Можно сколько угодно спорить, хорошо или плохо было в СССР, но есть вещи, которые вызывают ностальгию у всех, родившихся в Союзе.
Это мороженое в вафельном стаканчике, квас из бочки на улице, и, конечно, она — «Докторская» колбаса.
И неспроста о ней сегодня пойдет речь на страницах «Популярной науки». Потому что ее появление - это часть истории, а разрабатывали рецепт, используя научный подход.
Как колбаса стала лекарством
1936 год. СССР едва пришёл в себя после Гражданской войны и страшного голода 1920-х.
Люди были сильно измотаны, ослаблены голодом. На фоне пониженного иммунитета повсюду распространялись болезни и анемия.
Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян съездил в США, изучив местный рынок. Микояна впечатлили огромные американские мясокомбинаты.
И возникла идея - создать в СССР свою колбасу, которая будет одновременно полезной для народа. Восстановит силы. И при этом будет недорогой и вкусной.
Так был создан совместный проект Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, врачей и диетологов.
Учёные и врачи собирали данные о потребностях организма в питательных веществах, особенно в ситуации, когда нужно восстановиться после голода и полезней. В то время, без современного оборудования, задача была весьма нетривиальной и потребовала работы многих ученых.
Также был проведен анализ существовавших на тот момент рецептов колбас и их влияние на здоровье.
Создатели сделали ставку на научный подход: минимум жира, максимум белка, никаких агрессивных специй и приправ. Только диетическая ценность и натуральный мясной вкус.
«Докторская» задумывалась, как лечебный коктейль, только съедобный. Люди, которые не могли себе позволить роскошь хорошего питания, получили шанс быстро восстановиться. Особенно колбаса помогала при анемии и истощении организма.
Особенности «Докторской»
Знаете, почему рецепт «Докторской» уникален и до сих пор вызывает восхищение?
В ней нет ничего лишнего. Представьте себе колбасу, где главным компонентом было самое качественное мясо: нежнейшая свинина и отборная говядина. Никаких тебе жирных кусков или перца, который мог быть вреден для истощенных желудков. Минимум специй, чуть-чуть соли и немного селитры для цвета - иначе колбаса получилась бы серой и непривлекательной.
В рецепте «Докторской» важны все детали: двойной помол парного мяса, который делал текстуру необыкновенно нежной, как у паштета. Варили её по особой технологии, чтобы сохранить максимум полезных свойств. Колбаса получалась не просто вкусной, а буквально таяла во рту. И насыщала нужными ингредиентами людей, отощавших от голода и конфликтов.
Финальный рецепт выглядел так. Для приготовления 100 кг колбасы использовались следующие ингредиенты:
- 15 кг говядины высшего сорта
- 50 кг нежирной свинины
- 25 кг жирной свинины
- 3 кг яиц
- 2 кг коровьего молока
- 2,5 кг соли
- 30 г нитрита натрия (селитры)
- 100 г сахара
- 30 г кардамона
Пропорции говядины, свинины, яиц и молока были тщательно выверены. Так добивались полноценного профиля аминокислот, нужных для организма человека. Люди быстро восстанавливались, получая всё нужное.
Название, кстати, выбрали не просто так. Колбасу разрабатывали для людей, восстанавливающихся после болезней и истощения. Ну, и чтобы у врача был ответ на сакраментальный вопрос «Доктор, чем питаться?»
Первая партия "Докторской" была выпущена на Московском мясоперерабатывающем комбинате в 1936 году.
Колбаса сегодня: тот ли это доктор?
Первое резкое ухудшение качества продукта произошло в начале 1970-х. Сказался дефицит сельхоз продукции. Доля говядины была уменьшена в пользу жирной свинины. Стало больше молока и появились фосфатные добавки.
В 1974 году разрешили добавлять в докторскую колбасу крахмал и муку.
Рецепт, который раньше был прост и гениален, сегодня похож на формулу какого-то секретного химического оружия. Нитрит натрия, коллаген, крахмал, соевый белок, загустители, стабилизаторы...
Первоначальный рецепт был почти идеально сбалансирован: 25 кг говядины, 70 кг свинины, и никаких излишеств. Сегодня же мясо часто заменяют соей или коллагеном, а это уже совсем другая история.
Коллаген, безусловно, тоже полезен. Как и соя. Коллаген хорош для суставов и связок. А соя - растительный белок. Только вот аминокислот в них - тех самых белковых кирпичиков, из которых строится наш организм и, в частности, иммунитет - гораздо меньше.
Плюс в современных рецептах значительно выросла доля жира.
Наука о колбасе: почему раньше было лучше
С точки зрения нутрициологии, первоначальный рецепт был практически образцом правильного продукта: полноценный животный белок, умеренные жиры, минимальное количество консервантов. Конечно, для худеющих много и той самой натуральной докторской будет во вред. Но для обычных людей - вполне качественный продукт.
Были и другие вареные колбасы, вот их базовые отличия друг от друга:
Сегодняшняя версия потеряла многое из своих полезных свойств и превратилась скорее в символ ностальгии. Хотя вкус, конечно, не обманешь - она другая.
Её придумали в то время, когда колбаса была способом выжить, окрепнуть и вернуться к жизни. В советских условиях это был не гастрономический изыск, а жизненная необходимость. Важно понять контекст: тогда это было не просто продуктом, а средством улучшения здоровья целой нации.
Любые так называемые мясопродукты - особенно с кучей добавок, не самые полезные штуки. Обработанное мясо может повышать риски сердечно-сосудистых заболеваний и даже некоторых форм рака. Соль, консерванты и жиры делают своё чёрное дело, и организм не скажет вам спасибо.
