Что такое зигирное масло. Зигир-ёг. Почему его лучше применять для приготовления плова. Поделюсь своим секретом
На Востоке зигиром называют лён. Соответственно дословный перевод зигир-ёг будет как масло льна. То есть масло, полученное из семян льна. Но жизнь распорядилась так, что рядом со льном всегда выращивали и кунжут. И поэтому масло называется зигирным, но только оно состоит из смеси масел.
Основой зигир-ёг является масло, полученное из семян льна, кунжута и хлопка в определённых пропорциях. А вот потом уже могут добавлять и масло полученное от косточковых. Дыня или грецкий орех. Арахис и абрикос.
Получается масло тёмного, почти чёрного цвета. Такой цвет получается благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот в продукте. И имеет свой неповторимый аромат. Обладает легким, приятным вкусом с ореховыми нотками. Уже сложилась вековая традиция в Средней Азии готовить самые лучшие виды плова именно на таком масле.
Если вам достанется масло, полученное старым дедовским способом, может привезут из кишлака, то его обязательно надо перекалить. Так как оно не рафинированное. Только ни в коем случае нельзя это делать в казане для плова. Иначе он станет липким и уже не пригодным для работы. Конечно, его можно будет потом отмыть. Привести в порядок, но это сложно. Да и во время перекаливания масло нещадно дымит. Просто чадит. Знайте об этом.
Происходит разделение масла на фракции. Тяжёлая опуститься на дно казана, а более маслянистая и лёгкая подымится к верху. Вот его и используют для приготовления плова.
Лучше приобретать уже готовое рафинированное и подготовленное. У лучших производителей.
Выдам сразу секрет.
Самое правильное зигир-ёг состоит из масла семян льна и кунжута. Затем в нём присутствует масло арахисовое и подсолнечника. Конопляное и хлопковое. Из ядер абрикоса и грецкого ореха. На таком прекрасном масле и делают зирвак. Оно имеет насыщенный темно-жёлтый цвет.
Мы обычно готовим плов на нескольких видах масел и жиров. Большим количеством добавляем подсолнечное рафинированное. Затем зигирное и в процессе приготовления зирвака можем добавить костный жир.
Пропорции соблюдаем примерно такие.
Зигир-ёг должно быть примерно 20 – 25 %, можно и 30 процентов от общего количества масел и жиров. Остальное добавляется подсолнечным маслом.
Перекаливать масло не надо. Ведь его уже до нас превратили в рафинированное. Подготовили к приготовлению плова.
И опять сделаю предупреждение. Масла нельзя много лить. Всему есть мера.
Именно с применением зигирного, проще сказать зигир–ёг плов получается более насыщенным вкусом. Даже неповторимым.
Если у кого будут вопросы как готовить плов – пишите в комментариях.
А для того, чтобы больше узнать о процессе приготовления плова и всего, что с этим связано – подписывайтесь на наш Телеграм-канал Большой Плов.
В нём вы сможете найти продукты, из которых мы сами готовим плов. Полезные советы и много интересного.
С уважением коллектив Большого Плова.