В славянских культурах часто говорят — хлеб всему голова! И немудрено,
ведь именно хлеб на протяжении столетий был важной частью рациона каждого человека.
Давайте уделим побольше внимания крохотным помощникам пекарей. Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это одноклеточные грибки, но не плесневые, о которых мы уже успели поговорить, а совсем другого класса — сахаромицетов. Они довольно крупные, и за отдельными клетками дрожжей можно даже наблюдать в микроскоп.
Дрожжи, как и многие другие организмы, охотно потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этанол. Но не все дрожжи используют в хлебопечении.
Для работы дрожжей, то есть для ферментации теста, оптимальна температура немного выше комнатной — 27–30 °С, в крайнем случае до 40 °С. Бабушки советовали убрать тесто поближе к батарее именно для того, чтобы дрожжи равномерно нарабатывали углекислый газ, способствовали развитию глютена, который отвечает за эластичность и пружинистость теста.
При выпекании дрожжи, конечно, погибают, этанол и углекислый газ улетучиваются, но оставляют нам пышный, мягкий и ароматный хлеб с узнаваемой сладостью и румяной корочкой.
Сегодняшние хозяйки могут запросто купить в любом магазине дрожжи на любой вкус — мячосухие и прессованные, с разной подъемной силой и скоростью работы. Но хозяйки на Руси использовали комплексный вариант — так называемую закваску.
Если бы брались только дрожжи — получилось бы хуже. Как так? В закваске помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, и их совместная работа придает хорошей закваске приятный, довольно интенсивный аромат сухофруктов и добавляет легкую кислинку.
Сегодня на рынке представлено бесчисленное число сортов хлеба, дрожжевого и на закваске, из белой, ржаной или смешанной муки. Есть оригинальные сорта хлеба с сухофруктами и орешками, а есть пряные со специями. Словом, на любой вкус. И во многом за это разнообразие мы можем поблагодарить крохотные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.
Узнать больше информации про ферменты и приобрести книгу Ирины Ле-Дейген и Натальи Клячко «Просто о ферментах. Почему они так полезны?» (16+) можно по ссылкам: