Сейчас уже мало кто знает, что слово «пломбир» пошло от французского города Пломбьер-ле-Бен, где и было изобретено это лакомство еще во времена Наполеона. Именно там его впервые изготовили из жирных сливок, цельного молока, яиц и вкусовых добавок. Мега популярным у нас оно стало во времена СССР, его стали производить по ГОСТу 119-41.
Самым вкусным оно было в Москве и Ленинграде. Продавали его, конечно же, везде, в любом городе и селе. Но именно здесь соблюдались все технические характеристики процесса приготовления и, главное, нужные пропорции. Благодаря чему оно и было по-настоящему волшебным.
В настоящее время ГОСТ изменен на 31457-2012. Такой продукт купить в магазине можно, но он стоит недешево. Если прочитать состав на брикете современного недорогого десерта, то там можно встретить и стабилизаторы, и эмульгаторы, и усилители вкуса, и заменители молочного жира. Вкус у такого мороженого уже совсем другой. Хоть в Москве оно куплено, хоть где-либо в другом месте.
Непревзойденный вкус, натуральные продукты, отсутствие стабилизаторов и эмульгаторов сделали это мороженое чем-то вроде легенды. такое мороженое очень отличается от современных сортов. И, тем не менее, приготовить его можно даже в домашних условиях. по вкусу оно будет точь- -точь как то самое, из детства. и для этого не потребуется много времени. Затраты, конечно, будут, ведь готовить будем полностью из натуральных продуктов нужного качества и жирности. И без всяких лишних добавок. итак, если вы хотите окунуться в мир детства и попробовать Пломбир по ГОСТу, давайте его приготовим.
Из чего готовим:
- сливки жирностью 33% - 500 мл.
- молоко жирностью 3,4-4,5% - 200 мл.
- сахарная пудра – 200 гр.
- яичные желтки – 4 шт.
- ванилин – 0,5 чайной ложки
Приготовление:
Яичные желтки помещаем в удобный сотейник, добавляем жирное молоко и сахарную пудру. Все продукты охлажденные, как минимум из холодильника.
Перемешиваем все продукты до полной однородности. Взбивать не надо, но хорошо перемешать, чтобы не осталось никаких комочков, нужно обязательно.
Ставим сотейник на небольшой огонь и прогреваем, постоянно помешивая. Вооружаемся лопаткой и терпением. Смесь нужно довести до такого состояния, когда по краям сотейника появятся пузырьки. А затем увариваем до густоты минут 20 на самом маленьком огне. Постоянно помешиваем, чтобы смесь не пригорела. Нельзя торопиться, иначе смесь пойдет крупинками и испортится вкус.
Готовность смеси можно определить следующим образом. На лопатке, которой перемешивали смесь, пальцем проводим поперечную полоску. Если края не соединятся – значит, нужная густота получена, и сотейник можно снимать с плиты. Именно снимать, а не просто выключить под ним огонь.
Теперь смесь нужно очень быстро охладить. Для этого поставим сотейник с кремом в миску с холодной водой. Можно даже добавить в воду кубики льда. Охлаждать нужно быстро, все время продолжать мешать. Воду можно поменять 2-3 раза.
Так мы получаем крем, который послужить загустителем и придаст дополнительный вкус и консистенцию мороженому.
Теперь готовим основу мороженого. Очень холодные жирные сливки наливаем в специально охлажденную посуду и взбиваем. Посуду и сливки нужно охлаждать в холодильнике не менее 40 минут, можно и больше. Это нужно для того, чтобы сливки хорошо взбивались.
Взбиваем сливки на маленьких оборотах до образования пузырей. После этого обороты постепенно прибавляем и, по мере загустения сливок, доводим до максимальных. Время взбивания примерно 10 минут.
Готовые сливки становятся густыми настолько, что если перевернуть миску, в которой их сбивали, сливки останутся на месте. На поверхности появятся неопадающие пики. И если провести борозду на поверхности сливок, она останется в том виде, какой ее провели, не расплывется.
Здесь также важно не перебить сливки, чтобы не превратить в масло. Поэтому обязательно следим за нужным состоянием.
Итак, мы имеем две смеси – взбитые холодные сливки, и полностью готовый холодный крем. Их нам необходимо соединить.
Вручную сделать это можно в несколько приемов, добавляя частями крем во взбитые сливки и, вращающими движениями по часовой стрелке, от края к центру смешивая обе смеси в одну.
Можно соединять миксером. На минимальной скорости в сливки добавляем по несколько ложек крема и очень хорошо вымешиваем каждый раз.
Я вам рассказала о двух способах, выбирайте для себя более удобный. В любом случае смесь нужно сделать однородной по консистенции.
Правильная заморозка так же, как и первые два этапа, играет важную роль. Вы пробовали когда-нибудь мороженое, в котором попадаются льдинки? Это как раз потому, что его неправильно замораживали. Что нужно, чтобы льдинок не было? Правильно заморозить.
Размещаем полученную смесь в две примерно одинаковые по размеру миски. Можно оставить и в той, что сбивали, но тогда времени на заморозку понадобится несколько больше. В меньшем объеме смесь заморозится быстрее и качественнее. Готовим ведь в домашних условиях, в обычном холодильнике.
Накрываем крышками и ставим в морозильник. Если есть таймер, то можно воспользоваться его помощью. Нам нужно будет охлаждать смесь три раза по 40 минут. Если оставить ее в большой емкости, то три раза по полтора часа.
Через 40 минут (1,5 часа), миски достаем и перемешиваем содержимое при помощи деревянной лопатки. Затем снова ставим в холод еще на 40 минут. Снова перемешиваем и выдерживаем еще 40 минут.
После трех перемешиваний, ставим миски снова на холод и оставляем их там минимум на 5-6 часов, но можно и на 10-12. Через это время оно окончательно охладиться, и будет готово радовать нас своим безупречным вкусом.
Чтобы красиво подать наш десерт нужна специальная ложка. Она набирает смесь и в ней формируется шарик. Затем шарик просто выкладывается в креманку, или тарелку.
Если такой ложки у вас нет, то можно набирать и простой столовой ложкой. Также формируя ей красивые завитки.
Но и в том, и в другом случае, смеси нужно дать немного постоять на кухонном столе, чтобы она слегка отошла от холода. У нас не магазинный продукт, где масса всяких стабилизаторов и других не нужных компонентов, где мороженое изначально мягкое и податливое.
У нас полностью натуральный продукт, поэтому если только достать с холода, он будет довольно твердым, и красиво ложками его не набрать. Если только нарезать ножом. Но вот если он постоит на кухонном столе минут 15, то сделать это уже будет проще.
Также для удобства формирования ложку можно обмакнуть в горячую воду. И на каждый новый набираемый шарик, снова обмакивать.
Подать десерт можно и просто без всего. А можно украсить его свежими ягодами или фруктами, шоколадной стружкой, орешками, вареньем. Тем, что любите. Здесь уже как подскажет вам фантазия.
И в заключение хочу сказать, что наш десерт получается таким, как в советские времена. Он настолько вкусен, что те, кто пробуют его, отказываются верить в его домашнее происхождение.
И это без всякой специальной мороженицы и без специального оборудования. Просто с одним лишь миксером и холодильником. Ну и, конечно же, посредством ваших рук.
Приятного аппетита!