемов, желе, суфле (например, птичье молоко), зефира и т.д.
⠀
Сила агар-агара бывает 600-1200 Bloom, что в разы сильнее желатина.
⠀
- Пропорции агар-агара и жидкости разные в зависимости от типа жидкости. Чем выше кислотность жидкости, тем больше агар-агара необходимо добавить.
⠀
- Агар не нужно предварительно замачивать в воде.
⠀
- Его добавляют в любую жидкость (вода, сок, молоко), нагревают до 95-100 градусов и помешивают около 2-5 минут.
⠀
- Агар начинает действовать при 40 градусах.
⠀
- Блюдо на основе агара необязательно убирать в холодильник для застывания, он стабилен при комнатной температуре, а тает при 85 градусах.
⠀
- Агар-агар термообратим. Если застывшее желе разогреть до 85 градусов, оно станет жидким, а при остывании до 35-40 градусов снова превратится в желе.
- Желатин и агар-агар теоретически взаимозаменяемы, но для определения точных пропорций нужно знать силу желатина и агар-агара.
⠀
Например, в рецепте используется 10 г желатина силой 200 Bloom.
А у вас есть только агар-агар силой 800 Bloom.
⠀
Тогда: 800 / 200 = 4
⠀
Значит, в 4 раза меньше агар-агара вам нужно для рецепта (10 г / 4 = 2,5 г).
⠀
Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Одним из самых качественных считается чилийский Proagar. Я покупаю китайский, зефир на нём получается отличный.
⠀
А вот Kotanyi из супермаркета использовать не рекомендую. В его составе какие-то добавки, сила настолько низкая, что добавлять такого агара нужно раза в 3 больше, чем качественного из кондитерского магазина.
⠀
Кто что добавит? Какой агар используете вы? Остались ли вопросы?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.