Безалкогольные вина становятся все более популярными, но их вкус часто всё ещё далёк от оригинала. Могут ли новые технологии решить эту прорблему и сделать вкус таких вин лучше? Да и только ли вкус является проблемой данной категории?
Определение
На самом деле, сам термин «безалкогольные вина» неверен.
По определению, вино — это напиток, приготовленный из винограда, который производится путем спиртового брожения.
Поэтому не существует такого понятия, как безалкогольное вино. После удаления алкоголя правильным термином будет деалкоголизированное вино.
Метод удаления алкоголя был изобретен в Германии более 110 лет назад. Так что безалкогольные вина — это не новость. Но теперь они становятся глобальным бизнесом. Эксперты по торговле сходятся во мнении, что доля деалкоголизированных вин и других альтернативных напитков, таких как игристые чаи и тому подобное, в настоящее время составляет всего около 1% от оборота мировой винодельческой промышленности, превышающего 160 миллиардов евро.
Ирем Эрен из BevZero, большой компании по технологиям деалкоголизации, оценивает предполагаемый рост:
Согласно анализам, объем рынка в настоящее время составляет 12,5 млрд евро и, как ожидается, вырастет до 30,5 млрд евро к 2028 году. Наше собственное производство в Испании за последние 8 лет увеличилось с 500 000 литров до почти 7 000 000 литров.
Правовая неопределенность
Однако, несмотря на быстрый рост, фундаментальные юридические вопросы остаются без ответа по крайней мере в Европе.
Например, до сих пор нет определения от OIV (всемирной организации виноградника и вина) относительно того, что именно представляет собой деалкоголизированное вино. Кроме того, нет точного международного определения того, какие технологии могут использоваться и какие вещества могут добавляться в процессе создания подобных вин.
В результате отдельные национальные правила, такие как в Австрии и Германии, противоречат действующему законодательству ЕС о вине.
Технология
Инженеры и разработчики в настоящее время работают с тремя совершенно разными технологиями удаления алкоголя из вина: обратный осмос, мембранный процесс и вакуумная дистилляция.
При обратном осмосе (нанофильтрации) вино продавливается через полупроницаемую мембрану. Это удаляет воду, этанол и летучие кислоты, тем самым концентрируя вино. Этот метод хорошо подходит для снижения содержания алкоголя на 1-2%, но не для полной деалкоголизации.
Это связано с тем, что вино продавливается через мембрану один раз для каждого градуса алкоголя, который необходимо удалить, и типичные сортовые ароматы вина не могут быть разделены. Потерю объема необходимо компенсировать добавлением воды. Но это не разрешено в ЕС. КПри этом сами системы для обратного осмоса недороги в приобретении, поскольку процесс технически прост.
В настоящее время разрабатываются усовершенствованные устройства, которые также позволят проводить полную деалкоголизацию. С точки зрения сохранения аромата и потребления энергии они могут значительно превзойти существующие системы в будущем, но ещё не сейчас.
В мембранном процессе вино циркулирует при комнатной температуре и атмосферном давлении через мембрану, которая позволяет газообразному этанолу, т. е. спирту, диффузироваться через ее поры. Такая технология предлагает много преимуществ, особенно с точки зрения вкуса, но также и с точки зрения потребления энергии.
Она также может использоваться для производства небольших систем и может также сочетаться с вакуумной дистилляцией. Мембранные процессы очень эффективны для удаления до 20% алкоголя. Однако для производства безалкогольных вин эффективность значительно снижается. Современные заводы могут деалкоголизировать около 1000 литров в день. Вакуумная дистилляция может достичь примерно того же количества за 1 час.
Вакуумная дистилляция, для которой существуют различные технологии, особенно подходит для полной деалкоголизации: низкотемпературные процессы, высокотемпературные процессы и колонны с вращающимся конусом ("spinning cone column"). Спирт перегоняется при температуре 30°C с использованием современных установок. Однако это также удаляет большую часть ароматических компонентов вина, поскольку они испаряются быстрее, чем спирт.
Ключ к успеху: ароматы
Технически полное удаление спирта не является проблемой. Однако сложно восстановить ароматы, которые теряются в процессе.
Ни одна современная технология не может полностью уловить ароматы. Мы можем разделить их на одну фракцию, но некоторые из них теряются в процессе. Кроме того, эти ароматы содержат этанол, что означает, что их нельзя повторно использовать в продукте с нулевым процентом.
Существующие процессы деалкоголизации не способны воссоздать исходные профили вкуса. Удаление спирта часто приводит к потере ароматических соединений и ухудшает подлинное качество вкуса конечного продукта.
Однако ведутся интенсивные исследования новых решений и улучшений. Компания Flavologic, например, работает с так называемыми адсорбционными смолами для улавливания ароматов.
С другой стороны, компания BevZero разработала новую технологию под названием «ClearAlk». Она позволяет разделять ароматизаторы на различные фракции, из которых повторно используются только определенные части.
Это позволяет сократить потери вина с 30 до 15%, что приводит к меньшему добавлению сахара в деалкоголизированные вина, который в свою очередь, нужен для выравния общего баланса деалкоголизированного вина.BevZero использует свою технологию для вин «Natureo» от Familia Torres и других марок.
Австрийский стартап VinTech работает над другим подходом. Их технология использует газы, образующиеся во время ферментации. Они содержат многие из ароматов, изначально присутствующих в вине.
VinTech улавливает газы ферментации и возвращает их в деалкоголизированное вино в качестве повторной ароматизации. Чтобы добиться этого, виноделу имеет смысл работать с VinTech с самого начала. Основная техническая задача — ввести ароматный газ в жидкость таким образом, чтобы она не начала сразу же "пузыриться", но и не образовалось полу-игристое вино. В настоящее время процесс все еще находится на стадии испытаний.
Стоимость таких технологий всё ещё высока
Производство вин без алкоголя с использованием этих технологий в настоящее время все ещё очень дорогое удовольствие для виноделов.
Система обратного осмоса плюс гидрофобная мембрана доступна в Европе примерно от 250 000 евро, вакуумная дистилляция стоит вдвое дороже — около 500 000 евро.
С вакуумной дистилляцией или колонной с вращающимся конусом все становится еще дороже: винодельням приходится инвестировать около миллиона евро или больше в эту технологию,а дальше встаёт вопрос окупаемости таких затрат.
Система, основанная на технологии обратного осмоса и добавления воды, стоит около 100 000 евро, в то время как небольшие системы доступны примерно от 50 000 евро. Они не разрешены для вина во многих странах. Однако эта технология разрешена для «винных альтернативных напитков» и пива.
Если дополнительное восстановление вкуса приобретается как услуга, например, у компании Flavologic, то это стоит 1 евро за бутылку. В дополнение к чистым затратам на сами установки, необходимо добавить расходы на аренду или покупку помещения, таможенные склады — извлекается всё же чистый спирт — и пожаробезопасность и защиту от взрывов.
Такие дополнительные расходы могут составить совокупно ещё миллион евро. Поэтому вкладываться в такое производства не имеет смысла при инвестициях меннее 2 миллионов евро.
Пока не ясно, выиграют ли гонку за расположение потребителей вина без алкоголя или альтернативы на основе чая («игристые чаи»), верджуса (безалкогольный сок, получаемый путем прессования незрелого винограда) или комбучи. Кроме того, инвестиции всегда связаны с риском для винодельческих предприятий. Однако пример безалкогольного пива и его растущей доли на рынке показывает, что настойчивость в будущем может окупиться. Так что поживём-увидим.