Что может быть проще глазуньи - и сложнее глазуньи, идеально приготовленной. Да, эти ошибки совершают все - а многие делают все три промаха. Чтобы яичница не была сухой, чтобы белок не пригорал, а желток оставался "жидким".
Почему яичница пузырится, пригорает, растекается - и чтобы не была тонкой и пригоревшей - наши досадные промахи и нехитрые правила. И советы кулинаров: так жарить глазунью стоит.
Хитрость №1. Глазунья любит правильную сковородку
А на неправильной: растекается, сухая, может пригореть.
Правильная сковородка - это:
- небольшого диаметра - на 1-2-3 яйца: чтобы глазунья не растекалась, была высокой, чтобы тонкий слой бека не пригорал, а был нежным;
- с округлым мягким бортиком - чтобы аккуратно "высадить" яичницу на тарелку;
- без рифленого дна, без трещин и царапин: яйца будут прилипать;
- желательно не чугунная - слишком хорошо сохраняет температуру - хотя не факт, многие жарят идеально именно на чугунной;
- не слишком тонкая - сковородка хорошо не прогревается;
- идеальный вариант - с антиперегарным покрытием (но не слишком тонкая, опять же).
Хитрость №2. Яичница любит "правильное" масло
Можно жарить на растительном - а можно пожарить лучше. Красивее и вкуснее.
На сливочном масле. У него более низкая температура дымления, кипения. Яичница не пригорает за счет молочного белка масла и невысокой t.
Если жарить на оливковом, но белок будет слишком плотным, да и пригореть может - у него высокая температура дымления.
Смесь масел. Это и более высокая температура для любителей хорошо прожаренной глазуньи с румяным "дном" - и приятный сливочный аромат, нежная консистенция белка.
Смалец, сало. Идеальный вариант - животный жиры. Не пригорит, не "плавает" в масле. Можно жарить и на смальце, на сале - чтобы потом извлечь шкаврки. Или оставить кусочки сала. Обжарить одну сторону, перевернуть, вбить на сковородку яйца - тоже аппетитный вариант :)
Хитрость №3. Глазунья любит правильную температуру
И правильный алгоритм действий.
Яичница - блюдо простое, но с капризами. На плохо прогретой сковородке - пригорает, "пузырится", белок сухой, желток густой.
А к холодной прилипнуть может, с длинными прозрачными "волокнами", а при повышении температуры - может и пережарится, т.к. уже белок начал сворачиваться.
Что делать? Разогреть сковородку, растопить сливочное масло - чтобы чуть пенилось по краю.
Перегревать сковороду не нужно - масло получит неаппетитный аромат, а яйца пригорят.
Проще нагреть сковородку, если слишком - убрать с огня. Растопить масло. Если по краю "шипит", пенится - вбить яйцо и вернуть на средний, малый огонь.
Жарить не спеша, медленно,на среднем, опять же, малом огне. Время - от 2-3 до 4 минут, зависит от огня и желаемой степени готовности: нежная или хорошо прожаренная.
Чтобы белок не был плотным, после его сгущения можно на несколько секунд убрать сковородку с плиты. В это время белок продолжает сворачиваться, но не пригорает. А на малом огне получается самая нежная и высокая глазунья :)
А почему появляются пузыри? Потому что разбили яйца на перегретую сковороду, в перегретое масло: это воздух, который содержится частично в белке.
А еще. Если любим хорошо прожаренные яйца, но без сухой корочки - при жарке можно наклонять сковородку в стороны, несколько раз. Кипящее масло растекается по белку сверху - и он прожаривается. Да и жарится быстрее :)
Вот такие нехитрые хитрости приготовления глазуньи :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)