Острота блюд, содержащих перец чили, определяется несколькими ключевыми факторами: сортом перца, его количеством, присутствием тканей, богатых капсаицином, и временем, в течение которого перец контактирует с другими ингредиентами. Чтобы значительно снизить остроту, повар может разрезать перцы пополам и тщательно удалить губчатую плацентарную ткань и семена.
Если же перец попал в рот и возникла жгучесть, существуют несколько способов облегчить дискомфорт. Наиболее эффективные методы — это использовать что-то холодное или твердое, например, рис или крекеры, или даже ложку сахара. Холодные жидкости или лед помогают охладить рецепторы, снижая их активность, а грубая пища отвлекает нервы другим типом сигнала. Хотя капсаицин растворяется лучше в спирте и масле, алкогольные напитки и жирные продукты не оказывают значительного эффекта по сравнению с холодной или сладкой водой. Если ничего не помогает, стоит помнить, что жжение от капсаицина обычно проходит в течение 15 минут.