Замораживать обжаренный кофе, чтобы лучше сохранить его вкус? Да, такое практикуют. Но прежде, чем устроить криогенную камеру упаковке с зерном, почитайте, в чем преимущества и недостатки такого метода.
Что происходит с зерном при заморозке
Модная идея с замораживанием зерен далеко не так нова, как это может показаться. Одним из первых эксперименты с кофейной криогеникой начал проводить американский химик и кофеман Майкл Сивец. Свои достижения он даже запатентовал и достаточно подробно описал в книге «Кофейные технологии».
Довод за криогенное хранение
Основной аргумент заключается в том, что главный враг кофе — кислород. Он разрушает вкусоароматику при неизбежных процессах окисления зерна, которые запускаются сразу же после обжарки. Однако все химические реакции, в том числе и окислительные, замедляются при понижении температуры. Иными словами, заморозка позволяет резко и значительно остановить процесс потери вкуса и аромата.
Аргумент против заморозки
У идеи замораживания кофе много сторонников, которые охотно экспериментируют с данным методом. Тем не менее в кофейном мире он считается довольно спорным, и противники у него тоже есть. Их самый весомый довод против криогеники — происходящее во время охлаждения неизбежное нарушение клеточной структуры зерна. Хотя в обжаренных зернах остается очень мало влаги, она все же есть, и эти частицы воды при замерзании трансформируются, меняя свою форму, как и положено по законам физики. При этом новая ледяная молекулярная решетка неизбежно повреждает зерно, высвобождая часть ароматических масел и изменяя структуру некоторых оставшихся. Результат — частичная потеря вкуса и аромата.
Получается, кофе в любом случае утрачивает свои вкусоароматические свойства. Зачем тогда тратить время и силы на заморозку? А вот зачем.
Хотя замораживание приводит к ухудшению вкуса, это изменение весьма незначительно по сравнению с другим факторами, влияющими на вкусоароматику кофе. Например, окисление зерна при комнатной температуре сказывается на качестве кофе гораздо сильнее.
Уже спустя неделю зерно, которое хранится в обычных условиях, по вкусу «догоняет» замороженное, а затем с каждым днем становится все хуже. Таким образом, примерно через десять дней после обжарки замороженный кофе все еще сохраняет большую часть своих свойств, а незамороженный продолжает их терять, превращаясь в безвкусный энергетик.
Ситуации, когда заморозка зерна имеет смысл
Суммируя все вышесказанное, мы можем утверждать, что криосохранение кофе однозначно имеет право на существование и не зря становится все более популярным среди крупных поставщиков и обычных любителей этого напитка.
Заморозка подойдет вам в следующих случаях:
- если вы располагаете большим количеством обжаренного зерна и не хотите спустя несколько недель выбросить половину;
- если вам нравится быть кофейным коллекционером и удивлять друзей «вкусом 2023 года» спустя пять лет после сбора урожая;
- если вы купили очень дорогой элитный кофе, удовольствие от которого хочется растянуть надолго без особой потери в качестве.
Заморозка кофе в домашних условиях: вопросы и ответы
В каком виде замораживать кофе
Однозначно в зернах, молотый кофе для этого метода не подойдет.
Как правильно упаковать зёрна для заморозки
Крайне важно, чтобы кофе был упакован максимально герметично: влага и посторонние запахи из морозильной камеры лишат смысла всю затею.
- Используйте тару, которая позволяет удалить воздух: зип-пакеты очень хороши в этом плане, а вакуумная упаковка — еще лучше.
- Делайте маленькие порции — так, чтобы каждой упаковки хватило на три-пять дней (после этого срока вкусовые качества кофе вас уже не порадуют).
- Не забудьте подписать пакет, указав на нем дату и сорт зерен. Это особенно важно, если вы хотите собрать коллекцию.
Оригинальные пачки кофе, снабженные клапаном дегазации, не годятся для заморозки — именно из-за клапана, который пропускает воздух.
Насколько долго может храниться зерно в морозилке
Если условия соблюдены (вакуум и постоянная низкая температура), срок годности вашего замороженного кофе может исчисляться годами. Тем не менее начинающим адептам криогенного хранения рекомендуется брать за основу 10–12 месяцев.
Как размораживать зёрна
При разморозке очень важно не торопиться. Достав кофе из морозилки, дайте ему полежать в плотно закрытой упаковке от часа до трех. Лучше всего начать процесс согревания в основном отделении холодильника, а спустя полчаса-час вынуть упаковку. Открывать пакет следует только тогда, когда кофе полностью согреется до комнатной температуры. Так вы избежите появления конденсата на поверхности зерен, который плохо скажется на их вкусовых качествах и обесценит всю проделанную работу.
Присоединяйтесь к нам в «Телеграме» 🙌
