На самом деле все просто
Свинина 2 кг (Я взяла от передней ноги, сала там по краю было совсем немного. Не взвешивала, но гр 200 не больше). Мясо порезала слайсами по 1 см толщиной, 5-7см * 3-7 см (как рука взяла). Сало кубиком 1*1;1,5*1,5 не крупнее (отложила отдельно)
Соль 20 гр обычной и 20 гр нитринной.
Специи: черный перец, чеснок сушёный, кореандр. По вкусу в этот раз не взвешивала. Ещё иногда пажитник добавляю. В общем какие нравятся.
Вода 200 мл.
Я мясо вымешиваю планетарным миксером крюком. Но можно и руками. Миксером быстрее, мясо не нагревается. Руками тоже пробовала. Всё получается.
Всё ингредиенты складываю в миску (кроме сала) и включаю на низкие обороты на 2. Минут 5-10-15 месит. Руками дольше. Вода должна вся впитаться, на поверхности мяса образуется слизь белая, тянется как нитками. Теперь можно добавлять сало и ещё 5 минут перемешивать.
Я сразу связываю колбасу, можно оставить фарш настояться.
Получается по 420-440 гр фарша на один батончик. Я заворачиваю в пищевую плёнку и концы фиксирую обычной швейной ниткой.
Надо поискать фото/видео. Почему то не нашла сейчас.
Батоны я оставляю до следующего дня. На следующий день батоны достаю из холодильника часа за 3 до варки. А когда некому вынуть, то и не достаю.
Варю следующим образом. Беру 7 литровую кастрюлю на дно кладу перевёрнутую тарелку. Выкладываю батоны. 5 шт идеально помещаются в мою кастрюлю. Наливаю горячей воды и ставлю на самую маленькую конфорку на полную мощность. В воду опускаю термометр. Сверху кладу крышку которая будет утапливать колбасу.
В зависимости от температуры батонов и налитой воды. Вода до 70 градусов нагревается за час и дальше слежу что бы вода не нагрелась больше 80 градусов. Как нагревается до 80 градусов уменьшаю огонь. В общей сложности последний раз варила колбасу 4,5 часа. В колбасу термометр не вставляю поскольку в воде варится и соки выходить будут. Когда колбаса готова перекладываю ее в ледяную воду, а потом в холодильник убираю.
Отек колбасы есть. Это бульон под оболочкой. Нарушение технологии. Но сама колбаса получается вкусная
Не смотря на то что сала мало. На разрезе его много. Но даже дети не фыркают, едят.
Хотя мелкий иногда просит купить ему розовую колбасу (варёную). Очень редко покупаю сосиски. "Папа может" сочные 1+1 99 руб за упаковку получается.
А ещё запекаю карбонад и грудинку как бекон и рулетом. Уже писала.
Надо поискать фото как варю и как закручиваю батоны.
А вобще вся моя колбасная история началась с просмотра роликов Павла Агапкина. Емколбаски.
Готовьте, это достаточно просто.
