Дзен совместно с шеф-поваром Григорием Мосиным запускает спецпроект «Постный Мосин». Это кулинарное шоу, в котором каждый день на протяжении всего поста будут публиковаться рецепты приготовления блюд с их историей происхождения, а также традиции поста. Мы поговорили с Григорием Мосиным о проекте, правилах Великого поста и, конечно, о самом Григории, который поделился с нами своими правилами жизни, историей взросления в 1990-е годы и самыми любимыми местами в Москве. А еще мы выяснили, кто лучше готовит: женщины или мужчины.
— Григорий, давайте начнем с проекта, над которым вы сейчас работаете, — «Постный Мосин». Какое блюдо из меню вам больше всего нравится?
— С чисто визуальной точки зрения или по вкусу? Потому что это две большие разницы. Чисто по визуалу мне безумно нравится тыквенный пирог — его надо обязательно посмотреть! А что касается вкуса, то, наверное, калья, потому что я супы люблю, а этот суп — просто бомба!
— Здорово, что сейчас пост не считается временем ограничений в еде, а постное меню можно подвести под все привычки современного человека, сделав его питательным и удобным. Да и вообще, все мы знаем, что пост — это не только про еду, но в первую очередь про духовность, покаяние и путь к Богу. Но наверняка под вашими изысканными рецептами могут быть комментарии типа «вкусное есть в пост нельзя», «постная шаурма — это лукавого» и все в таком роде. Что бы вы ответили на такие комментарии?
— Да я соглашусь абсолютно, потому что, когда мы готовились к нашему проекту, мы изучали довольно большое количество материала и в том числе отношение к Церкви ко всему этому. Я, в общем-то, понимаю, что люди, которые постятся на полном серьезе, во время Великого поста в социальные сети не полезут, потому что пост — это отказ не только от какой-то еды, это освобождение максимального количества времени для познания себя и приведения себя и своего сознания в какую-то гармонию и порядок.
Даже в заставке нашей программы мы говорим, что мы пытаемся познакомить читателей не только с потрясающими постными рецептами, а еще и погрузить в традиции Великого поста. Поэтому здесь я вполне с пониманием отнесусь к человеку, который посмотрит какое-то количество выпусков программы и скажет: «Пересмотрю я их потом, после поста. Слава богу, в России, помимо этих 48 дней, есть еще 150 постных дней, и я буду готовить постные блюда по этим дням. А сейчас действительно откажусь от социальных сетей, от еще каких-то там ненужных развлечений и бессмысленного листания ленты».
Возвращаясь к вопросу: да, тратить очень много сил на приготовление классной и красивой еды — это, наверное, неправильно, если относиться к посту серьезно. С другой стороны, в общем-то, все блюда, которые мы готовили, они традиционные. Шаурма — это единственная штука, до которой имеет смысл докопаться. Однако с точки зрения диетологии это отличное блюдо, ну правда. Да и готовится оно абсолютно несложно. Задача любого поста — не посадить вас на диету, не выключить мозги, а сделать так, чтобы вы поняли, что еда действительно не самая важная история, которая может быть в жизни.
Поэтому говорить здесь, что мы возвели еду в культ, абсолютно нельзя. Мы использовали максимально традиционные рецепты. В принципе, так питались наши предки во время поста. Но отношение у наших предков к посту было, конечно, гораздо серьезнее, чем сейчас.
— А вы сами поститесь?
— Я пощусь сам, но, честно, вот эта вот программа, которую мы сняли, она что-то перестроила у меня в голове. И я понимаю, что этот Великий пост у меня будет куда серьезнее, чем обычно.
— Григорий, давайте поговорим о вас. Перед тем как стать известным шеф-поваром, вы прошли долгий путь: сначала отучились на архитектора, потом ушли в рекламу и менеджмент, а после вели свое предпринимательское дело по продаже канцтоваров. Вы стали заниматься едой только к 35 годам. Не страшно ли было менять профессию в таком возрасте?
— Вот все, что касается вот этого прекрасного возраста у мужчин, 30−40 лет, — это как раз тот момент, когда ты уже обрел какой-то жизненный опыт, какую-то почву под ногами. В этот момент каждый человек должен задать себе вопрос: «То, чем я занимаюсь, — делает ли меня это по-настоящему счастливым?» И здесь, знаете, гораздо страшнее (сейчас я это понимаю особенно) потратить свою жизнь на что-то, что не твое, что не делает тебя счастливым, что не дарит тебе удовольствия от каждого дня. Поэтому, конечно, не страшно. Ну и плюс у меня деньги были.
— Вообще, про вас пишут, что вы с детства еще хотели стать рок-звездой либо поваром. Почему вы сразу не встали на этот кулинарный карьерный путь?
— Надо понимать, что мое взросление происходило в достаточно жесткие времена. Почему я совершенно спокойно сейчас смотрю на любой кризис? Ну, потому что мне кажется, что как раз мой вот этот послешкольный период — это было одно из самых тяжелых времен современной России, когда, действительно, все было не очень: безработица, ни у кого не было денег. Ты стоишь перед выбором. Как и любому нормальному молодому человеку, мне хотелось зарабатывать деньги, покупать красивую одежду, а становиться бедным музыкантом, например, или бедным поваром как-то не очень хотелось. Тем более в то время профессия повара, шефа не обладала таким ореолом крутости, что ты автор, ты творец. Тогда еще не было различий между пищей в столовке, с огромными 50-литровыми кастрюлями с надписью «борщ», и поваром в ресторане повышенной ценовой категории, как тогда говорили.
Ну а музыканты — понятно, что они всегда были мирные. На сто музыкантов в лучшем случае хотя бы один становился известным. Я старался исходить из реалий. Я всегда говорю: прежде чем стать бедным поваром, ты должен помнить, что изначально ты должен быть обеспеченным человеком.
— Какого шеф-повара вы бы вызвали на кулинарный баттл и почему?
— Я вообще не очень люблю различные кулинарные баттлы. Мне кажется, что если речь идет о поварах, то прикольно не биться, а вместе пытаться создать что-то крутое, используя сильные стороны каждого. К тому же, когда ты взаимодействуешь с любым шефом, ты постоянно чему-то учишься. Ты можешь быть насколько угодно крутым, но ты не можешь быть крутым во всем.
Поэтому я с огромным удовольствием учился готовить плов у одного человека, который всю жизнь готовит плов и ничего, кроме него, готовить не умеет. Но он его готовит как Боженька. Смысл мне биться с ним в приготовлении плова? (Смеется.) Он меня уделает. Абсолютно четко. Лучше учиться у всех и всегда, постоянно, при любой возможности. Лучше учиться и создавать что-то вместе, чем устраивать бесполезные баттлы, в которых как минимум один человек будет несчастным.
— Ну, в таком случае такой вопрос: а кого из шеф-поваров вы можете назвать ориентиром?
— Тяжело сказать, потому что, честно, я в какой-то момент совершенно четко понял, что, например, работать в ресторане я не могу. Меня часто спрашивают, почему я не работаю в ресторане. Я с огромным уважением поклоняюсь и восхищаюсь всеми поварами, которые посвятили себя исключительно ресторанам, потому что это безумно сложная история.
Она не только про то, что ты взял, придумал блюда и на сервисе положил листочек. Тут все: подобрать поставщика, расписать смены, принять продукты, подбить остатки, сделать списания, придумать меню,и обновить сезонное меню, создать что-то, от чего будет в восторге жена учредителя. Это огромное количество времени.
Я помню, давным-давно Юрий Рожков, один из величайших, мне кажется, поваров России, говорил, что хочет, чтобы у него была пара выходных дней, чтобы посидеть у компьютера и придумать меню. Он говорил, что ты как шеф не можешь принадлежать себе: «Посмотри: я шевалье французской кулинарии, но готовлю борщи и котлеты». Он постоянно пытался вывести из меню борщи и котлеты. И ему тут же звонил учредитель и кричал: «Юра, верни котлеты, быстро, гости жалуются!» Вот поэтому за работой шефа скрывается огромное количество работы, не связанной с тем, что видит гость.
Мне лично очень тяжело работать в ресторанах. Поэтому я с огромным удовольствием всегда прихожу, когда есть возможность, на кухню. Иногда даже прошусь запару отстоять, потому что в этом есть какой-то супердрайв всегда.
А у кого из поваров я хотел бы поучиться — здесь тяжело. Я прекрасно работал в ресторане в Испании, где столики были расписаны на 3−4 месяца вперед. Мы четко знали, сколько блюд мы отдадим за вечер. И все это было понятно. И ресторан открывался только на обед и на ужин. Там работали 12−15 поваров на смену, а посадок было около семидесяти. И сейчас я вспоминаю наши рестораны, где 150 посадок, а работают только два повара горячего цеха и два повара холодного цеха. У кого учиться на работе правильно? У какого-нибудь шефа из маленького городка, который может отдавать вот такую историю, или у шефа, который существует в своем мире?
— Вы как-то сказали, что если люди знают, что они хотят поесть, то, как следствие, они будут знать, чего хотят от жизни. Неужели еда и вправду занимает такое большое место в жизни человека?
— Еда всегда занимала огромное место в жизни человека. Ты можешь провести какое-то количество времени в разлуке с любимым человеком, без одежды и так далее. Но вот без еды ты вряд ли протянешь более 30 дней.
— Сейчас есть множество гастропонятий, еда считается чем-то, что помогает переживать тяжелые события в жизни (есть, например такое понятие, как «комфортная еда»), и даже есть такое хобби, как фуди. Как вы думаете, почему гастрономия занимает столько места в жизни современного человека? Только ли из-за того, что еды стало много и она стала доступной?
— У нас сейчас появилось вообще огромное количество всякого, без чего совершенно спокойно любой человек может обойтись. Я всегда говорю тем, кто рассказывает про выгорание: объясните это пацану, для которого «где бросили мат — там и спортзал», на котором он отжимается третий час, потому что ему нужно согнать 5 килограммов веса перед завтрашним соревнованием. Расскажите ему про выгорание, про усталость, про дискомфорт.
Мне очень тяжело понять таких людей, опять же потому, что мой период взросления проходил в те времена. Я за себя могу сказать, что я шел, разносил газеты, разгружал машины, будучи студентом первого-второго курса. Мы раздавали флаеры, чтобы вечером потусить в клубе. Ты берешься за все. У тебя есть одна цель — подняться. (Смеется.) И это хорошая цель была в 1990-е — 2000-е. У тебя есть цель, ты к ней идешь, выбирая разные пути.
В то время у меня был один человек, с которым мы работали, и я научился у него прям массе всего интересного. У него был крузак — большая черная дорогая машина, и он говорил: «Если у меня есть возможность сесть в мою дорогую машину, доехать до Твери и заработать 100 долларов — я поеду и заработаю». И это прям классная штука.
Резюмируя, очень много сейчас есть вещей, без которых мы совершенно спокойно способны обходиться. Как раз Великий пост, он в том числе и для того, чтобы понять, что для тебя действительно важно. И хотя еда является, безусловно, очень важной частью нашей жизни (как бы дико это от повара ни звучало), но в жизни есть очень много вещей гораздо более важных, чем комфортная еда, комфортное проживание и прочее-прочее.
Говорю это с высоты жизненного опыта. Хотя, если бы мне это говорили, когда мне было 25 лет, я бы сказал: «Господи, какую ты чушь говоришь!»
— «Человек, который работает с едой, не имеет права быть в плохом настроении» — ваша цитата. Поделитесь вашими секретами о том, как вы справляетесь с негативом и плохим настроением.
— Смотрите: я не болею, и у меня всегда прекрасное настроение. Почему? Потому что я в семье работаю один, у меня двое детей, а жена занимается воспитанием. (Смеется.) Каждый человек для себя сам решает, что для него хорошо, что для него плохо. Ну, может быть, у меня склад характера такой, что я достаточно оптимистичен, хотя все, кто знаком со мной ближе, знают, что я ужасный скептик — вот реально!
Секрет хорошего настроения? Не знаю. Хорошее настроение, позитив, энергия — это для меня, могу сказать, семья, это спорт и недостаток сна. Когда ты знаешь, что в следующей жизни ты будешь котиком, — это тоже мотивирует. Ты потом выспишься!
— И небольшой блиц. Ваше коронное блюдо?
— Мясо, стейки, гриль.
— Что самое необычное вы когда-либо ели/готовили, ведь вас наверняка уже трудно удивить?
— Я сейчас так не вспомню, но, наверное, я ел кучу всякой ерунды. Иной раз на кухне такое приготовят, что ты думаешь: «Господи, как ты это сделал и зачем?»
Для меня все блюда делятся на три вида. Первый — ты попробовал и понимаешь, что ты готовишь лучше. Второй — ты попробовал, тебе вкусно, и ты знаешь, как это приготовить. Третий, самый крутой, — ты попробовал, тебе безумно вкусно, и ты не знаешь, как это сделали. Это для меня всегда топчик. И здесь совершенно не важно. Это может быть блюдо в мишленовском ресторане, а может быть банальный шашлык. Но ты думаешь: «Блин, ну как, как ты это сделал?» Поэтому это будет несправедливо — сказать, что лучше и необычнее.
А так, действительно, приезжая в какие-то новые места — неважно, это рынок где-нибудь в Азии или прекрасный ресторан где-нибудь в Европе, где работает крутой шеф, без разницы — я все пробую. И всех всегда призываю: пожалуйста, пробуйте, смотрите, разрабатывайте насмотренность, «напробованность», потому что, чем больше ты попробуешь, тем лучше ты разбираешься, тем более крутым специалистом ты становишься.
— А что бы вы не съели ни за что на свете?
— Блин, тут фишка в том, что если моя жена приготовит что-то ужасное, то мне придется это съесть и сказать, что это здорово и классно. (Смеется.) Поэтому здесь зарекаться невозможно. Наверное, еды какой-то сильно пугающей у меня нет, потому что я раньше много ездил по работе в Китай. И там, если еда в тарелке не пытается съесть тебя, это уже хорошо.
Но я знаю, что мне дико не нравится. Вот, например, возвращаясь к Азии: у них огромное количество этих фруктов, от которых все сходят с ума, которые воняют дохлыми, блин, кошками, собаками и всем на свете. Вот это вот я прям не могу есть, не могу. Пусть еда выглядит не очень красиво, но вот если она плохо пахнет…
— Какие пищевые привычки у вас есть?
— Ну вот от одной вредной привычки я избавился — и очень рад. Избавился от сладкой газировки в своей жизни. И кайфую от этого. Жизнь гораздо лучше стала.
Очень сильно минимизировал количество алкоголя, потому что все-таки это штука, которая ворует ресурс. Хотя мой врач, массажист, прекрасный дядька, ругается и говорит, что надо хотя бы 50 граммов коньячку вечером. А посчитайте: две недели — это уже литр, и ты уже формируешь статистику.
То есть от каких-то дурацких привычек я отказываюсь, а что-то мне нравится. Например, сейчас у меня период острой еды. У меня огромное количество острых соусов, начиная с шрирачи и заканчивая всякими табасками. Сейчас приехал один из самых острых перцев — он прям вообще пипец, его надо открывать в маске. Сейчас очень люблю острое. А так как у всех: обязательно завтрак, обед — как получится, а ужин лучше отдать.
— Вы как-то говорили, что ничто так не объединяет людей, как совместное приготовление пищи. Кого из исторических личностей вы бы пригласили к себе на кухню?
— Ох, вот это да, это прям классно. Но я, конечно, пользуясь случаем, я бы, наверное, поготовил со всеми русскими классиками-писателями. С политическими деятелями однозначно нет. Вообще ни с какими. А вот с русскими классиками — да. С ними со всеми по порядку. Начиная, не знаю, с Л. Н. Толстого, заканчивая Н. В. Гоголем. Все же знают, что Гоголь в поселение годы своей жизни питался крайне плохо, но как же вкусно он писал о еде. Да вообще, все они прям прекрасно писали о еде.
Была бы такая возможность, может быть, Пушкина бы отговорил стреляться. (Смеется.).
— Вас просто нельзя не попросить не поделиться самыми вкусными местами Москвы. Какие заведения в этом городе вы можете порекомендовать?
— Я в Москве реально очень мало хожу по ресторанам, потому что нет времени. А последний раз я ходил у себя за городом — у нас там рядом есть прекрасный грузинский ресторан. Я туда люблю ходить, потому что до него ехать 10 минут.
Мне очень нравится Sage. Он прикольный. Я не самый большой фанат питерских ресторанов. Только когда питерский ресторан чуть-чуть переосмысливается московским ресторатором, получается бомба.
Мне безумно нравятся «КрабыКутабы», которые на Лесной. Там прекрасно все: великолепный шеф, потрясающая атмосфера, прекрасный дизайн, меню великолепно, и сервис отличный.
Мне нравится место «Пироги, вино и гусь» на Цветном бульваре, потому что там работает мой хороший друг — шеф. Там уютно, вкусненько, интересно, доступно.
Завтраки мне больше всего нравятся в «Кофемании». Людям удалось построить такой бизнес, такую сеть заведений, где ты знаешь, что тебе не испортят утро. Это очень классно, когда редкий выходной, в субботу или воскресенье, ты с утра с семьей приезжаешь и хочешь, чтобы все было идеально. Вот, пожалуйста. Будет отличный кофе, драники, лосось, яйцо пашот — все по заоблачным ценам, зато без нареканий.
Если брать мясной ресторан, то это однозначно «Жажда крови». Мне кажется, это лучший стейк-хаус Москвы. Не в обиду всем любителям «Быка». Ешьте мясо, учитесь с ним разбираться, после этого копите деньги и идите в «Жажду крови».
У нас много крутых шефов, огромное количество московских ресторанов, которые заслуживают как минимум одну звезду Мишлена.
У меня есть шоу «Похититель рецептов». По идее, я должен разбираться в московских ресторанах, но мы это шоу не снимаем в Москве. То есть я могу рассказать про крутые рестораны в Красноярске, в Мурманске. Мы объезжаем такие города-немиллионники. Я честно обхожу рестораны.
В последний раз у нас был большой выезд в Тюмень. Я обошел рестораны, которые прописаны во всех гидах, и местные меня водили в свои любимые места. Я нашел, на мой взгляд, лучшие бургеры в России. Ресторан Manny's kitchen там однозначно еще и лучший дёнер. Потрясающе. И все это за 375 рублей с напитком. И он забитый. Когда люди делают что-то так для себя и знают каждого своего гостя в лицо, это приятно.
Вот так брать на себя ответственность и говорить «Все идите в этот ресторан» я никогда не буду, потому что сколько людей, столько и мнений. Что русскому хорошо, то немцу смерть. Каждый человек оценивает ресторан исходя из своих вкусовых предпочтений, из своего бюджета и из того, какая атмосфера ему приятнее. Для кого-то «Чайхона №1» — показательный ресторан, а кому-то и в интерьерах ресторанов «Арарата Хаятта» будет как-то бедно.
— Продолжите фразу: «Для меня еда — это…»
— Работа!
— Какой ваш секретный ингредиент успеха?
— Нормально делать — нормально будет. Как бы ни звучала эта фраза, действительно, если ты чему-то отдаешься полностью, а не опускаешь руки, когда что-то не получается, пытаешься становиться лучше в этой сфере. Ну то есть учиться, учиться, учиться. Прав был дедушка Ленин. И все будет хорошо. Под лежачий камень вода не течет. На пятой точке сидеть нельзя и так далее.
Мне в этом плане очень нравятся рыбы, которые не имеют права перестать двигаться, потому что утонут. Ты, на самом деле, не должен видеть разницы.
Я помню, в одной книге, вроде бы это была «Алиса в Стране чудес», говорилось: «Чтобы оставаться на месте, ты должен бежать, а чтобы куда-то попасть, ты должен бежать еще быстрее».
Мое личное правило: каждый день ты должен быть чуть-чуть лучше, чем вчера. Каждый новый день ты отжимаешься на один раз больше, учишь новое слово на английском, смотришь какой-то фильм, читаешь какую-то книгу или что-то перечитываешь и переосмысливаешь, узнаешь что-то новое.
И такие же задачи нужно ставить на год. Освоить какой-нибудь навык — это прекрасно. Например, можно завести хомячка — назвать его «Английский». Мне очень нравится эта история. Хомячок живет три года. За три года практически ты можешь стать профессионалом в любой сфере. Неважно, жонглирование это или испанский язык. Вот, называешь хомячка «Испанский язык», а когда пройдет три года, ты смотришь, зря хомячок прожил свою жизнь или нет.
— Ой, это жестоко.
— Да слушайте, а что здесь жестокого? Когда мы были маленькими, у нас такие сказки-то были: лапу, блин, зайке оторвали, отрезали ножки, которые бежали по дорожке.
А сейчас все такие стали прям: «Ой, ой. Мы не едим мясо убитых мертвых животных, а вот розовую вату какую-то». Нет, вы едите мясо с кровью. Когда-то этот, не знаю, бычок радовался зеленой травке и голубому чистому небу, а теперь вот вам великолепный рибай.
— Ну и не можем не спросить, кто готовит лучше: мужчины или женщины?
— Лучше женщины. Конечно, женщины. Это не обсуждается. Женщины готовят лучше. Это не потому, что моя жена может прочесть это интервью. А из-за того, что я искренне считаю, что на кухне женщины чище, ответственнее, надежнее, исполнительнее, не менее креативные, просто им очень часто не дают свободы.
Но мужчина — у мужчины есть один большой плюс. Мужчины громче кричат о том, что они короли кухни, поэтому у женщин практически нет шанса стать великими поварами.
Великий пост в 2025 году идёт с 3 марта по 19 апреля. Готовьте по рецептам шеф-повара Григория Мосина, сделанным специально для шоу «Постный Мосин» в Дзене.
Интервьюер: Екатерина Трубарова