В самом сердце Зимнего дворца, в его северо-восточном крыле, располагалась императорская кухния, хранившая в своих подвалах ледяные сокровищницы, где заботливо оберегали продукты от тлена.
Зимой, для продления свежести изысканных продуктов, предназначенных исключительно для царской семьи, в Зимнем дворце применяли необычный способ – привозили лед с Невы. Императорская кухня делилась на три специализированные зоны: кухня, винный погреб и кондитерская. Подвалы служили хранилищем для продуктов: в них располагались склады с мукой и крупами, амбары для зерна, а также ледники, где в деревянных ящиках замерзали свежая рыба и другие скоропортящиеся продукты. Повара делились на категории: "кохи" готовили для всего двора, в то время как "мундкохи" обслуживали только императорскую семью. Бакмейстеры занимались выпечкой, а братмейстеры – жаркой блюд.
На столе императора присутствовали как местные, так и импортные деликатесы. Особой популярностью пользовались "остендские устрицы", украшенные "пармскими фиалками". Эта любовь к иностранным продуктам прослеживалась у всех правителей вплоть до Александра III. Даже привычный картофель, который мог выращиваться в России, часто завозился из-за границы, в частности, из Англии. В 1876 году произошел скандал, когда 60 мешков английского картофеля для императорского стола были задержаны на таможне из-за опасений распространения колорадского жука. Это вызвало панику среди дворцовых служб, но после вмешательства высоких чинов картофель всё же попал на стол императора.
В середине XIX века, в период с 1830-х годов, возникла необычная традиция: основной поставщик питьевой воды для знати и дворца – это импорт из западных стран. Так, в 1847 году, в апреле, из Франции в Зимний дворец доставили 12 дюжин бутылок "Альпийской воды", поскольку питьевая вода из Невы считалась небезопасной. В то время Неву и её каналы использовали для сброса отходов, что делало местную воду потенциально опасной, особенно из-за угрозы брюшного тифа, эпидемии которого усилились с 1831 года из-за частых вспышек холеры.
К концу столетия, в XIX веке, политика закупок для императорской семьи претерпела значительные изменения: предпочтение стало отдаваться качественным отечественным продуктам, закупаемым от проверенных поставщиков или с императорских ферм. Даже в зарубежных поездках повара дворца использовали исключительно продукты российского производства.
В новогодние праздники, 1-2 января, проводился торжественный завтрак для представителей дипломатического корпуса и чиновников двора. В этот день меню включало в основном европейские блюда, в то время как традиционные русские кушанья не подавались. Например, на столе могли появиться суп "Багратион" из шпината и французские заварные пирожные. Национальным символом на таких мероприятиях служила черная икра, красная икра в то время не считалась столь престижной. Особенностью балов было наличие мороженого, которое охлаждало гостей в душных, перегретых свечами и танцами залах.
В отличие от Нового года, на Рождество устраивались праздничные семейные ужины, на которых приглашали только самых близких людей, таких как фрейлины, которые жили во дворце годами и считались частью семьи. На рождественский ужин подавали блюда согласно личным предпочтениям членов царской семьи.
Любимые блюда Александра I
Александр I имел постоянные привычки, такие как утренний зеленый чай с густыми сливками и тостами, который он выпивал ровно в 7.00 После прогулок император предпочитал побаловать себя фруктами и ягодами, особенно он любил землянику. Среди национальных блюд, которые любил есть Александр I, мемуаристы отмечают ботвинью – холодный суп на квасе и отваре свекольной ботвы. Считается, что благодаря Александру I появились знаменитые "пожарские" котлеты.
По легенде, во время поездки в Москву император остановился в трактире Пожарского в Торжке и заказал телячьи котлеты, . Но телятины не оказалось, и хозяин трактира не растерялся и приготовил котлеты из куриного филе. Императору блюдо очень понравилось.
Вкусовые предпочтения Николая I
Николай I был неприхотлив в еде. Французский художник Орас Верне, сопровождавший его в поездке по России в 1842 году, писал, что император ест только капустный суп с салом, мясо, дичь и рыбу, а также соленые огурцы, и пьет только воду.
Император очень любил гречневую кашу в горшочке. В последние годы жизни он предпочитал овощные супы, особенно из протертого картофеля.
Любимые деликатесы Александра III
Современники отмечали, что одним из любимых блюд Александра III был поросенок под хреном "от Тестова", которого заказывали во время визитов в Москву. Владимир Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи" писал, что "петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, чтобы съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу".