Легендарный SAVOY — один из старейших ресторанов Москвы, открывший свои двери в 1912 году, стал архитектурным шедевром стиля Рококо. Сохраненные до сегодняшнего дня исторические элементы интерьера дополнились современными деталями, а новое дыхание кухни предал финалист международного конкурса S. Pellegrino Young Chef Артем Мухин, сделав ее по-авторски оригинальной и разнообразной.
В 2024 году SAVOY снова распахнул свои двери после глобальной реконструкции и модернизации.
В Москве, в отличие от многих европейских столиц, по пальцам одной руки можно пересчитать рестораны и кафе, которые работают более 100 лет.
Революционные бури не пощадили эти островки «буржуазного благополучия». И самыми старыми оказались два ресторана при отелях — в один из них мы и решили отправиться.
Здесь история правит балом — царская ротонда-ложа в углу, где обедал последний император Николай II, знаменитый диванчик Сергея Есенина, где он проводил свои дни, порой вскакивая и декламируя новые стихотворения.
Весной 1921 года в отеле провела ночь Айседора Дункан, а познакомившись с русским поэтом, приходила сюда же обедать.
SAVOY посещали звезды немого кино Мэри Пикфорд и Дуглас Фербенкс. А в центре зала до сих пор сохранился фонтан, где плавают осетры и карпы кои.
Современная Кухня в Исторических Интерьерах
Одной из самых обсуждаемых у гастроэнтузиастов новостей 2024 года стал факт прихода в SAVOY шеф-повара Артема Мухина.
Практически никто не сомневался, что обладателю Серебряного треугольника в номинации «Лучший шеф России» удастся привнести свежие гастротренды в достаточно формализованную кухню классического отельного ресторана.
– Артем, зная Вас как креативного и яркого шефа с собственной индивидуальной манерой, каково Вам было влиться в такой сложно функционирующий механизм, как «ресторан при отеле»?
«Удивительно для меня, но это произошло вполне органично, — рассказывает Артем Мухин. Да, есть свои особенности и сложности: здесь штат из 30 поваров, по утрам мы сервируем завтраки для отеля, а кухня работает круглосуточно. Первые месяцы я практически не покидал заведение, спал по 4 часа в сутки. Сейчас уже могу больше доверить команде. Поначалу многим сложно было перестроиться, здесь нет никого младше 30, персонал как говорят «возрастной», и повара работают уже давно. Некоторые мои решения для них были не слишком понятны, ведь меню в подобных заведениях «работает» по одной схеме. Но, когда повара и владельцы увидели, что новые позиции пользуются успехом, их выбирают даже постоянные гости, а свободных мест по вечерам практически нет, доверие стало полным. Здесь комфортно — огромная просторная кухня, современное оборудование, после ограниченной площади обычных ресторанных кухонь это нечто удивительное.»
Повара — удивительные люди, которые могут полностью преобразить привычные рецепты, как композиторы, создающие из семи нот абсолютно новые мелодии.
Это доказывают специалитеты от Артема Мухина, которые полностью поменяют Ваше привычное видение русской кухни.
Тартар из лосося (1600 р.) — сочетание свежей рыбы с авокадо получает завершенность за счет добавления брусники, что делает блюдо легким, с яркой кислинкой ягод.
Зеленый салат SAVOY (1200 р.) — если Вам кажется, что сказать что-то новое в зеленом салате невозможно, мы не согласимся. Артем добавил маринованный крыжовник, который полностью «перезагружает» вкусовые рецепторы, а заправка из сиропа берёзового сока украшает овощной ансамбль.
Карпаччо из говядины с трюфелем (1900 р.) — тонкие слайсы тающего во рту мяса, щедро украшенные трюфелем.
Pate en croute (1300 р.) — одно из стартовых блюд французской классики, которое в новом прочтении представляет собой мясной пате с нежным фуа-гра и фисташками в тончайшем слое теста.
– Как проходила модернизация меню? Мы слышали, Вас очень интересовала именно историческая составляющая?
«Мне хотелось совместить «классические блюда SAVOY», переосмыслить их, а также найти исторические рецепты. Сейчас мы пытаемся восстановить русскую печь прошлого века, стоит вопрос выведения дыма. Надеюсь все решим и скоро будем готовить «томленые» блюда».
– Что пользуется особым успехом, какие новинки «выстрелили»?
«У SAVOY есть свои особенности, многие гости любят свежеприготовленную рыбу, а именно осетрину — прямо из фонтана. Также успехом пользовался борщ, и новый его вариант уже понравился гостям. Я немного волновался, как его примут, но теперь это одна из самых популярных позиций. Очень популярна выпечка, ее подаем к завтраку в отеле, а также комплиментарно к блюдам».
Борщ SAVOY с голубцами (1300 р.) — одно из главных «достижений» нового шефа. Нежные шарики из томленых щечек в листьях мангольда заправляются наваристым бульоном, и подаются со сметаной.
Теплый слоеный пирог с грибами и трюфелем (900 р.) — поистине, хит заведения. Грибное фрикассе с соусом из белых грибов, пармезана и кремом из запеченного картофеля.
Бефстроганов со сморчками (2300 р.) — необычная вариация привычного «советского» специалитета. Мясо не тушится, а обжаривается на гриле, вместо обычного лука используется шалот, который томят в портвейне. Подается блюдо не с привычным пюре, а с беби-картофелем со сморчками.
Каша гречневая с перепелкой (1200 р.) — подается с грибным соусом и моченой брусникой, интересная «кислинка» которой оттеняет вкус фермерской перепелки.
Каша пшеничная с крабом (2100 р.) — еще одно необычное прочтение каши с нежным мясом краба в сливочном соусе.
Коктейль для Киноактрисы
В качестве сопровождения к блюдам, помимо вин, нам было любопытно попробовать что-то и из коктейльной карты.
Коктейли, посвященные актерам немого кино, посещавшим ресторан, мужская и женская версии — «Fairbanks» и «Mary Pickford» (1150 р./каждый), но мужская версия более интересная и не такая сладкая — джин, сухой вермут, абрикосовый ликер, лимонный сок и гренадин.
Сладость Жизни
Москва кабацкая (700 р.) — «хит заведения», который заставит вас перечитать сборник Сергея Есенина. Миниатюрный десерт выполнен в виде томика поэзии Есенина, внутри которого суфле, бисквит, березовый сок, грушевый сорбет, а на съедобной страничке можно при желании прочитать настоящее стихотворение мятежного бунтаря и продекламировать его за чашечкой кофе.
Десерт «Ясно солнышко» (900р.) — как нам призналась шеф-кондитер ресторана Юлия Наймарк, был задуман как «зимний» десерт, напоминающий о приходе весны — легкий десерт из меренги с ярким желтым акцентом маракуйи, который многие сравнивают со сладкой яичницей.
Шоколадный тарт с осетровой икрой (2200 р.) — самый дорогой десерт ресторана. Шоколадный тарт увенчан вкраплениями икринок. По словам Юлии, этот акцент добавляет соленую нотку и нивелирует богатую текстуру шоколада, который здесь играет доминирующую роль.
Ресторан SAVOY
Адрес: ул. Рождественка, 3/6, стр.1
Часы работы:
Пн — Вс: 12.00 — 23.00
Instagram: @savoyrest
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE