В день Балтийского моря, а именно он отмечается 22 марта, грех не написать про шпроты. Это популярные консервы – «Шпроты в масле». Их готовят из нескольких видов рыб, прежде всего из балтийской кильки и салаки, из каспийской кильки.
Само слово «шпроты» — искаженное латинское название европейского шпрота, это один из пяти видов рыб, входящих в вид шпроты (Sprattus), все они обитают в Южном полушарии, а вот этот — в северном, но не только в холодном Балтийском море, но и в более теплом Черном. А почему? Потому что у европейского шпрота есть 2 подвида. Таким образом, и шпрот, и килька — это два названия одной и той же рыбы. Оба эти названия уже стали именами нарицательными, обозначением не столько вида, сколько способа и рецептуры приготовления.
До Революции
шпроты в масле готовили с 18 века, по крайней мер ученые дошли в изысканиях до этого времени. Естественно, рыбу всегда солили, вялили и коптили, но однажды уложили копченую рыбку в масло. История сохранила имя того, кто придумал хранить таким образом копченую рыбу — некий Янис Энделе, один из управляющих купцов. Так копченая рыба лучше сохранялась в деревянных бочонках. Да-да, технология консервирования в банках была изобретена позже, в 1809 году, автор ее — француз Николя Франсуа Аппер. Технологию оценили по достоинству, и в 20-х гг. 19 века в Европе стали открываться консервные заводы. Однако массово производство консервов началось ближе к концу 19 века, в том числе и шпротов. Первое упоминание о массовом производстве консервированных шпротов в Риге относится к 1890 году. Сохранились этикетки продукта с именем производителя: «Морис & Со». Сначала банки запаивали вручную, поэтому консервы стоили дорого и считались деликатесом. Эти шпроты даже поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору.
Жестяные банки для шпротов также изготавливались в Риге, на фабрике купца Х. Бирманиса. Потом эта фабрика начала выпускать аппараты для герметизации банок, приблизительно было в начале ХХ века, что, естественно, способствовало расширению производства консервов. В том числе оно началось непосредственно на самой этой фабрике, выпускающей тару, ее (фабрику, не тару) вскоре купил скандинав Арнольд Серенсен (Arnold Sørensen). На банки размещали этикетку, на которой изображена чайка с рыбкой в клюве, давшая и название бренду «Кайя» (латышское «kaija» — «чайка») (Сейчас завод называется "Каравелла", но под брендом "Кайя" продукцию выпускает до настоящего времени). Согласно переписи 1912 года на Балтийском побережье в большом количестве приготовлялись шпроты и кильки, нежную рыбу нельзя было перевозить на большие расстояния. В 1920 были известны заводы «Кайя» и «Соренсен».
В Советском Союзе
производство шпрот стало массовым, но не более 2-3% от общей выработки консервов. Шпроты по классификации относились к закусочным деликатесным консервам, и значительная часть их шла на экспорт. Первая редакция ГОСТа на шпроты была выпущена в 1955 году.
В 1970-е годы в Норвегии было автоматизировано копчение рыбы — созданы мобильные коптильные установки. СССР закупило новинку, и в дальнейшем это способствовало распространению рыбных производств по всей стране. Шпроты стали делать не только из балтийской или черноморской кильки, но и из хамсы, тюльки, беломорской селедки, салаки, а рыбу использовать не только зимнего вылова, но и летнего, и даже использовать замороженное сырье, его, впрочем, рекомендовали оттаивать медленно при температуре не более 12С. Поэтому ГОСТы неоднократно менялись, а собственно шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества.
Хотя считается, что для полного соответствия эталону годится только балтийский шпрот, длина которого не более 15 см, причём выловлена рыба должна быть в зимний период: с ноября по март. В это время естественной пищи — планктона в воде уже нет, рыба живёт на нагулянном за лето жире, соответственно, её кишечник пуст, что также способствует сохранности готового продукта. Из салаки шпроты тоже делают, и, кстати, крупные шпроты получаются именно из салаки, используют рыбу длиной более 12 см.
После распада СССР
популярный продукт начали выпускать частные предприниматели, не слишком озабоченные соблюдением стандарта качества, и в торговле в 1993—1994 годах появилось огромное количество фирм, выпускающих шпроты, но качество их оставляло желать лучшего. Собственно ничего не изменилось, у Роскачества 20 исследований и по результатам, только 1 марка получила знак качества.
Бывший технолог Центрального проектно-конструкторского и технологического бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна («Запрыба»), после распада СССР — Инженерного центра «Лиедагс» Арнис Эклонс и группа коллег-единомышленников решили защитить бренд и создали ассоциацию «Рижские шпроты», разработавшую единый стандарт качества этого продукта. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году, и с тех пор его представляли на международных выставках участники ассоциации единым фронтом под маркой «Рижские шпроты» (входят заводы ООО UNDA, ООО RĀNDA, ООО SABIEDRĪBA IMS, ООО SELGA, АО BRĪVAIS VILNIS).
Как готовят шпроты? Листайте галерею
Несколько лет назад РФ запрещала к ввозу рижские шпроты, указывая на завышенные показатели бенз(а)пирена, в РФ установленная ПДК – 1 мкг/кг, тогда как в Европе разрешены все 5 мкг/кг. В 2008-м Москва приняла европейский стандарт, латвийские шпроты вернулись в магазины. В 2015 году Россия снова запретила импорт шпрот из Латвии и Эстонии, в 2017-м запрет был частично снят.
Все замечания о недочетах и пожелания об изменении содержания статьи автор примет с благодарностью и учтет их в будущем.