Ну, что, дружочки. Вот и добрались мы до хлеба – продукта, который потребляется большинством людей ежедневно. Многие говорят, что хлеб может стать причиной набора веса и в этом есть доля правды. Когда-то он делал обед более сытным, давал очень необходимую по тем временам энергию. А эта энергия сгорала быстро и не давала последствий в виде складок на животиках. Сегодня он воспринимается в большинстве случаев как баластный продукт и вообще не требуется как дополнение к обеду. Однако его вполне можно использовать для сэндвичей в перекус или, что лучше, на завтрак. Но здесь важно осознать, что белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта лучше не есть вообще никогда. Почему? Потому что это очищенный от клетчатки и витаминов группы В крахмал с небольшой примесью протеина. Оно вам надо вообще, если совсем не принесет никакой пользы? Да и вкус, честно говоря, у такого хлеба посредственный.
Какой хлеб лучше
Для завтраков отлично подойдет хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, если вы его вообще найдете хотя бы где-нибудь в магазине. Мне что-то не попадается, хотя я искала целенаправленно. Но если найдете продукт с хорошим составом, супер! Помните, читая состав такого хлеба на обертке, что на первом месте в списке не должна стоять пшеничная мука высшего сорта, так как это будет означать, что ее в продукте большая часть. Здесь может быть мука цельнозерновая пшеничная обдирная или обойная. Считается, что обойная более богата клетчаткой и витаминами. Но если описана только обдирная, тоже сойдет.
Так как я не могу найти подходящий сорт хлеба в магазине, моя семья печет его дома. Забавно, но сделать это проще простого и в нормальных супермаркетах нужный вид муки встречается. Я бы рекомендовала муку марки ПудовЪ. Если таковой нет, подойдет, например, Увелка. Хотя она менее вкусная и богатая на клетчатку. Также нам понадобятся дрожжи (у меня сухие марки Angel).
Итак, ингредиенты:
теплая вода (около 40 градусов) – 250 мл;
дрожжи – 5 г;
сахар – 1,5 ст. ложки;
соль – чайная ложка;
масло растительное рафинированное – 1,5 ст. ложки;
мука – 400-450 г.
Пошаговая инструкция:
1. В миску с теплой водой насыпаем сахар и дрожжи, аккуратно размешиваем. Нестрашно, если не все растворится сразу. Оставляем смесь минут на 5-10, чтобы она начала понемногу бродить.
2. Добавляем соль и понемногу вмешиваем муку. Ее может потребоваться меньше или больше в зависимости от качества самой муки.
3. Смешав основные ингредиенты, добавляем растительное масло, вымешиваем до однородности. Тесто должно получится мягким и эластичным, немного липким. Так хлебный мякиш станет нежнее.
4. Сворачиваем тесто в клубок, посыпаем сверху щепотью муки. Оставляем так до увеличения в 2-2,5 раза, после чего – обминаем.
5. Когда тесто поднимется второй раз, разделываем его на буханки и укладываем на противень. Ждем, пока оно поднимется в третий раз. Можно заранее включить духовку, если она долго прогревается.
5. Ставим тесто в духовку минут на 20. Смотрите, чтобы булки зарумянились со всех сторон, это важно.
Тесто из цельнозерновой муки обладает насыщенным зерновым вкусом. Оно отлично подходит...да для всего оно подходит. Эту муку можно и в практически любую выпечку использовать при желании. Даже пельмени лепить.
Дрожжи и закваска
«Но в таком хлебе же ужасные/ядовитые/вредные/заразные/вызывают брожение в кишечнике (нужное подчеркнуть) дрожжи!» – скажет один из дружочков. Да, дрожжи обычные хлебопекарные здесь есть. Но пугаться их совершенно не стоит. Они могут представлять потенциальную опасность, если кушать их ложкой и запивать водичкой. Да, сырое тесто тоже на вкус пробовать не желательно. Но после того, как вы поставите его в духовку, дрожжи погибнут. Они выдерживают температуру не выше 55 градусов и по этой причине когда вы готовите тесто, вам необходимо следить за тем, чтобы температура воды для их «разбраживания» не была столь же высокой.
А теперь информация для тех, кто любит хлеб на закваске (так называемый бездрожжевой).
Закваска – смесь муки с теми же самим дрожжами, только более слабыми из-за отсутствия селекционного отбора. Так значит ли это, что бездрожжевой хлеб – лишь маркетинговый ход? И да, и нет. Дело в том, что дрожжи в закваске более медленные и они не только «съедают» сахар в тесте, но и ферментируют саму муку, делая ее более доступной для усвоения. Кроме того, этим же заняты и молочнокислые бактерии в составе закваски, которые правда, к сожалению, тоже гибнут при температуре.
Другие полезные свойства такого хлеба:
более низкий гликемический индекс (нет большого скачка глюкозы и инсулина в крови при его поедании);
меньшее содержание токсичных акриламидов, которые появляются в процессе выпечки;
снижение уровня фитатов, которые мешают усвоению железа и других минералов.
Есть мнение, что пробиотики и дикие дрожжи как бы разрушают глютен, что якобы важно для людей с непереносимостями. С этим утверждением я бы рекомендовала быть осторожнее тем, кто соблюдает протокольное питание. Для людей с целиакией он по-прежнему остается под запретом. Остальным людям необходимо тщательно отслеживать свою реакцию и пробовать хлеб по чуть-чуть, если такое желание появилось.
Будьте здоровы и ешьте только полезные и ценные продукты!
P.s.: отдельное огромное спасибо всем, кто помогал в подготовке материалов.