Рецепт на 6 куличей диаметром 9-10 см.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара:
Молоко 3,2% (тёплое) – 140 г
Дрожжи сухие (у меня Dr. Oetker) – 12 г
Сахар – 15 г (1 с.л. без горки)
Мука пшеничная – 30 г (3 с.л. без горки)
Тесто:
Яйцо С0 (комн. теп.) – 3 шт.
Желток (комн. теп.) – 3 шт. (50 г)
Сахар – 235 г
Ванильный сахар (у меня Dr. Oetker с семенами ванили) – 10 г
Соль – ½ ч.л.
Цедра 1/2 апельсина
Сливочно-творожный сыр (комн. темп., можно заменить на мягкий творог) - 450 г
Масло сливочное 82,5% (растопить и остудить до комн. темп.) – 100 г
Мука пшеничная – 770 г
Куркума – 1 ч.л. без горки (по желанию)
Изюм, клюква вяленая, цукаты, гр. орехи – 250 г
Желток – 1 шт. (смазать тесто перед выпечкой)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В помещении должно быть тепло и без сквозняков.
Приготовление опары:
- Разогреваем духовку до 40 °С.
- Греем до тёплого молоко (140 г) и всыпаем в него сухие дрожжи (12 г).
- Добавляем 1 ст. л сахара (15 г) и 3 ст. л. муки (30 г). Перемешиваем до однородности. Тесто должно быть как жидкая сметана.
- Убираем заготовку в духовку, разогретую до 40 °С. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Это займёт от 30 до 60 минут.
*Если у вас есть другое тёплое место, можно убрать опару в него вместо духовки.
Приготовление теста:
Тесто можно начинать готовить сразу, как убрали опару в духовку.
Пока опара увеличивается в объеме:
- Сухофрукты (изюм, клюква, цукаты, гр. орехи) переберите, промойте и просушите на полотенце. Грецкие орехи порубите на более мелкие кусочки.
- Растопите до жидкого сливочное масло и оставьте остывать до тёплого.
- В чаше миксера с насадкой «венчик» или «лопатка» соединяем 3 желтка и 3 яйца.
- Добавляем оставшийся сахар (225 г), ванильный сахар (10 г), соль (½ ч.л.) и цедру половины апельсина. Перемешиваем до однородного состояния.
- Добавляем сливочно-творожный сыр (450 г). Перемешиваем до однородного состояния.
*Сливочно-творожный сыр можно заменить на мягкий творог или творог в брикетах 5-8%. Я использовала сливочно-творожный сыр Violette (можно также Каймак, Hohland, Almette и др.)
- Добавляем растопленное сливочное масло (100 г). Перемешиваем до однородного состояния.
- Когда опара подошла, добавляем её к тесту в чашу миксера. Перемешиваем до однородного состояния.
*Духовку оставляем включенной на 40 °С, потом снова будем убирать в неё тесто.
- Всыпаем примерно 1/3 оставшейся муки. Перемешиваем до однородного состояния.
- Далее меняем насадку на «крюк» и продолжаем вымешивать тесто крюком. Если у вас нет крюка, можно вымешивать руками прямо в миске.
- Добавляем 1 ч.л. куркумы (по желанию). Куркума придаст красивый жёлтый оттенок куличам.
- Добавляем частями оставшуюся часть муки и перемешиваем тесто в миксере так, чтобы тесто собралось в шар. Долго вымешивать не нужно.
- Снова убираем миску с тестом в духовку, разогретую до 40 °С, на 2 часа. Тесто должно ещё немного подняться.
Через 2 часа:
*Духовку оставляем включенной на 40 °С, потом снова будем убирать в неё тесто.
- Ставим 6 форм диаметром 9-10 см на противень.
- Присыпаем стол мукой.
- Добавляем в тесто сухофрукты и вымешиваем руками, чтобы они распределились.
- Делим тесто на 6 равных частей. Распределяем тесто по формам. Накрываем полотенцем и снова убираем в тёплую духовку на 40 минут подниматься.
*Если опасаетесь убирать полотенце в разогретую духовку, можете предварительно разогреть духовку до 60 °С и выключить перед тем, как будете ставить в неё формы.
Через 40 минут:
- Достаём противень из духовки. Разогреваем духовку до 180 °С.
- Поверхность куличей смазываем желтком.
- Когда духовка разогрелась до 180 °С, убираем в неё противень с тестом выпекаться. Время выпечки зависит от вашей духовки. Готовность проверяйте шпажкой.
- Я выпекала на средней полке режим «верх-низ» без конвекции при 180 °С 35 минут. В вашей духовке может быть другое время.
*Если видите, что сверху куличи пригорают, а внутри сырые, накройте фольгой. Резко температуру выпечки не снижайте, чтобы куличи не опали от перепада температур.
- Поверхность смазываем желтком когда тесто поднялось почти до верха формы.
- Остужаем до комнатной температуры.
- Убираем в пакеты и плотно завязываем их. Срок хранения – до 2-х недель при комнатной температуре.
Бумажную форму я убираю только перед декорированием. Хранить лучше в форме, чтобы не выходила лишняя влага.
Куличи можно замораживать в герметичном контейнере на срок до месяца. Можете приготовить их заранее и заморозить.
Наслаждайтесь!
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.