Кулинарный институт Америки (Culinary Institute of America, CIA) подтверждает: 💚 на оливковом масле можно и нужно готовить, даже при высокой температуре 💚. В своем докладе «Оливковое масло и кухня, ориентированная на приготовление овощных блюд» CIA рекомендует оливковое масло в качестве лучшего кулинарного жира с точки зрения пользы для здоровья и устойчивости (стабильности при нагреве). Оливковое масло рекомендуется CIA для всех способов приготовления пищи.
Лучшее, самое ароматное оливковое масло первого отжима (обычно самое дорогое) рекомендуется для сырого/холодного использования и использования в качестве основы для заливки.
Дорогие оливковые масла высшего качества Extra Virgin с интенсивным терпким и свежим оливковым вкусом целесообразно использовать при более низких температурах готовки для максимального сохранения их неповторимого вкуса и полезных свойств антиоксидантов.
Чем выше температура, требуемая для приготовления блюда, тем более важна стабильность масла при нагревании. 🔔CIA рекомендует готовить на оливковом масле первого отжима всегда, когда это возможно.
По словам технических экспертов Международного совета по оливкам IOOC: «Оливковое масло идеально подходит для жарки. При правильных температурных условиях, без перегрева и дымления, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого содержания олеиновой кислоты. Его высокая температура дымления (210 °C) существенно выше идеальной температуры для жарки пищи (180 °C)».
В документе цитируется исследование, опубликованное в ACTA Scientific Nutritional Health (академический журнал, публикуемый компанией Acta Scientific Publications Pvt. Ltd, и освещающий темы, связанные с питанием, диетой, привлекательностью продуктов и их применением), в котором сообщается, что точка дымления не является единственным индикатором стабильности кулинарного масла.
Исследование показало, что после нагревания ряда обычных масел, включая оливковое масло первого отжима (Extra Virgin olive Oil, EVOO), до 240 °C и последующего выдерживания масел при 180 °C в течение 6 часов, "EVOO продемонстрировало более низкие уровни вредных соединений и побочных продуктов окисления по сравнению с другими маслами". Профиль жирных кислот EVOO и содержание природных антиоксидантов позволили маслу оставаться стабильным при нагревании (в отличие от масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров [ПНЖК], которые легче разлагались)».
❕ - При нагревании растительные масла подвергаются изменениям в химическом составе (например, окислению, гидролизу) что может привести к образованию потенциально вредных соединений (например, полярных соединений, трансжиров), которые связаны с негативным воздействием на здоровье. ❕ Следует учитывать это при готовке и не доводить масло до дымления.
Для приготовления небольшого количества овощей на мелкой сковороде требуется небольшое количество масла, поэтому CIA рекомендует использовать высококачественное оливковое масло первого холодного отжима.
В случае жарки во фритюре, где требуется большое количество масла, целесообразно использовать менее дорогое оливковое масло более дешёвых категорий.
В рекомендациях CIA также отмечается, что при готовке следует учитывать разные нюансы: выбирать емкость для приготовления, соответствующую количеству продуктов, правильно устанавливать температуру и рассчитывать время приготовления.
В заключение медицинские эксперты, диетологи и повара из Кулинарного института Америки рекомендуют готовить на оливковом масле самого лучшего качества, которое вы можете себе позволить.
Что значит «оливковое масло самого лучшего качества», «the best quality olive oil»?
✔️ Высшая категория оливкового масла – это нерафинированное масло первого холодного отжима, Extra Virgin
✔️ Кислотность оливкового масла – должна быть указана на этикетке (низкая кислотность означает, что масло было разлито в течение 24 часов после отжима) и также должна быть подтверждена протоколом лабораторных исследований, выданным официальными уполномоченными организациями.
✔️ Органическое – на этикетке должна быть маркировка - указаны значки организаций, выдавших сертификаты соответствия на продукт. Право размещать соответствующую маркировку на товарах есть только у компаний, имеющих все необходимые документы, подтверждающие соответствие технологий выпуска продукции высоким стандартам органического производства.
✔️Маркировка «Честный Знак»: На каждую единицу продукции наносится уникальный Data Matrix код. При сканировании кода на товаре через мобильное приложение «Честный знак», покупатель получает доступ к достоверной информации о товаре из единой государственной информационной системы маркировки, что позволяет ему:
- Проверить легальность продукции, удостовериться в подлинности бренда. Если код поддельный, при сканировании приложение не найдёт товар в системе маркировки и выдаст предупреждение;
- Отследить производителя, дату производства/ввоза в страну;
- Проверить срок годности, состав продукта, сертификаты соответствия.
✔️ Наличие продукта на полках крупных торговых сетей также будет преимуществом (это означает, что продукт прошёл этапы дегустации на ассортиментном комитете и проверки качества)
✔️ Высокий рейтинг на маркетплейсах (при условии учёта "честных", не накрученных отзывов на товар, оставленных реальными покупателями)
💖💗💞 Domaine Beldi - из Туниса с любовью 💖💗💞