Географически, культурно и гастрономически Южная Сербия представляет собой область с особенно ярко выраженной идентичностью и сохранившимися традициями и культурой.
Кухню этого региона в высшей степени можно назвать типичной балканской кухней из-за влияния других балканских народов (болгар, турок, греков), а также из-за обильного употребления овощей, в первую очередь паприки (красного перца, произрастающего в этом регионе).
И в доме, и в кафане на юге едят хорошо и «сытно». Зимой неизбежны соленья и айвары, вареная, жареная фаршированная сушеная паприка, а весной, летом и осенью прекрасные и вкусные овощи, тот же перец, который с удовольствием обжаривают с луком и сочными мясистыми помидорами и едят с Сокобаньским, Сврлишким или Пиротским сыром.
Конечно, южане любят и мясо. На юге популярен и знаменитый роштиль (мясо на гриле), способ приготовления которого заимствован у арабов, хотя традиционная кухня гораздо больше отмечена овощами, и здесь нет «культа» роштиля, как во многих других местах в Сербии.
Южане в кафанах заказывает вешалицы и чевапчичи, плескавицы из баранины и говяжьи хвосты, вместе с шопским или моравским салатом, а мясо "испод сача" еще не снискало себе полной «славы» в этой части страны.
В кухне, особенно во Вране, чувствуется сильное восточно-турецкое влияние, что еще больше сближает местную еду с современными азиатскими тенденциями в питании. Есть и влияние Болгарии и Македонии, особенно в названиях блюд.
И еще южная гастрономия особенно «окрашена» гостеприимством, а в ресторанах и барах – очень щедрыми порциями и выгодными ценами. Поедете ли вы к кому-то в гости в Куршумлию или Прокупле, или немного свернете с дороги по пути в Грецию в один из местных ресторанов, вы останетесь довольными и сытыми, и поймете, что ваша поездка в эту часть Сербия окупилась как эмоционально, так и финансово,
НИШ
Наше гастрономическое путешествие по югу Сербии начнем из Ниша, третьего по величине города Сербии, который, в отличие от Белграда и Крагуевца, не имел формального титула столицы, за исключением чрезвычайных ситуаций, как во время Первой мировой войны.
Бурек (это пирог из слоеного теста с различными начинками) начал свое гастрономическое покорение Балкан именно из Ниша. По некоторым данным, его изготовил в этом городе турецкий пекарь Мехмед Оглу еще в 1498 году.
С Востока пришел и еще один из известных гастрономических брендов Ниша - роштиль, только местные жители адаптировали его к своим привычкам и предпочитают использовать свинину.
Очень важное место в питании занимают овощи и все больше и больше возвращается тенденция к субпродуктам и старым блюдам, таким как телячьи хвосты и головы, а также блюда из баранины
В Нише любят готовить пасуль Пребранац (блюдо из фасоли), Сарму од киселог купуса и виновог листа (голубцы из квашеной капусты и виноградных листьев), ела од кромпира (блюда из картофеля), Джувеч (овощное рагу)...
Расположенный поблизости курорт Нишка Баня, помимо термальных источников, также известен своими пихтиями (холодцами) и
мероприятием «Пихтияда», посвященным этой зимней еде.
СВРЛИГ
Неофициальный титул столицы Белмужа, популярного также и в Восточной Сербии, принадлежит муниципалитету Сврлиг. Белмуж делают из молодого овечьего или коровьего сыра, который растапливают на медленном огне до тех пор, пока «не надоест», а затем добавляют белую пшеничную или кукурузную муку.
Белмуж готовят в основном мужчины и считается, что он восстанавливает мужские силы. Как бы то ни было, этот небольшой город исключительной природной красоты и сохранившихся народных обычаев стал известен на всю страну благодаря гастрономическому событию «Белмужияда».
Еще один местный деликатес - сыр Качкаваль. Кроме того, здесь гордятся «джанией» - блюдом из баранины и большого количества овощей. Одной из визитных карточек гастрономии Сврлига является ресторан «Камионджие», который славится отличным и обильным роштилем.
АЛЕКСИНАЦ
В долине Южной Моравы, севернее Ниша, находится Алексинац, когда-то шахтерский город, а сегодня славящийся мясистым и вкусным перцем, в честь которого в селе Ратевац проводится ежегодное мероприятие «Сабор Паприкара», где выбирается самая большая и мясистая паприка.
Особый вкус алексиначкой паприки объясняется местными семенами, навозом, которым ее удобряют, и, конечно же, плодородной моравской почвой. В старых городских кафанах не упустите возможность попробовать знаменитые алексиначки чевапи.
МЕРОШИНА
Маленькая община Мерошина, расположенная к западу от Ниша, может похвастаться автохтонным сортом вишни, который носит название в честь Облачинского озера. Это вишня особого качества и вкуса. В Мерошине ежегодно организуются «Дни облачинской вишни».
Как говорят мерошинцы, этот сорт вишни пробовали выращивать и в других странах Европы, но нигде она не имела такого вкуса и аромата, как на Облачинском озере.
ГАДЖИН ХАН
Юго-восточнее Ниша, в местности под названием Заплане, есть муниципалитет Гаджин Хан. Его жителей называют запланьцы, что означает людей, которые живут под горами.
Благодаря относительной удаленности от основных коммуникаций, Заплане сохранило почти нетронутую природную среду, и даже сегодня в рационе широко используются дикорастущие травы, такие как Сремуш (черемша) и Маслачак (одуванчик), а из муки, перемолотой на многочисленных мельницах, готовятся блюда с местными названиями: Проя голоблавка, Яйчана пита и Стругана погача црепуля.
Попробовать местную еду можно в кафане «Запланьски мерак» в Гаджин Хане, а также в сельских туристических домохозяйствах. В селе Дони Душник можно отдохнуть в этно-ресторане «Запланьско огниште» и совершить экскурсию по десяткам старых водяных мельниц, где есть и пруды с форелью.
ДОЛЕВАЦ
К югу от Ниша, на равнине Южной Моравы, расположена община Долевац с несколькими важными культурными и историческими памятниками, из которых самым известным является крепость Курвин Град.
Этот регион поставляет фрукты и овощи в два соседних города - Ниш и Лесковац. В селе Мекиш выращивают самые красивые и сочные арбузы, поэтому здесь ежегодно проводится «Бостанияда».
ЖИТОРАДЖА
На пути к Нишу находится небольшая община Житораджа, которая известна своим сельским хозяйством и имеет огромный потенциал в производстве здоровой пищи, особенно ранних фруктов и овощей из теплиц.
Муниципальные власти намерены повысить привлекательность и узнаваемость Житораджи, построив этно-деревню с охотничьими домиками, где туристы и охотники смогут насладиться всеми природными благами и гостеприимством местных жителей.
ПРОКУПЛЕ
Топлица - район вокруг одноименной реки, где расположен большой и важный город Прокупле, названный в честь святого Прокопия, мощи которого хранятся в местной церкви. Обходя холм Хисар, на въезде в Прокупле, река Топлица ударяется о гранитную скалу, возвращается и огибает весь холм Хисар, совершая природный феномен - в одной части она течет в гору! По мнению ученых, это явление уникально в Европе и очень редко в мире.
На пологих склонах в окрестностях Прокупле выращивают виноград, сливы и вишню, в честь которых каждый год организуются «Топлички дани вишняра», где производители с гордостью демонстрируют плоды своего труда и выбирают лучшую фруктовую ракию.
БЛАЦЕ
Еще одно место с богатой историей и природными ресурсами - Блаце, окруженное склонами Копаоника и Ястребаца, с несколькими красивыми как природными, так и искусственными озерами поблизости.
В Блаце больше всего сливовых деревьев на душу населения. Слива - национальный фрукт номер один в Сербии, поэтому каждый год становятся все более популярными «Дни сливы» - амбициозное мероприятие, на котором выступают самые известные поп-звезды и выбирается лучшая ракия из слив - шливовица.
О том, насколько местные жители любят сливы, говорит и тот факт, что, помимо сладостей и ракии, из них готовят даже гуляш.
КУРШУМЛИЯ
Куршумлия, расположенная на окраинах Копаоника, помимо чрезвычайно богатого культурного и исторического наследия, располагает и природными редкостями, такими как уникальная и загадочная Джавола варош (Город дьявола) - уникальное геологическое явление.
Близлежащие курорты Луковска Баня и Пролом Баня, дополняют туристическое предложение гастрономическими вкусностями, такими как Пихтие (холодец), Проя с дикими травами, хорошими ракиями и фруктовыми соками.
ЛЕБАНЕ И МЕДВЕДЖА
Общины Лебане и Медведжа представляют собой огромный неиспользованный туристический потенциал.
В Сиеринской Бане, самой большой туристической достопримечательности этого региона, проводится рыболовное мероприятие «Златни котлич гейзера», где рыбаки демонстрируют свое мастерство в приготовлении ухи из рыбы, выловленной из кристально чистых рек этого края.
В окрестностях Лебане находится малоизученный и туристически ценный Царичин град, построенный императором Юстинианом еще в 6 веке. В свою бытность это был один из крупнейших и важнейших византийских городов на Балканах,
Недалеко от некогда великолепного города Юстиниана расположено село Прекопчелица, которое известно изумительным медом и отличными пчеловодами.
Традиционные блюда в кафанах Лебане - мясо с роштиля по-южному, в некоторых домохозяйствах готовят старые забытые блюда типа Мамурузницы, кукурузного хлеба с беконом...
БОЙНИК
У подножия загадочной горы Радан находится город Бойник, известный своими трубачами, которые делают счастливыми всю Сербию и половину Европы. Этот муниципалитет состоит из сел с красочными названиями: Горне Брияне, Чуковац, Кацабач, Доне Конювце...
К гастрономическим изюминкам региона относится блюдо из теста под названием Флия реденица, а также Спржа, которая готовится из печени, свиного мяса, внутренностей, и шкварок.
Туристическая организация Бойника организует пешеходный тур под названием «Траговима Византие - од врхова Радана до Царичиного града» (По следам Византии - от вершин Радана до Царичин-града), который ведет через озеро Брестовац и красивые села, где можно отведать местную еду.
ВЛАСОТИНЦЕ
Спускаясь с Власинского озера в сторону Лесковца, мы попадаем в интересный город Власотинце, с красивой набережной, остроумными людьми с необычными фамилиями и давними и богатыми винодельческими традициями. В прошлом вина из этого региона под названиями Ружица, Гром, Пламенка были популярны по всей бывшей Югославии и особенно любимы словенцами.
Сегодня местные жители занимаются виноградарством и производством вина для собственных нужд, но есть и несколько новых, амбициозных производителей, которые все больше выделяются на традиционном власотинском мероприятии «Вински бал».
Сбор винограда во Власотинце проходит очень живописно: хозяин приветствует в своем дворе сборщиков, которые прибывают на телеге в сопровождении трубачей, подает им прошлогоднее вино и благословляет, чтобы в наступающем году все они были здоровы и счастливы. После исполнения Коло (сербский народный танец), запряженная волами телега движется к винограднику. Во время сбора урожая сборщиков
подбадривают трубачи.
С власотинскими виноградниками можно познакомиться во время пешеходной экскурсии по «винным тропам», которые приведут в села Дадинац и Козара, где почти в каждом доме есть винный погреб. На «винной тропе» есть и отмеченный наградами погреб «Чиркович», а в самом Власотинце популярностью туристов пользуется винодельня «Филипаяц» и этно-ресторан «Повратак у завичай», где можно попробовать местные деликатесы.
Власотинцы известны южной бережливостью, о которой складывают анекдоты, но эта черта становится все более популярной и называется «ответственное отношение к ресурсам», и что хорошо иллюстрируется очень вкусным блюдом из старого хлеба - Трошеницей, которое с удовольствием готовят власотинские старушки, чтобы не выбрасывать эту священную пищу.
ЛЕСКОВАЦ
Город Лесковац получил свое имя из-за зарослей лешника (фундука), выросших из пересохшего озера. Раньше, из-за текстильной промышленности его называли сербским Манчестером, но сейчас город гораздо более известен по Роштилияде, которая является, можно сказать, самым большим и известным гастрономическим событием в Сербии, с ярмаркой и оживленной атмосферой, любимой как местными жителями, так и иностранными гостями.
К слову, Лесковачко мясо с роштиля является официальным брендом, а секрет его неповторимого вкуса тщательно охраняется. Настоящее мясо для роштиля здесь нарезают, а не перемалывают, жарят исключительно на углях и переворачивают только голыми руками.
Рестораторы Лесковаца не поддались моде на шведский стол, но подают роштиль по принципу «паровозика», то есть один за другим приносят небольшое количество разных видов мяса - всегда горячее, всегда сочное, перед которым невозможно устоять.
Даже когда нет Роштилияды, в Лесковце можно отведать самые вкусные Уштипки и Джеврек из мяса, а если вы придете сюда в конце лета, попробуйте мясистые помидоры сортов Ябучар или Биково срце (бычье сердце) и непревзойденную печеную паприку «Белолучане».
«Паприкияда» в селе Доня Локошница также посвящена паприке. Красный перец является неотъемлемым ингридиентом еще одного знаменитого блюда - Мучкалицы. Лесковачка мучкалица особо хороша, когда готовится с огромным количеством лука, красного перца и небольшим количеством мяса.
Паприка также является основой для Пуздравки (из сушеного перца, фаршированного капустой), которая идеально подходит в качестве закуски к ракии. Другие, не менее известные блюда региона: айвар, лесковачка плескавица, чевапчичи.
Осенью все села региона становятся красными от развешенного на домах перца, а самое живописное из них в это время - Доня Локошница, "с головы до пят" украшенное нитями красного перца.
Айвар, который часто называет сербской икрой, занимает особое место в гастрономии Сербии и считается фирменным блюдом балканской кухни. Айвар традиционно готовят осенью, когда созревает паприка и используется круглый год.
Основные ингридиенты - острый и сладкий перец. Продукт используется как в качестве добавки к блюдам, так и, что чаще всего, в качестве намазки на хлеб. При приготовлении айвара, к паприке часто добавляют баклажан и томаты.
Аналогом Айвара является Пинджур. Оба продукта готовятся довольно похожим способом, хотя есть небольшие различия в способе приготовления и ингредиентах (в пинджур, например, добавляют томаты, а в айвар нет). Вкус пинджура по сравнению с айваром несколько мягче, так как помидор смягчает вкус жареного перца, а чеснок делает его более ароматным.
БЕЛА ПАЛАНКА
Бела Паланка порадует гурманов такими блюдами, как: Баница (пирог с самыми разными начинками), Белмуж (деликатес горных районов Сербии из молодого овечьего и коровьего сыра и пшеничной муки), Попара (хлеб, залитый горячим чаем или молоком), Морузница (быстрый заливной пирог), Качамак (лепешки из кукурузной муки), Пиперна каша (Перечная каша), Пунена паприка "Вртка" (фаршированный перец из местного сорта паприки), Джувеч (овощное рагу), Пасуль са сувом паприком (фасоль с сушеным перцем), Кафа од наута (кофе из нута)...
Белопаланцы делают уникальную ракию из местного сорта сливы - Жлтицы.
БАБУШНИЦА
Бабушница расположена в районе Лужница, названного в честь одноименной реки, и кроме своей природной красоты, ущелий и Комаричких водопадов, известна молочным деликатесом - Лужничка вурда, который производится по уникальному рецепту, передающемуся из поколения в поколение с древних времен.
Его готовят из кислого коровьего, овечьего и козьего молока. После отжима в смесь добавляют красный перец и хранят около тридцати дней. За это время происходит ферментация и получается качественный продукт с кисловатым вкусом и кремообразной формой.
ПИРОТ
Пирот - настоящее сокровище гастрономического, этнологического и языкового наследия южной Сербии. Город у подножия Стара планины известен своими ремеслами, гончарами, двусторонними коврами-чилимами с неповторимыми узорами, сочным говором и особенно гастрономическими деликатесами, прежде всего пегланой (утюженной) колбасой и Пиротским сыром Качкаваль.
Говорят, что искусство изготовления этого сыра с непревзойденным вкусом пришло от пастухов Стара Планины. Раньше его делали исключительно из овечьего молока, а позже все больше и больше из коровьего или смеси этих двух видов молока. В любом случае, Качкаваль прославился благодаря Пироту.
Пеглана кобасица (утюженная колбаса) делается из «нежирных» видов мяса, таких как козье, овечье или говяжье. Последние несколько лет в ее честь проводится ярмарка, и гордые организаторы говорят, что утюженная колбаса вместе с Пиротскими чилимами и сыром составляют «святую троицу» вкуса, запаха и цвета старогопланинского региона.
Те, кто посетит Пирот и его окрестности осенью, смогут полюбоваться зданиями, украшенными гирляндами из сушеного перца, а у приветливых хозяев можно попросить Сок од Зове (сок из бузины) со странным названием Бз. В этом регионе также можно отведать блюда из молодой баранины, слоеные пироги и Старопланинский холодец из бобов.
ДИМИТРОВГРАД
Димитровград считается неофициальной столицей болгар в Сербии, на пищевые привычки которой влияет положение у подножия могущественной Стара Планины, а также различные культурные традиции.
Красному перцу здесь также уделяется заслуженное внимание, поэтому одним из известных блюд этого края является Пунене шушпе. Из кукурузной муки димитровградцы делают Качамак с посыпкой, а на Пасху готовят праздничный Козунак.
Одним из самых полезных деликатесов является Пестиль из сливы. Здесь также готовят настоящий Шопский салат, который многие буквально обожают. Этническая группа шопи (или шопы), в честь которых назван салат, происходят из района, простирающегося от Пирота до Софии.
СУРДУЛИЦА
Соседний муниципалитет Сурдулица особенно оживает летом, когда многие любители нетронутой природы собираются на близлежащем Власинском озере, чтобы насладиться природными редкостями, такими как плавучие острова или хищное растение с поэтическим названием - Росуля.
Самым известным блюдом здесь является «власински рибли котлич» (власинский рыбный котелок).
Конечно, богатое рыбой озеро является приманкой для рыбаков, поэтому в Сурдулице проводится мероприятие, посвященное традиционной рыбалке и приготовлению ухи – «Сомовияда».
ВЛАДИЧИН ХАН
Владичин Хан – еще одно место с южным темпераментом, разнообразными сильными ароматами, возбуждающими даже самые изысканные чувства и неизбежными звуками труб знаменитых оркестров этого края.
Через город проходит автомобильная и железная дорога Белград-Афины, и тот, кто решит сделать остановку в этом месте, встретит гостеприимных и любезных хозяев, которые готовят вкуснейшие блюда по старым рецептам.
Изюминка этих мест - пита Баница, а основными блюдами являются: «Равноречке телече главе» (Равноречская телячья голова), «роловане прасетине» (рулет из свинины), сарма (голубцы)... Регион изобилует сочными фруктами и вкусными овощами.
ВРАНЕ
У южных границ Сербии находится город Вране, достойно наследующий лучшие традиции Востока и турецких времен. Местные жители, скупые на слова и щедрые на эмоции, организуют свою жизнь, используя лучшее из старого времени, что наиболее ярко проявляется через гастрономию.
Изысканный вкус лучше всего представляют питы - пироги, хрустящие снаружи, очень сочные, "мягкие как душа" внутри и, особенно, королева пирогов - Самса, заправленная кислым молоком и измельченным чесноком.
О близости Македонии свидетельствуют вкуснейшие Гравчи, а также сушеный перец с грецкими орехами и «Враньске талятеле» - домашняя паста, которую кладут в джувеч и капусту. Осенью, в сезон сбора винограда, готовят Виноградарски гулаш (гуляш из свинины или свежевыловленного зайца, грибов, специй и белого вина).
И угощения здесь имеют особые названия. Существуют различные пахлавы и туфахии, а также Гемиш и Тапуле. Помимо виноградной лозы, сады Вране украшает ароматная и крупная желтая айва, из которой делают ракию дуневачу с неповторимым ароматом. Блюда из Вране отличаются сильным ароматом и поэтому их принято употреблять медленно и с удовольствием.
Туристическими активами пчиньского края являются теплые воды Враньской Бани и красоты горы Бесна Кобила. Многочисленные местные деликатесы можно попробовать в отелях и ресторанах бани, а также в «Планинской куче» на Бесной Кобиле.
БУЯНОВАЦ
Буяновац расположился на крайнем юге Сербии и известен своими целебными и минеральными источниками. Бутилированную воду "Хеба" из этого региона пьют по всей Сербии, славятся и лечебные свойства местного курорта Буяновачка Баня, особенно для лечения ревматических заболеваний.
В Буяновце, чья кухня отмечена восточным влиянием и богата овощами с плодородных равнин вдоль местных рек, проживают сербы и албанцы. Сербы любят южный роштиль, а албанцы предпочитают пироги и лепешки.
Оба народа не отказывают себе в удовольствии насладиться айваром и соленьями, и если сербы «потребляют» больше ракии, то албанцы предпочитают пить Бозу, чай и сок из лепестков роз - Шуру.
В маленькой деревушке Кршевица было обнаружено поселение из бронзового века «Кале-Кршевица». Находки свидетельствуют о том, что здесь, вероятно, находилась северная граница империи Александра Македонского. Летом в этом интересном месте проводится соревнование по приготовлению супа Шкемба-чорба, джувеча и других блюд из говяжьих субпродуктов.
ПРЕШЕВО
Прешево - город в плодородной Прешевской долине под горой с пышной растительностью Карадак. Неподалеку находится интересное Ораовачко озеро, которое, наряду с выгодным географическим положением дает возможность для развития туризма.
Этот регион населен в основном албанцами, которые имеет интересные и несколько своеобразные гастрономические привычки. Едят традиционную пищу с высокой питательной ценностью, с большим количеством овощей и большим количеством риса, например знаменитое блюдо из шпината, риса и кусочков баранины - Бирян.
Мяса здесь едят немного меньше, чем в других частях Сербии, но есть известные блюда из баранины и овечьего молока, такие как Коше тава и вяленые колбасы с бараниной - Суджук.
Из теста популярны пироги - питы, а также Мантии и Флии. Крелана - пита без начинки, которую желательно «усилить» овечьим сыром. Албанцы отличные кондитеры, особенно хорошо они умеют делать восточные сладости, баклаву (пахлаву) и щербеты.
Известным деликатесом является Шечерпаре - сладкое круглое печенье в форме монет, похожее на Урмашицу, а также Гурабие, похожие на Шечерпаре, но менее сладкие.
ТРГОВИШТЕ И БОСИЛЕГРАД
Общины Трговиште и Босилеград, немного скрытые уголки Сербии, расположенные на трех границах - Сербии, Македонии и Болгарии. Это края с великолепной природой, горами, лесами и горными речками.
Натуральный Пчинский мед (назван по реке Пчине) ценится во всей Сербии.
В Трговиште большинство жителей составляют сербы, а в Босилеграде, получившим свое название, согласно одной из легенд, от базилика, который растет во всех садах этого города, живут болгары.
Самый известный деликатес региона - Бареница, блюдо из теста и сыра, имеющая самый большой "недостаток" в том, что ее едят в холодном виде, и нелегко дождаться, пока по кухне разносятся приятные запахи. Из сладостей, в Трговиште делают Петличичи, некий вариант домашних конфет, которые заливают в формочки.
А у вас есть ли какое-то любимое сербское блюдо? Делитесь в комментариях!
Источники: opanak.rs, zaprokul.org.rs, путеводитель "52 уикенда в Сербии" ТО Сербии, ГАСТРОНОМСКИ ВОДИЧ КРОЗ ГРАДОВЕ И ОПШТИНЕ СРБИЈЕ.
Читайте также:
Гастрономическая карта Сербии. Часть 1. Воеводина.
Гастрономическая карта Сербии. Часть 2. Белград.
Гастрономическая карта Сербии. Часть 3. Шумадия и Западная Сербия.
