Специи для Плова – только зира. Все остальные уже добавляют по желанию. Проверено опытом своим и аксакалов. Расскажу свои рекомендации.
Плов. Самое загадочное и самое распространённое блюдо на Востоке. Сколько существует рецептов его приготовления, наверно столько и советов о количестве применения его составляющих. Воды и риса. Мяса и жира. Каждый повар и специалист считает, что обязательно надо вносить различное множество специй и приправ. Пусть блюдо получится лучше и вкуснее. Только практика показывает, что безмерное наличие различных приправ только ухудшает вкус плова. Он становится неузнаваемым. Одни специи забивают другие. Во всем необходима мера.
В этом маленьком рассказе я изложу своё мнение о специях и приправах, которые обычно добавляю в плов. Поведаю свои рекомендации основанные на опыте приготовления Большого Плова.
Каждому известно, что даже из продуктов высокого качества невозможно приготовить вкусные и ароматные блюда. Поэтому и применяют в узбекской кухне широко распространённые в Азии специи. К ним относят зиру, могут называть еще ее как буниум. Зирк, она же барбарис. Различные сорта красного стручкового перца. Обязательно применяют чёрный душистый и молотый перец. Лавровый лист. Чеснок, как в зелёных своих побегах, так и зубчиках. Например зарчава, известная также как куркума длинная или жёлтый корень (халди, гургемей). Которая представляет собой натуральный краситель для пищи с золотистым оттенком. Получают её путём специальной обработки корней тропического растения curcuma. Этот ингредиент широко распространён в кулинарных традициях многих стран. Да разве все пряности перечислишь в одном рассказе!
Можно еще начать вести беседу о полезности каждого из вышеназванного участника узбекской кухни. Как они действуют на рецепторы пищевые. Усиливают аппетит и вызывают желание отведать приготовленное блюдо. Но мы остановимся всё же на приготовлении плова и специях, которые в него кладут.
Конечно, некоторые ошпазы во время приготовления Большого Плова для красоты и аромата, дополнительного вкуса своего плова могут применять определённое количество шафрана. Настолько маленькое, что он практически и не заметен. Примерно 10 или 20 граммов на 50 килограммов сырого риса. Такого количества будет достаточно для придания золотистого цвета плову.
Но из нашей авторской практики и тех уроков, которые нам преподносили старики вынесли главное. Специи для Плова – только зира. Все остальные уже добавляют по желанию тех, для кого готовят или кто готовит.
Когда готовим чайханский плов добавляем только зиру. Во время приготовления праздничного Большого Плова тоже добавляем только зиру. Считаем, что этой специи достаточно в плове. Не нужно сильно насыщать плов специями и приправами.
Отвлечёмся тут немножко и расскажем, что такое зира.
Кумин, также называемый айованом, коптским или индийским тмином, представляет собой однолетнее растение из семейства зонтичных, происходящее из Индии. Зиру (кумин) нередко ошибочно принимают за тмин, хотя это два совершенно различных вида растений.
Семена кумина отличаются от семян тмина, которые нам знакомы, в основном меньшим размером и более темным цветом. Помимо этого, они обладают более сильным и приятным ароматом. Острый и пикантный вкус кумина становится особенно заметным при нагревании.
Кумин, или зиру могут использовать не только во время приготовления плова, а также рис можно замачивать вместе с ней. Зира незаменима при мариновании мяса. Наши родители всегда стараются за сутки до приготовления плова подготовить мясо. Замариновать его с помощью зиры и соли, чтобы придать плову в дальнейшем неповторимый вкус и аромат.
Вот поэтому в плов добавляем только зиру.
Плов дело творческое. Каждый из вас может добавлять в процессе приготовления то количество специй и приправ которое считает нужным. Барбарис, чеснок и так далее. Всё что пожелает автор плова.
Но наше мнение пока остаётся неизменным. Основано оно на рассуждениях более грамотных чем мы ошпазов. Основное правило, которое нам дали аксакалы – учителя. Специи для Плова – только зира. Все остальные уже добавляют по желанию.
Мы изложили свою точку зрения. Вы в комментариях можете смело высказывать своё. Плов — это творческий процесс. Так давайте его готовить все вместе.
А для того, чтобы больше узнать о процессе приготовления плова и всего, что с этим связано – подписывайтесь на наш Телеграм-канал Большой Плов.
В нём вы сможете найти продукты, из которых мы сами готовим плов. Полезные советы и много интересного.
С уважением коллектив Большого Плова.