О том, какими на вкус были средневековые вина, можно только строить догадки. Впрочем, теоретически их всё ещё можно попробовать: до наших дней сохранились 4 бутылки немецкого рислинга урожая 1540 г.! Вкус средневековых вин можно было бы реконструировать на основе их современных аналогов, ведь многие сорта до сих выращиваются на том же месте, что и 700 лет назад. Однако никто не может поручиться за точность такой реконструкции.
Как и сегодня, вина в Средние века отличались друг от друга по качеству и цене. Ординарные образцы использовались для заправки блюд и соусов. К столу же подавали изысканные сладкие или подслащённые мёдом и сахаром вина. В "Книге наставлений Джона Рассела" (1475 г.) приводится следующий список добрых сладких вин:
"Названия хороших вин должен ты знать:
Вернаж, вернажель, кут, пимент, распис, мускадель,
Ромейское из Модона, Бастардо, Тир, Озей, Торрентин иудейский,
Греческое, Мальвазию, Кипрское, Клари, вот и всё".
Вино также часто использовали для создания ликёров и смесей. Так, популярен был пимент – винный ликер со специями. Пиментом в некоторых источниках также называют ароматическую настойку на специях "аквавита" для облагораживания вкуса вина.
Кут – это ликёр, который готовили, выпарив молодое вино на треть и с добавлением мёда.
Отдельно следует сказать про гипокрас. Гипокрас – это вид пряного вина, как клари и пимент. Рецепт гипокраса есть практически в каждом кулинарном трактате. В основе напитка – вино, подслащённое сахаром или мёдом, в которое добавляли благородные специи. Например, листья лавра, тмина и другие местные пряно-ароматические растения. В эпоху Великих географических открытий, когда на рынках Европы появились разнообразные пряности "из Индии и с Зондских островов", гипокрас стали насыщать ароматом и вкусом корицы, имбиря и гвоздики.
Затем гипокрас процеживали через специальный полотняный мешок – "рукав Гиппократа". Получившееся пряное сладкое вино пользовалось большой популярностью. Его подавали в завершении трапезы с вафлями, сыром и сухофруктами. В книге "Парижский домохозяин" (1393 г.) гипокрас рекомендовали молодожёнам как мощный афродизиак. Рецепт в этой книге практически совпадает с тем, что находится в написанном ранее трактате "De vinis" ("О винах") знаменитого испанского врача и алхимика Арнольда из Виллановы, который советовал готовить гипокрас, настаивая вино на чёрном перце, корице, кардамоне, гвоздике с добавлением дорогого в те времена сахара.
Существовали и другие напитки на основе вина, пива и мёда. В английских манускриптах встречается такой интересный напиток как поссет. Появившийся в Средние века, он и поныне является национальным британским десертом. Поссет – это горячий напиток, приготовленный из створоженного вином или элем молока с добавлением специй. Упоминание о поссете встречается в книге Джона Рассела. В своём наставлении слуге он пишет о том, что "поссет закрывает желудок" и после него следует есть твёрдый сыр.
Из мёда, пива, трав и специй изготавливали брагот. Используя винный осадок, в бочках делали напитки на основе мёда, ароматных трав, специй, фруктов или ягод (тернослива, вишен). Вообще, монахи находили применение всевозможным побочным продуктам виноградарства и виноделия. Плохое или испорченное вино использовалось в качестве уксуса, а виноград, не используемый для изготовления вина, употребляли в пищу или выжимали кислый сок для маринования ветчины и сыров. Виноградные косточки использовались для ароматизации или как источник масла для изготовления мыла. Листья и излишки древесины использовались, соответственно, для осеннего фуражного корма и для растопки.
С современной точки зрения, средневековые напитки попадают в категорию слабоалкогольных. Дистилляцию освоили еще в античности, но полученный продукт не пили, а использовали в медицине.
В Средние века процесс перегонки интересовал алхимиков, и тоже не ради производства горячительного. В пищевых целях крепкий алкоголь использовали только косвенно. Например, на больших застольях подавали лебедей, "дышащих огнем": в клюве поджигали тряпку, пропитанную дистиллятом.
Более подробно об употреблении алкоголя в Средние века можно посмотреть в нашем ролике: https://dzen.ru/video/watch/63e48b184d0ad0767cfa3c5f
#артельныйряд #пискунова37 #история #вино