Что объединяет все игристые вина? Пожалуй, только наличие в них пузырьков. Дальше начинаются различия: во вкусе, аромате, плотности, кислотности, цвете и его прозрачности. На стиль игристых влияют сорта винограда, терруар с его особенностями и, конечно, метод производства. Преподаватель Школы сомелье WineState Елисей Маскайкин рассказывает об основных технологиях чего ожидать от вин, сделанных классическим, «дедовским», резервуарным и трансферным методами.
Ансестраль
Первый и самый древний способ – залить бродящее сусло в бутылку и закупорить пробкой. Углекислый газ, который будет образовываться до завершения ферментации, медленно растворяется в вине, а дрожжи умирают и образовывают осадок. Такой способ производства называется méthode ancestrale, «дедовский», или же «сельский метод».
Такие вина могут быть очень разными и непредсказуемыми по стилю: от чистейших шенен бланов pétillant originel из Монлуи-сюр-Луар, которые обязательно должны быть очищены от дрожжевого осадка, до диковатых мутных петнатов от разных производителей по всему миру. В целом, для таких вин часто характерен (хотя и необязателен) сидровый тон с нотами спелых ягод и фруктов. В них не добавляют дозажный ликер, который регулирует уровень сладости, поэтому вкус будет максимально сухой. Как правило, давление в бутылке будет не очень высоким, около 2-3 атмосфер.
Классический aka традиционный
Классический, он же традиционный, он же шампанский метод появился позже. Более или менее современный вид он принял к первой половине XIX века, но дорабатывается до сих пор. Его суть заключается в том, что вино проходит две ферментации. Сначала делают тихое вино, обычно с невысоким уровнем алкоголя. На этом этапе можно сделать ассамбляж: смешать вина из разных сортов, с разных участков и разных годов урожая, как это часто бывает в Шампани. Затем базовое вино заливают в бутылку и добавляют тиражный ликер – смесь сахара и дрожжей – который запускает вторую ферментацию. Бутылка укупоривается пробкой и углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения, остается в вине. После завершения этого процесса начинается главный этап классического метода – выдержка на дрожжевом осадке. Дрожжевые клетки отмирают, и запускается процесс их разрушения (автолиз).
В результате цепочки сложных химических реакций вино становится комплексным, насыщенным и приобретает ароматы бриоши, крема, круассанов, а иногда грибов и выдержанного камамбера. Чтобы эти ароматы проявились, выдержка на осадке должна быть долгой, не менее 9-12 месяцев. Некоторые игристые вина могут проводить так годы и даже десятилетия. Когда винодел решает, что вино достаточно выдержано, начинается процесс удаления дрожжей из бутылки. Сначала идет ремюаж: в течение нескольких недель бутылки переворачивают особым образом, медленно переводя их из горизонтального положения в вертикальное, для того, чтобы весь осадок полностью собрался у пробки. Затем горлышко подмораживают, и льдинка с осадком под давлением вылетает из бутылки, в результате получается кристально чистое игристое. Далее потерянный объем восполняют дозажным ликером – смесью базового вина и сахара. Именно дозажный ликер определяет, в какую категорию по сахару попадет игристое. Если сахара не добавляют совсем, то это будет брют натюр, если до шести грамм на литр, то экстра брют, в категории брют обычно от 6 до 12 грамм сахара. От игристого, сделанного классическим методом, мы ожидаем выраженный перляж, комплексность, концентрацию вкуса, аромат выпечки.
В разных странах есть свои защищенные наименования вин, правила производства которых обязывают использовать традиционный метод. Во Франции это, прежде всего, шампанское – из Шампани, и креманы – игристые, которые можно делать в восьми других регионах. У каждого свои правила и требования, но неизменно главное – только классический метод и выдержка на осадке от девяти месяцев. За пределами Франции мы можем встретить испанскую каву, итальянские франчакорту и трентодок, в ЮАР – кап классик.
Резервуарный
Вторичная ферментация может происходит не в бутылке, а в большом резервуаре – акратафоре. Это чан из нержавеющей стали, который способен выдерживать повышенное давление и имеет рубашку охлаждения. Базовое вино заливают в резервуар, добавляют дрожжи и сахар, а после окончания брожения осадок просто отфильтровывается под давлением. Другие названия метода: Шарма или Шарма-Мартинотти, по именам разработчиков этой технологии. Она заметно дешевле традиционного, вина создаются быстрее и сохраняют максимальное количество фруктовых ароматов. Чаще всего резервуарные игристые нужно пить молодыми, не позднее 2-3 лет после выхода в продажу. Самый яркий пример вин, сделанных методом Шарма – итальянские просекко. Но на самом деле абсолютное большинство игристых вин мира создаются подобным способом. Здесь уровень вина будет связан с исходным качеством винограда, поскольку резервуар почти не добавляет новых вкусов и ароматов.
Трансферный
Есть еще один, комбинированный метод, который называют трансферным. По сути это упрощенная классика, когда второе брожение и выдержка на осадке проходят в бутылке, а отделение осадка осуществляется фильтрацией. Для этого содержимое бутылок после выдержки сливают в большой чан и при низкой температуре под давлением фильтруют и разливают в новые бутылки. Такой способ позволяет удешевить производство, но не всегда самым позитивным образом сказывается на вине. Поэтому, как правило, трансферный метод используется в странах Нового Света для относительно бюджетных вин, которым важно придать тона выдержки на осадке. Также трансфер применяется для игристых вин в нестандартных объемах. Он будет использоваться даже в Шампани для бутылок менее 0,375 мл, а с 2024 года его разрешили для всех бутылок объемом больше 1,5 литров. По органолептике такие вина максимально похожи на сделанные классическим методом.