Чем дальше я изучаю кулинарию, тем больше я понимаю, что для правильного приготовления национальных блюд надо получать информацию из национальных источников. От тех специалистов и знатоков своего дела, которых уважают на родине того или иного блюда. Вот именно поэтому, прежде чем готовить что-то из венгерской кухни, я внимательно прочитал «Малую венгерскую поваренную книгу» знаменитого венгерского повара и ресторатора Кароя Гунделя (у меня издание венгерского издательства «Корвина», 1985 года.). Очень рекомендую! Сумеете избавиться от множества предрассудков.
«Для советского (российского – прим. автора статьи) читателя считаем нужным ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в Советском Союзе называют гуляшом, соответствует венгерскому пёркёльту, и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп (Прим. Пер.)» Это цитата из венгерского (изданного в советское время на русском языке) издания книги.
Я уже приводил эту цитату в статье про пёркёльт, но считаю необходимым повториться, так как до сих пор во многих кафе и ресторанах подают всё тот же «советский гуляш»)))
Ещё одно замечание. Существует и рецепт просто супа гуйяш. В книге написано, что он приготавливается так же, как и бограчгуйяш, но с использованием иного количества продуктов. В частности, кладётся меньше мяса, картофеля и лука, а в остальном всё то же самое. Насколько я понимаю, «бограч» - это котелок по-венгерски. И, мне кажется, что тот вариант, который я вам представлю, значительно насыщенней!
Даю раскладку компонентов, необходимых для приготовления этого супа от автора. В скобках напишу, в чём я отклонился.
- 1 кг говядины без костей;
- 1 кг картофеля;
- 80 гр свиного жира (взял жирную корейку);
- 140 гр зеленого сладкого перца (взял красную перчину. Ну не было другой! Да и по цвету подходит…);
- 300 гр лука;
- 20 гр паприки (молотой сухой. Это много. Нужно это понимать, что венгры кладут в пищу МНОГО паприки. А вот паприка у них бывает разная. Бывает такая, что наш чили нервно курит в стороне!);
- 60 гр свежих помидоров (так и написано!) (я взял пассаты);
- соль, тмин, чеснок, 60 порций чипетке.
Чипетке – это такие… клёцки. Кусочки теста (соль, мука, яйцо), порванные руками на небольшие части. Не стал делать. На мой взгляд, суп и сам по себе достаточно сытный, а тут ещё и тесто добавлять… Ну, в общем, решайте сами, 80 гр муки, 1 яйцо и соль по вкусу.
Да, мясо замариновал, ну уж так получилось, пришлось заранее купить, ну и чтоб не испортилось.
Ну чего в рецепте не было, видимо это считается обязательным на каждой кухне (с чем я абсолютно согласен!), мясокостный или просто костный бульон.
Нарезка в основном видна. Мясо режем примерно 2х2 или 3х3 см. Тут как больше нравится.
Это предварительная процедура. Её можно сделать и потом, но решил приготовить заранее.
Начали готовить. Ставим нагреваться казан (все помним, что такое бограч?), куда добавляем немного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Иными словами, у этого масла нет ни вкуса, ни запаха. Грамм 70 будет достаточно. Зачем это делается? Да очень просто: чтоб при нагреве казана свиной жир не начал сразу пригорать. Тем более, что я положил корейку. Да, это важно, нагрев не сильный, как при приготовлении, например, плова. А так, чтоб вытапливалось. Здесь вообще всё неторопливо.
Лук зарумяниваем. Температуру котелка ни в коем случае не повышаем.
Паприки кладём сразу ложки четыре столовых. Если нужно, потом ещё добавим. Всё быстро перемешиваем и даём немного прогреться. Вопрос о том, как относиться к сухой паприке при приготовлении, можно обсуждать очень долго. Давайте я вам просто вот такую цитату приведу:
Вот как-то так…
Как только лук с маслом окрасились в приятный красны цвет, помещаем в казан мясо. Добавляем нагрев (мясо, естественно, охладило посуду), но не сильно! Нужно, чтобы мясо в луке с паприкой начало потихоньку тушиться. Не жариться! А именно тушиться.
Перемешиваем и продолжаем тушить. Не долго, минуты три.
Перемешиваем, дожидаемся отчетливого запаха чеснока и тмина, и добавляем немного бульона. Бульон надо добавлять по чуть-чуть, чтобы мясо не варилось или жарилось, а тушилось. По мере выпаривания жидкости, бульон нужно добавлять.
Вот теперь можно добавить ещё бульона и дать потушиться картофелю, хотя бы минут 15-20. Дело в том, что картошка в кислоте (в томатах) стекленеет, а этого хотелось бы избежать.
Вот теперь добавляем помидоры, доводим консистенцию до нужной бульоном. Проверяем на специи (соль – сахар). И вот сейчас можно класть чипетке. Пища у венгров очень сытная! В принципе, первое, второе и третье в одном флаконе!
Вот так, на мой взгляд, должно выглядеть это блюдо. Я спрашивал, сравнивался, всё сходится.
Вот как-то так.
Приятного аппетита!
Да! Забыл сказать! Это блюдо прекрасно хранится и потом разогревается! Вот вам пример:
Читайте также на нашем канале:
Харчо! И этим всё сказано!
Шурпа – это круто! А вообще – это суп
Среднеазиатский лагман. Тот, который жидкий…
Машхурда. Первое и второе «в одном флаконе»
Суточные щи из кислой капусты
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #суп, #гуляш, #бограчгуйяш, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,