Одна из главных целей арт-сообщества Креаторов из Петербурга – «Chicken Creators» – познакомить зрителя с представителями рынка искусств. Также есть и закадровая, не менее приоритетная миссия. Она заключается в сращивании интересов людей из миров искусства и бизнеса. В данной рубрике мы будем представлять вашему вниманию предпринимателей с помощью интервью формата. Если желаете стать участником данной активности, то пишите на почту сообщества – chickencreators@yandex.ru
А ссылки на гостью ищите в самом конце нашей статьи.
Светлана Пестерева
— Самый светлый йоу, друзья! С вами снова Егро Бирюза и мы продолжаем изучать истории окружающих нас людей! Одним из моих любимых видов творческих исследований является кулинария, так как помимо формы, цвета, текстуры и даже динамики, еда, что очевидно, предлагает вниманию потребителя аромат и вкус. Многообразие впечатлений. В связи с чем, пожалуй, начну изучать в нашем формате текстовых интервью и кулинарное творчество предпринимателей Петербурга. Первой гостьей в данном разделе у нас значится домашний кондитер – Светлана Пестерева. Поговорим с ней про то, насколько искусство может быть сладким.
Светлана, сахарно-сливочно приветствую Тебя в нашей беседе! Начну я с вопроса, который позволит нам приоткрыть одну из причин выбора Твоей деятельности. Скажи, Ты сладкоежка?
— Ооо, ещё какая! Я очень люблю сладкое! Но это не значит, что я ем сладости килограммами. К сладкому у меня особое отношение: это такой приятный способ порадовать себя, поощрить за что-то, побаловать; сладкое как награда за труд, напряжение. Представь: в конце сложного рабочего дня ты наливаешь себе чашку крепкого горячего чая и, растягивая удовольствие, наслаждаешься десертом… Ммм… А ещё сладкое для меня – это символ особого случая в жизни. Праздники ведь не могут быть каждый день, иначе от них устанешь. Так и сладости – они должны быть праздником в нашей жизни.
— Каковы истоки такого отношения к сахарным вкусностям?
— Как и большинство истоков – в детстве. Моя семья жила довольно скромно, и вкусности были, в основном, по праздникам. На Новый год, например, и мама, и папа приносили с работы подарки для нас, детей, – большие пакеты с шоколадными конфетами, и в течение зимних каникул, а то и целого января, мы с сестрой их ели. А ещё вместе с папой украшали конфетами новогоднюю ёлку. За хорошую учебу мы могли получить от родителей денежку, на которую покупали себе ирисок. В будни же самым ходовым десертом у нас был белый хлеб с маслом и с сахарным песком. А когда мама покупала сгущёнку, то я делала некое подобие тортика: одно печенье намазывала сгущёнкой и прикрывала сверху второй печенькой. То есть сладостями мы не были избалованы с детства, поэтому, наверное, у меня такое трепетное отношение к сладкому.
— Ты с Петербурга? Почему выбрала этот город в качестве места, где останешься жить и реализовывать свой вид деятельности?
— Нет, родом я из Архангельской области Коношского района. В советские времена моя родная деревня Пономарёвская была большим, богатым селом с развитым животноводством, сельским хозяйством и лесопромышленностью. Здесь я выросла, вышла замуж и создала свою семью. Здесь проработала в школе учителем литературы и русского языка без малого 30 лет. Дети мои выросли, сын и дочь, сейчас живут в Санкт-Петербурге, у них свои семьи. Муж умер более 10 лет назад. Поэтому я и переехала в Питер, поближе к детям и внукам (у меня их четверо).
— Почему Ты приняла решение попробовать свои силы в кондитерском деле? Что послужило причиной?
— Готовить я всегда любила, любила печь пироги, пышные, на дрожжах. Любила и сейчас люблю пробовать новые рецепты, экспериментировать на кухне. Это направление мне очень близко. Но чтобы определиться с кондитеркой как видом деятельности, мне потребовалось время. Очень сложно начинать с чистого листа, когда пол-жизни за плечами. Первый год моего проживания в Петербурге я репетиторствовала и проходила различные онлайн-курсы, нащупывая, так сказать, свой дальнейший путь. Так я оказалась в кондитерской онлайн-школе “SWEET SCHOOL” Олеси Нежиковой в качестве менеджера по продажам. По долгу службы требовалось разбираться в этом кондитерском пространстве, чтобы хорошо продавать обучающие курсы. Поэтому я прошла обучение в нашей школе по сырным трюфелям, получила сертификат и начала готовить эти безумно вкусные конфеты. Первыми дегустаторами были мои дети и именно они натолкнули меня на мысль заняться кондитерским искусством всерьез.
— Не было ли страшно столкнуться с большой конкуренцией среди других домашних кондитеров и мастериц?
— Конечно, было страшно! Конкуренция, действительно, высока. И сначала я очень боялась потеряться. Но потом я вспомнила свою учительскую деятельность: ведь учителя – не конкуренты друг другу, а коллеги, и все делают общее дело – «сеют разумное, доброе, вечное». Почему бы мне не относиться так и к кругу мастериц-кондитеров? Мы коллеги! Просто у каждой из нас своё видение процесса и результата. С таким подходом к вопросу конкуренции стало гораздо проще заявлять о себе.
— Что выделяет Тебя и Твой продукт на рынке с точки зрения конкурентоспособности? В чём проявляется кондитерская уникальность и особенность?
— Я готовлю сырные трюфели и зефирные десерты. Это вкусно, красиво, волшебно, это десерты с WOW-эффектом. Но на кондитерском рынке много красивых и вкусных изделий, вызывающих удивление и восторг. Моя задача – не просто показать красивую картинку, а рассказать о вкусе десерта так, чтобы человек смог представить себе его, почувствовать аромат, мысленно протянуть к нему руку и взять. Мне нужно донести до людей, что именно мой продукт им нужен! Поэтому я ищу свою индивидуальность в подаче и визуального, и текстового материала.
Работа кондитера позволяет мне быть не ремесленником, а художником; и если относиться к кондитерке как к искусству, как к проявлению творчества, то многие правила искусства начинают работать! Например, закон единства формы и содержания (форма – материальное воплощение замысла, содержание – духовное). И мой опыт учителя литературы не даёт мне этого забыть! Поэтому, создавая свои десерты, я стараюсь не только реализовать кондитерские идеи, но и вдохнуть в получившийся десерт жизнь, сопроводить его какой-то историей, поэтически рассказать о нём, воздействуя на эмоции и чувства будущих покупателей и вызывая желание приобрести его.
— Трюфели и Зефир. Почему выбор пал именно на эти кондитерские направления?
— Ооо, трюфели – это не просто конфеты! Это настоящее волшебство на языке шоколада! Сейчас в моей коллекции более 20 вкусов, и я точно знаю, что таких конфет не найти в магазинах. Они могут удивить любого гурмана. Я выделила бы три главные причины попробовать их:
- Взрыв вкуса: гармоничное сочетание премиального шоколада, благородных сыров (дорблю, пармезан), фруктов, ягод, орехов, элитного алкоголя в конфетах способно вызвать у любого настоящий гастрономический восторг!
- Баланс сладкого и солёного, кислого и горького. В чистом виде эти вкусы слишком категоричны для наших рецепторов – в трюфелях же вы почувствуете оригинальные и сбалансированные вкусовые сочетания и переплетения
- Необычайная текстура: плотная, хрустская шоколадная оболочка трюфелей скрывает то нежную, тающую во рту начинку, то тоненькую стружечку сыра, то хрустящие орешки…
Да и сами названия говорят за себя: трюфель на белом шоколаде с пармезаном и апельсином, трюфель с сыром дорблю и чёрной смородиной, трюфель на молочном шоколаде с вяленой вишней и ликёром Бейлис, трюфель на тёмном шоколаде с пармезаном, корицей и перчиком чили….
Изысканные сырные и шоколадные трюфели могут стать идеальным подарком на любое торжество, подчеркнуть статусность как одариваемого, так и дарителя. Красивая коробочка вкуснейших конфет может сделать вечер незабываемым, если подарить её любимому человеку. Трюфели – идеальный десерт для дружеской беседы за чашечкой ароматного кофе или бокалом вина.
Зефир же для меня – это просто удивительный материал для творчества! Из него можно создавать не только привычные завитки, но и шикарные цветы, по красоте не уступающие место настоящим и даже имеющие ряд преимуществ: не вянут, не боятся мороза, и красивы и вкусны одновременно. Из зефира можно создавать и более сложные десерты: пирожные, рулеты, торты, целые виртуозные композиции. А также – интересные фигурки (ягоды, фрукты, ёлочки, шишки, снеговики, ёжики, раки, пельмени…) Вот здесь как раз нет предела совершенству! И именно в зефирном искусстве я могу реализовать весь свой творческий потенциал.
— Что побуждает и мотивирует Тебя к необычным формам для сладкой продукции? Чувствуешь ли Ты себя чаще художником, который хочет самовыразиться? Или маркетингово-финансовый вектор – это главный стимул кондитера?
— В любом, наверное, деле, связанном с ручным трудом, обе эти составляющие будут присутствовать: и возможность самовыражения, и получения дохода, и я бы слукавила, если б сказала, что доход меня не интересует. Конечно, мне важна финансовая составляющая. Ведь для того, чтобы творить, нужны, во-первых, качественные ингредиенты – я на этом не экономлю. Перефразируя слова Экзюпери, «мы в ответе за тех, кого накормили», считаю важным, чтобы десерт, полученный клиентом, был не только вкусным и красивым внешне, но и безопасным для здоровья. Поэтому – только проверенные поставщики и только качественные продукты.
Во-вторых, инструменты – формы и молды для шоколада, насадки для зефира (этот арсенал я постоянно обновляю). В этом месяце у меня сгорел погружной блендер как раз во время работы. Приобрела новый. Обновила и планетарный миксер, большей мощности. Контейнеры для хранения готовой продукции, сушилка для зефира, расходные материалы (пергамент, перчатки, пищевые красители, красивая и удобная упаковка, ленты и открытки, раздаточный материал: листовки с описанием вкусов трюфелей, стикеры с клеевой основой с указанием на них даты исполнения заказа и срока хранения). Для всего этого нужны деньги, и часть вырученных с продажи средств уходит на это.
Кроме того, кондитер не может не находиться в курсе кондитерских трендов и направлений, а значит, это постоянное повышение квалификации (обучения, мастер-классы), и это тоже требует вложений. Вот недавно, перед Новым годом, я закончила очередной курс и получила Диплом о профессиональной переподготовке по квалификации Кондитер 4 разряда.
А самовыражение – да, непременно! Я сама – творческий человек, в разные периоды жизни реализовывалась по-разному: в юности играла на гитаре, пела; в годы работы в школе применяла творческий подход к урокам литературы; в течение всей жизни пишу стихи, лирические миниатюры; пробовала рисовать, фотографировать; люблю вязать. Сейчас нашла себя в кондитерском творчестве и поняла, что все мои умения только помогают мне развиваться дальше.
— Что вдохновляет Тебя при создании изделий? Пользуешься ли Ты референсами из интернета или подглядываешь за другими кондитерами?
— Да, прежде чем планировать очередную коллекцию зефирных изделий, много смотрю Пинтерест, изучаю работы коллег-кондитеров. Нарабатываю насмотренность. С трюфелями в этом плане проще: сами конфеты своей формы не меняют. Здесь другая задача: как их красиво преподнести. Референсы помогают разнообразить фото-композиции.
— Расскажи про составы своей продукции. Какими ингредиентами пользуешься?
— Ингредиенты только натуральные, никаких ароматизаторов или химических стабилизаторов. Все десерты готовятся только вручную, у них относительно небольшой срок хранения – именно из-за состава. Но в этом как раз моё преимущество: клиент получит наисвежайший продукт!
Для приготовления зефира использую яблочное или ягодное пюре (заготавливаю и замораживаю), сахар, глюкозный сироп (это кондитерский сахар, помогающий удерживать влагу в готовом продукте и увеличивать срок хранения), агар-агар (желирующее вещество, отвечающее за форму готового продукта), яичный белок. Количество сахара уменьшенное, поэтому зефир - это не просто вкусно, но и полезно, есть его можно без вреда для фигуры, и даже на ночь. Домашний зефир значительно отличается по вкусу от магазинного, он нежный, воздушный, ароматный, с бархатистой поверхностью.
Трюфели готовлю на профессиональном кондитерском шоколаде (бельгийский Callebaut, российский Томер) с добавлением благородных сыров (дорблю, пармезан), фруктов/ягод, орехов, элитного алкоголя (Бейлис, Егермейстер, Куантро, Кубинский ром, Амаретто). Для тех, кто относится осторожно к алкоголю, поясняю, что в моих трюфелях никогда алкоголь не льётся рекой (знаете, есть такие корпусные конфеты, что-то вроде “Вишня в коньяке”, когда надкусываешь конфетку, а оттуда выливается бодрящий напиток). При приготовлении трюфелей в горячую шоколадную массу добавляется буквально капля алкоголя, и он, по сути, теряет высоту своего градуса, но при этом придаёт конфетам неповторимый вкус и аромат, выгодно подчеркивает и оттеняет другие вкусы.
— Процессы и этапы приготовления. Поделись, как проходит работа от получения заказа до его реализации. Сроки, план действий, передача.
— Сам процесс приготовления трюфелей делится на три этапа:
- Сначала готовлю ганаш (шоколадную массу), то есть будущую начинку, и оставляю его на стабилизацию, часов 8-12.
- Затем начинаю формовать будущие конфеты. Чтобы они были одинаковые по величине, граммую массу на кусочки по 14 грамм, а потом катаю в руках до получения ровного шарика. Шарикам тоже нужно время “отдохнуть” 6-8 часов.
- Ну и последний этап – покрытие конфет слоем шоколада. Этот верхний слой будет защищать трюфели от внешних воздействий и придаст длительный срок хранения, поэтому делаю два шоколадных слоя. Это ручная работа, благодаря чему поверхность трюфелей приобретает такой неповторимый, загадочный рисунок, словно это маленькая капусточка.
Каждый вид трюфеля я украшаю по-своему, чуть подкрашивая цветным пищевым красителем. Готовлю их партиями к большим праздникам (Новый год, 8 Марта…), хранятся конфеты в холодильнике, каждый вид в отдельном контейнере. Срок хранения у трюфелей большой: 2 месяца, если начинка без сыра, и 1 месяц, если с сыром. Когда поступает заказ на трюфели, я собираю конфеты в коробочку и отправляю заказчику.
В приготовлении зефира есть свои особенности: у него короткий срок хранения (7-14 дней), поэтому готовлю зефирные изделия только на заказ. С момента придания зефиру нужной формы он быстро стабилизируется, но для созревания зефира (перераспределения влаги внутри него) нужно от 12 до 48 часов. Это зависит от влажности и температуры воздуха в помещении: чем теплее и суше, тем меньше времени на созревание. Когда зефир созреет, я опудриваю его сахарной пудрой и собираю в коробочку. Заказ готов ехать к получателю!
Все остальные виды работ – это техника: планирование, закупка ингредиентов, упаковки, лент и открыток, сборка коробочек, фотографирование готовых десертов или видео-съёмка процесса работы над ними и дальнейшая обработка, ведение соцсетей… На эту, по сути, рутинную работу уходит очень много времени, я делаю всё сама, у меня нет помощников. (Вот назвала рутиной процесс съёмки, но эта работа тоже творческая. Ведь фото десертов должны быть такими, чтобы их захотелось съесть!)
— Где можно заказать продукцию Светланы Пестеревой?
— Я активно веду сообщество в ВКонтакте и открыт магазин на Flowwow. Заходите, подписывайтесь, всегда рада новым друзьям! Открыта к общению и обсуждению индивидуальных заказов.
— Какие изделия у Тебя заказывают чаще? На что выше спрос?
— И зефир, и трюфели одинаково пользуются спросом. Понимаешь, сообщество у меня – это не просто виртуальная витрина, где клиент может выбрать что-то понравившееся, как в реальной кондитерской. Я разговариваю с подписчиками – в постах, клипах. Рассказываю о десертах, об их составе, провожу онлайн-дегустации. Стараюсь искренне передать свою любовь к каждому десерту, чтобы по ту сторону экрана человеку откликнулись мои чувства, чтобы ему захотелось попробовать. Получается, о чём я больше рассказываю, то и привлекает клиентов.
— Выставочный формат или дегустационный пробовала реализовывать?
— Нет, не пробовала. Не потому что не хочу, а потому что нет времени даже продумать эту форму работы. Я же всё ещё – менеджер по продажам в онлайн-школе Sweet School Олеси Нежиковой, и это такая же работа, она требует времени и сил.
— Есть ли у Тебя продукция в формате подарков или наборов?
— Я позиционирую свою деятельность, в основном, как десерты в подарок. Планирую к каждому празднику несколько видов десертов, чтобы у клиентов был выбор. Трюфели обычно предлагаю ассорти-наборы (по 4,6,9,12,16 конфет, есть и большие коробки на 25 конфет), хочется, чтобы люди попробовали разные вкусы, чтобы у них, возможно, появились бы предпочтения – ведь как мы знаем, «на вкус и на цвет товарища нет», и то, что нравится мне, может совсем не понравиться клиенту.
Зефирные десерты тоже предлагаю тематические, в соответствии с событием: мужской подарок, для женщин или для детей, новогодние, пасхальные.. У меня можно заказать продукцию на большие календарные праздники, профессиональные праздники или личные (дни рождения, свадьбы, юбилеи). Всегда индивидуально обсуждаем с клиентом, что он хотел бы получить и что я могу ему предложить.
— Работаешь ли Ты с корпоративными клиентами? Для мероприятий, для офисных вечеринок и прочих коллективных активностей?
— Да, конечно! Год назад я открыла ИП, моя продукция прошла сертификацию, поэтому моя деятельность законна и регламентирована. При необходимости предоставляю акты выполненных работ, но не всегда их запрашивают. Есть заказы, например, от коллег-мужчин женщинам на 8 Марта, и они не проводят эти подарки через бухгалтерию. С удовольствием готовлю сладкий стол и для детских праздников.
— Используешь ли Ты систему лояльности для своих клиентов? Например, на повторные или массовые заказы?
— Да, я понимаю, что акции и скидки могут привлекать клиентов, но с этим инструментом нужно быть аккуратным, не перебарщивать со скидками, чтобы не уменьшать ценность своего продукта в глазах потенциальных заказчиков.
Делаю скидку на корпоративные заказы и на массовые, если объём заказа от 5 единиц. Индивидуальные заказчики со своего третьего заказа переходят в разряд постоянных и получают персональную скидку на заказ любого вида продукции и в любом объёме. А также к каждому заказу предлагаю комплимент от мастера: ведь не всегда десерт остаётся у самого клиента, и если он его подарит, то даже и не узнает вкуса кондитерского изделия. Это, считаю, несправедливо, и всегда передаю презент от себя. В случае если заказчик из другого города, а получатель в СПб, то дарю заказчику скидку на следующий заказ.
— Делает ли Тебя счастливой сладкий труд? Принесло ли кондитерское ремесло в Твою жизнь больше радости?
— Когда ты видишь результат своего труда, когда ты получаешь восторженные отзывы клиентов, когда люди к тебе возвращаются снова и снова – это не может не радовать! Я с огромным удовольствием творю, с любовью создаю каждый десерт. Это большой труд, но и большое счастье. Живу под девизом «Делаю то, что люблю; люблю то, что делаю».
— Как считаешь, можно ли создавать кондитерский продукт, будучи человеком, который его не любит или совсем не употребляет?
— Наверное, нет. Продукт нужно любить, чтобы его полюбили и другие.
— На Твоей практике были случаи, когда уже не хочется пробовать кондитерское изделие на вкус, проверять его готовность? Ощущение пресыщения от сладости?
— Да, есть такое. Вообще, когда создаю десерт с новым вкусом или в новой форме, обязательно его дегустирую, стараясь представить себе, как бы его пробовал мой клиент. И если мне что-то не нравится, значит, дорабатываю рецептуру. Но когда десерт уже отработан и я знаю его вкус, есть его не хочу. Да, здесь побеждает чувство пресыщения.
— Появилась ли у Тебя профдеформация, с того момента, как Ты занялась кондитерским делом? Как теперь Ты взаимодействуешь со сладкой продукцией за пределами своей трюфельно-зефирной мастерской?
— Скорее да. Я более критично оцениваю сладости в кондитерских. Совсем отказалась от покупных конфет и печенья. Но с удовольствием угощаюсь тортами в исполнении моей дочери! Они у неё получаются изумительные!
— Если перед Тобой будет стоять выбор, приобрести в подарок сладкое изделие или сделать самостоятельно, то как Ты поступишь?
— Однозначно – приготовлю сама!
— Не думала ли Ты начать развивать свой бренд с помощью интеграции фирменного стиля и визуального маркетинга?
— Я в кондитерском деле четвёртый год. У моей онлайн-кондитерской есть название «Домашняя кондитерская Светланы Пестеревой», есть логотип, отражающий название. Сейчас это работает скромно, но на данном этапе – справляется со своим предназначением. Думаю, что при необходимости займусь этим вопросом более серьёзно.
— Хотелось бы Тебе выйти за пределы домашней мастерской? Планы по масштабированию бизнеса?
— «Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом». Конечно, хотелось бы! Было бы здорово открыть свой цех, начать сотрудничество с кафе, ресторанами, магазинами. Это скорее не планы, а мечты. Буду отправлять свой посыл во Вселенную, надеюсь, она меня услышит.
— Как отдыхаешь от своей работы? Интересуешься ли Ты искусством? Посещаешь выставки?
— Я люблю читать. Автор, творчеством которого увлеклась в последнее время и прочитала 8 его книг, – Артур Хейли. Всего у него 11 произведений, мне осталось купить и прочесть ещё 3 книги.
Люблю посещать музеи, хожу одна, беру аудиогид и наслаждаюсь рассказом и экспозицией. Люблю театр, недавно побывала на премьере в Петербурге этно-оперы Игоря Матвиенко “Князь Владимир”. Люблю слушать музыку, она порой отрывает меня от действительности и помогает творить на кухне. Люблю просто гулять. Петербург – прекраснейший город, сам по себе вдохновляющий на творчество.
— Что из последних событий за пределами работы принесло Тебе особенное удовольствие?
— Вот как раз посещение этно-оперы “Князь Владимир”. Премьера состоялась в Ледовом дворце. Это просто шедевр, грандиознейшее представление! Музыка, песни, танцевальные постановки, гениальное перевоплощение Шамана, Николая Расторгуева, Сои. Я в полном восторге!
— Если бы у Тебя была возможность что-то изменить своим кулинарным творчеством, то чтобы это могло быть?
— Я бы сказала: «Люди, ешьте сладкое и будьте добрее!».
А если серьезно, (вопрос ведь из разряда, что бы ты сделала, если бы у тебя была волшебная палочка?)… Я мама и бабушка, очень хочу, чтобы мои дети и внуки были здоровы и счастливы, чтобы жили под мирным небом и никогда не знали бед.
— На этом всё! Друзья, читатели, оставляйте свои комментарии и вопросы для нашей мастерицы под статьёй. Всем самых сладких настроений и проявлений!!!
______________
Спасибо за внимание к статье! Поддержать автора проекта вы можете в донатной форме:
Ниже прикрепляю ссылки на соцсети предпринимателя:
Предыдущие статьи:
Если вы хотите поучаствовать в интервью, поделиться секретами своего бизнеса и найти внимание у творческого пласта, то присылайте запрос по сотрудничеству на почту Chickencreators@yandex.ru