Что мы можем сделать для рыбных котлет, чтобы были пышными, высокими и не были плоскими рыбными блинчиками. Что добавить в фарш и как его улучшить. И что добавлять и что делать не нужно: нехитрые тонкости для идеальных котлет из рыбы.
Идея №1. Хлеб, замоченный в молоке
Если рыбные котлеты тонкие и распадаются.
Да, хлеб в любых котлетах не просто “наполнитель”: он удерживает сок, он придает пышность и форму.
И есть момент. Если хлеб замочить в в воде, он впитает гораздо меньше влаги. А если замочить в молоке - белки молока, оказывается, способствуют клейкости фарша, вязкости - и делают более густым. Ведь любой фарш из мяса, из рыбы - по сути эмульсия, а молоко - тоже.
Есть мнение, правда, что дополнительный белок молока при термообработке посылает жесткость. Но вряд ли это стоит учитывать, если нужна вязкость фарша. А вот то, что замоченный в любой жидкости хлеб меньше впитывает сока - это вопрос :)
Что делать? Зависит от рыбы и выясняется опытным путем.
Идея №2. Кусочек сала
Если рыба сухая, а котлеты плотные, не пышные и тоже сухие.
Жиры - носители вкуса: они делают вкус более насыщенным. И они придают приятную консистенцию котлетам - особенно из сухой рыбы. В небольшом количестве они способствуют вязкости фарша, в большом - делают жидким.
А еще - при жарке жир вытапливается, и котлеты становятся более пышными. И пар из “разрыхляет” :)
Что делать? На 500 н фарша достаточно и 50-70 г сала. Рыбный вкус сало не испортит - и сало не заметишь в готовых котлетах :)
Идея №3. Вода - для пышности котлет и вязкости фарша. И про охлаждение
Для набухания белков.
Вода входит в технологию приготовления мясного фарша, колбасного. И пригодится в рыбном.
Вода не разжижает - а придает фаршу вязкость, клейкость и пышность одновременно.
Вода участвует в создании эмульсий. Она необходима для набухания белков, повышения их оводненности - а это один из показателей качества рыбного сырья - и фарша.
Если коротко - белки теряют воду, “слипаются” - особенно после разморозки рыбы. Но они могут впитывать воду и снова набухать. В итоге фарш более пышные, и - более клейкий.
Сколько воды нужно? На 500 г фарша - порядка 50-70 г воды.
А яйца? Принято считать, что яйца придают клейкость фаршу. Да, придают - но и уплотняют. И они разжижают фарш - и для рыбного это критично.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Что делать? Специалисты советуют не добавлять фарш, а после замеса охладить в холодильнике порядка получаса, часа. В это время белки еще больше набухнут, фарш приобретает вязкость и пышность. И формовать котлеты из охлажденного фарша - это правильно - и они не будут распадаться. И будут пышными, красивыми и вкусными. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱