Трюфель — баснословно дорогой гриб. Стоимостью блюд, где он есть в составе, может удивлять людей, которые не знакомы с ним.
Что в трюфелях такого особенного, и чем обусловлена высокая стоимость продукта? Отвечаем на все трюфельные вопросы в этой статье.
Что это за гриб?
Трюфели растут под землёй. Имеют форму клубня и живут в симбиозе с корнями определённых деревьев. Конкретные виды дуба, липы, тополя могут скрывать в своих корнях грибницу трюфеля.
Гриб привередлив к условиям существования. Он отдаёт предпочтение влажным, глинистым почвам с высоким содержанием кальция. При этом необходима хорошая циркуляция воздуха и высота над уровнем моря от 400 до 1 тыс. метров. В такой среде трюфель будет чувствовать себя хорошо.
В местах, где находят ценные клубни отмечается уникальная экология, грибы не выживают на загрязнённых территориях.
Насчитывают более 60 видов трюфелей. При этом всего 9 видов относят к съедобным. 25 наименований добывают на территории Италии.
На нюх
Укрупнённо различают белый и чёрный трюфель.
Из белых самый дорогой – Тубер Магнатум Пико. Цена на него не фиксирована, он продаётся на бирже, как ценные бумаги. Из чёрных самый дорогостоящий – Меланоспорум Витт.
За 100 грамм изумительного трюфеля отдают по 200 – 300 евро. Цена может зависеть и от размера клубней, и от веса.
Аромат гриба, который является его визитной карточкой, различается в зависимости от сорта. Чёрный доносит тонкие ноты орехов, кожи, мха. Белый обладает более резким, специфичным запахом, похожим на сырный.
В ароматах трюфеля улавливаются сладкие или солёные ноты. Аромат проявляется после созревания гриба.
Интересно, что изначально клубни с запахом привлекали к себе внимание диких животных, особенно свиней и кабанов, которые съедали ароматные грибы. С естественными выделениями животных переносились и споры грибов. Так и происходило их естественное размножение.
Вопрос цены
Стоимость трюфеля часто определяется сотнями тысяч долларов. Очевидно, что такая цена обусловлена:
- Определёнными редкими условиями для размножения и роста грибов.
- Сложностью их добычи.
- Уникальным ароматом.
- Колебанием спроса и предложения в зависимости от степени урожайности года.
- Затратами на дрессировку собак для поиска ценного гриба.
- Ограниченностью по времени сезона созревания трюфелей – всего 3 месяца в году.
- Коротким жизненным циклом гриба. Пара недель – и клубень больше несъедобен.
Кроме того, трюфели считаются природным афродизиаком и продуктом роскоши. Эти факторы также определяют их высокую стоимость.
Трюфельная охота
Охотятся на трюфели в ряде европейских стран, в США, даже в Китае. Особенно широко гриб распространён на территориях более десяти итальянских регионов.
Раньше трюфели искали с помощью свиней. При этом отобрать желаемый клубень у животного, бывало, достаточно сложно. К тому же, раскапывая землю, свиньи нередко повреждали ценную грибницу.
Позже для этих целей стали обучать собак. В Италии даже вывели особую породу трюфельных собак.
Трюфельный охотник – это лицензируемая деятельность, она регулируется определённым законом. Лицензию выдают после сданного экзамена, охотник платит ежегодный сбор, имеет в своём арсенале специальную лопатку, чтобы не повредить грибницу, и обученную собаку.
Искать грибы можно только в установленные законом периоды времени года. На охоту выходят в утренние часы. Нелегко найти гриб и откопать его: бывает, что трюфель находится под землёй на глубине до 1 метра.
А есть ли вкус?
Если аромат трюфеля несравним ни с чем, то вкус у него практически отсутствует.
Белый трюфель теряет свою ценность в результате термической обработки. Его натирают тонкими слайсами в сыром виде на приготовленное блюдо.
Чёрный трюфель менее нежен, его можно подвергнуть небольшой термической обработке, приготовив соус для пасты, например.
Принято дополнять трюфелем простые блюда. Яичница, брускетта, паста, ризотто, картофельное пюре, жареная телятина или карпаччо из говядины хороши с ароматным ценным грибом.
Настоящий трюфель предназначен для аристократов. Ощутить его необыкновенный аромат и попробовать блюда с его использованием приглашает итальянский ресторан Capo. Здесь гостям предложат:
- Карпаччо из цукини с рукколой и чёрным трюфелем,
- Грибную пиццу, в составе которой есть трюфельная паста,
- Картофельные ньокки со страчателлой и трюфелем;
- Томлёные говяжьи щёчки с картофельным пюре, муссом из пармезана и свежим трюфелем.
В Capo каждое блюдо – произведение искусства. Здесь место роскоши и гастрономического удовольствия.