Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа.
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа.
НЕМНОГО ХИМИИ
⠀
- Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
⠀
- Глюкозный сироп это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.
⠀
СЛАДОСТЬ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА
⠀
В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%).
ДЛЯ ЧЕГО ПРИМЕНЯЮТ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП:
⠀
- Предотвращение кристаллизации.
Связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
⠀
- Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
⠀
- Снижение сладости продукта.
Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
⠀
- Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям.
Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
КАК СДЕЛАТЬ ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП ДОМА
⠀
- Никак. Дома невозможно правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.
⠀
- Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он
⠀
ВЗАИМОЗАМЕНА ГЛЮКОЗНОГО И ИНВЕРТНОГО СИРОПА
⠀
У глюкозного и инвертного сиропов похожие свойства, но по химическому составу это разные продукты с разной сладостью.
Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты.
⠀
Какие вопросы? Полезен ли пост?
_____________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.