Первая часть 11 главы перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 11 (Часть 1)
Савой при мсье Рице(Набережная Темзы)
Первая информация, которую я получил о возвращении миссис «Чарли» Сфинкс из Канн, содержалась в небольшой записке от самой леди, доставленной в воскресенье во время обеда. В ней говорилось, что Чарли пригласили отобедать этим вечером со своим официальным начальником, и что если я не буду занят чем-то другим, то могу сделать выбор между тихим ужином с этой красивой леди у нее дома или приглашением ее куда-нибудь отобедать
.
Я тотчас направился к телефону.
«№ 35,466, пожалуйста»; и, будучи переключенным на Савой, и попросив столик, я получил ожидаемый ответ, так как обратился так поздно, что все места были заняты, но администрация сделает все возможное, чтобы найти для меня место в дополнительном зале. Это означало обед в одной из меньших обеденных зал, и поскольку в Савое вид на соседей и их жен является немаловажной частью воскресного обеда, я немедленно отправился в штаб-квартиру и спросил, находится ли в отеле мсье Эшенард, управляющий, и если да, то не мог бы он подойти к телефону и поговорить со мной.
Мсье Эшенард был в отеле, и как только я заручился его поддержкой, я обратился к нему с призывом, который растопил бы сердце любого тирана. Я хотел пригласить миссис Сфинкс на ужин, и он должен был знать, что для нее будет совершенно невозможно обедать где-либо, кроме большого зала ресторана.
«Если это возможно, это будет сделано», — сказал мсье Эшенард и, сказав ему, что я немедленно приеду в кэбе и закажу обед, я положил трубку, написал миссис Сфинкс, что мне бы хотелось иметь счастье пригласить ее куда-нибудь, и что я заеду за ней немного после восьми, а затем поехал в кэбе в Савой.
В кабинете на первом этаже, заваленном книгами и бумагами, я встретил мсье Эшенарда, который со своими маленькими усиками с загнутыми вверх кончиками и тщательно подстриженной бородкой всегда напоминал испанских сеньоров, каких писал Веласкес, и его секретаря в очках.
Мне сказали, что я могу занять столик в большом зале, и, добившись этого, я хотел, чтобы мне дали один из двух столиков по обе стороны от входной двери, столиков, за которыми лучше, чем за любыми другими, видно, как приходят и уходят гости. Это было невозможно. Был, однако, столик на двоих, который был занят, но тот, кто занял его, в последний момент отказался от своих прав; и, хотя герцогам и отпрыскам королевской семьи придется питаться в дополнительных залах, миссис Сфинкс должна получить этот столик.
Затем нужно было заказать обед, и взять на себя эту ответственность, когда на кухне такой шеф-повар, как мэтр Эскофье, — дело не из легких.
Закуска, конечно, а затем я предложил Bortch (Борщ) в качестве супа, поскольку из всех ресторанов, где готовят это превосходное русское блюдо, пальму первенства занимает «Савой». Timbales de filets de sole à la Savoy (Тимбале из филе камбалы а ля Савой) намекнул г-н Эшенард, и хотя я не совсем понимал, что это такое, это прозвучало хорошо и было записано на листке бумаги. Я хотел мусс в качестве основного блюда, так как я знаю, что нигде не получишь таких муссов, как их делает мэтр. Тогда мсье Эшенард предложил Poulet de grain Polonaise(польская курица зернового откорма), и когда он описал способ приготовления, и как соки печени впитываются в птицу, а эссенция курицы пропитывает печень, я отказался от своей первой идеи знаменитого canard en chemise(утка в рубашке). Такова была моя идея небольшого обеда, но мсье Эшенард настоял на том, чтобы последние штрихи были нанесены parfait de foie gras(парфе из фуа-гра), английской спаржей и pêches glacées vanille(персики в ванильной глазури).
Миссис «Чарли» Сфинкс, будучи женой солдата, была готова к тому моменту, к которому я ее пригласил, и в течение нескольких минут, которые мне пришлось ждать в вестибюле ресторана с его двумя каминами, бело-золотыми обоями, большими пальмами в горшках, удобными креслами терракотового цвета и фарфором Сацума(Сацума – историческое название японской провинции на территории современной префектуры Кагосима на юге острова Кюсю, известной производством фарфора), я мог с комфортным превосходством смотреть на менее удачливых мужчин, которые сидели, уставившись на дверь, и выглядели разочарованными каждый раз, когда африканский джентльмен, находившийся там, распахивал ее, чтобы впустить какую-то даму, которая не была долгожданным гостем.
Миссис Сфинкс была в синем и белом, с бриллиантами и бирюзой. На ней впервые был новый бриллиантовый полумесяц, и, оглядев зал, где все были нарядными, я с удовольствием осознал, что леди, которую я имел честь сопровождать, была там самой нарядной.
А компания в ресторане отеля Савой воскресным вечером, в большом зале с панелями из красного дерева, золотым фризом и золото-красным потолком, — это лучший светский салат, какой только может представить любая столица мира. В этот конкретный вечер в наших непосредственных окрестностях была леди, которая когда-то завоевала известность на сцене, которую она оставила, чтобы получить титул, а затем стать хозяйкой одного из великих исторических домов Англии; был симпатичный парень, который был одним из самых известных мужчин в городе и оставил аллею щеголей в опере ради артистической комнаты комедийного театра; был индийский принц, первая ласточка сумрачной, драгоценной стаи, которая каждое лето прилетает к нашим берегам; был управляющий одним из самых известных наших комедийных театров, с которым обедала одна из самых красивых наших актрис и ее муж; была дама, которая имеет дурную славу, что чуть не разорила наследника престола одного из королевств Европы, и чьи коричневые бриллианты являются предметом зависти всех знатоков мира; была группа южноафриканских биржевых маклеров, которые по своей внешности не предполагали богатства, но чьи объединенные доходы составили бы доходы полудюжины балканских княжеств. А вокруг столов официанты в белых фартуках, метрдотели и сомелье в серебряных цепях двигались бесшумно, и главный дух всего, мсье Ритц, только что вернувшийся из Рима, с нервно сжатыми руками, почти, с его короткими бакенбардами и тщательно подстриженными усами, копия нынешнего государственного секретаря по военным делам, переходил от стола к столу с тщательно градуированной шкалой признательности покровителям. Мсье Эшенард также был там, и нет ни одного ресторана в мире, в котором цепочка ответственности от управляющего к официанту выполнялась бы с большей тщательностью.
Миссис «Чарли» Сфинкс сомневалась, стоит ли пробовать икру. Я должен был помнить, что она ее не любит; но серо-зеленый деликатес в оправе из льда соблазнил ее, и она призналась, что почти полюбила ее. О борще не могло быть двух мнений, а сметана, размешанная в горячей, наваристой жидкости, делают его, по моему скромному мнению, лучшим супом в мире. Рыба, рыбный пирог с макаронами и креветками, была восхитительна, а затем настал триумф обеда. Завернутый в желе, поданный на большом куске льда, тающий, во рту словно снег, мусс мэтра Эскофье был абсолютным шедевром. Курица тоже была так же хороша на вкус, как и звучало, когда мсье Эшенар описывал ее мне, а парфе из фуа-гра было еще одним наслаждением. Спаржа и мороженое были всего лишь мелочами обеда; но ледяной лебедь, несущий маленькие искусственные персики, был весьма изящным украшением стола.
Миссис Сфинкс во время ужина, потягивая свой бокал Клико, рассказала мне все сплетни южной Франции; о танцах в клубе в Каннах, где она организовала котильон (бальный танец французского происхождения. Особое распространение получил в середине 19 века в странах Европы и в России. Котильон объединял несколько самостоятельных танцев (вальс, мазурка, полька). Исполнялся он всеми участниками в конце бала.) и вела его; о гонках больших яхт на различные кубки; о великолепном плане, который она разработала, согласно которому теперь, когда гвардейцы были отправлены на иностранную службу, Гибралтар должен был стать вторым Монте-Карло или Ниццей, план, который включал бы удаление нескольких батарей и казематов, чтобы освободить место для казино, и когда мы выпили наше кофе Turc(по-турецки), принесенное ярко одетым азиатом, и когда я выкурил свою сигарету, а мой гость опустошил большую корзину роз на столе, оркестр, который играет восхитительно, тихо и ненавязчиво, подошел к концу своей программы, и настало время двигаться. Вот счет, умеренный для такого восхитительного ужина: два куверта, 1 шиллинг; борщ, 3 шиллинга; sole savoy, 6 шиллингов; mousse jambon(мусс из ветчины), 6 шиллингов; poulet polonaise, 8 шиллингов; салат, 2 шиллинга; фуа-гра, 6 шиллингов; asperges verts (зеленая спаржа), 7 шиллингов 6 пенсов; одна бутылка шампанского 133, 15 шиллингов; кофе 2 шиллинга; итого 3 фунта 5 шиллингов 3 пенса.
Когда я высадил миссис Сфинкс у дверей ее дома, ее последними словами были: «Этот мусс был просто сказкой».
12 апреля
Ниже приведен рецепт приготовления Timbale de filets de sole à la Savoy, любезно составленный для меня мэтром Эскофье, и два меню типичных савойских обедов для компании из шести или восьми человек, по сути, званого обеда.
Timbale de filets de sole Savoy
(Proportions pour six couverts)
Avec de la pâte à foncer, préparez et cuisez une croûte à timbale; après l'avoir vidée glacez-la intérieurement et tenez à l'étuve. Préparez une petite garniture de bon macaronis cuit tendre, lié avec de la bechamelle et parmesan rapé, beurré et pincée de poivre rouge.
Prenez huits filets de sole moyenne, tendre et bien blance, aplatissez-les légèrement, salez-les, masquez-les avec une mince couche de farce de poisson aux truffes; roulez-les sur eux-mêmes en forme de petit baril; entourez-les d'une bande de papier beurré. Rangez les files de sole dans une casserole ou plat à sauter, en ayant soin que la casserole suit juste de grandeur pour les maintenir serrés; mouillez-les avec un bon court bouillon au vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, couvrez la casserole, laissez pocher sans bouiller douze a quinze minutes.
Mettez dans une casserole dix-huit écrevisses moyennes aruec beurre, un demi verre de vin blanc, sel, et poivre; couvrez la casserole et cuisez les écrevisses dix a douze minutes sur un feu vif; aussitôt vif retirez la chair des queues; mettez-les dans une casserole avec deux bonnes truffes [-80-] coupées en lame, un morceau de beurre, tenez au chaud. Avec les carapaces préparez un beurre d’écrevisses.
Faites réduire quelques cuillerées de bonne béchamelle avec addition de crème double, passez Ia sauce a 1’étamine et ajoutez le beurre d‘écrevisses, tenir au chaud; au moment de servir garnisser le fonds de la timbale avec le macaronis; dressez sur le macaronis les filets de sole à la garniture de truffes et queues d’écrevisses, saucez le tout avec la sauce préparée au beurre d’écrevisses; recouvrez la timbale et servez bien chaud.
Тимбале из филе камбалы а ля Савой
(Пропорции на шесть персон)
Используя тесто, приготовьте и испеките корж для тимбале; После того, как вы опорожните емкость, положите в нее лед и поставьте в духовку. Приготовьте небольшой гарнир из нежных отваренных макарон, заправленных соусом бешамель и тертым пармезаном, смазанных маслом и посыпанных красным перцем.
Возьмите восемь филе средней камбалы нежного и очень белого цвета, слегка расплющите их, посолите, покройте тонким слоем трюфельной рыбной начинки; скатайте их в форме небольшой бочки; оберните их полоской промасленной бумаги. Положите филе камбалы в кастрюлю или сотейник, убедившись, что размер кастрюли позволяет им плотно прилегать друг к другу; Залейте их хорошим белым винным бульоном, доведите жидкость до кипения, накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться, не доводя до кипения, на двенадцать-пятнадцать минут.
Положите в кастрюлю восемнадцать средних раков с маслом, полстакана белого вина, соль и перец; накройте кастрюлю крышкой и готовьте раков в течение десяти-двенадцати минут на сильном огне; немедленно отделите мясо от хвостов; положите их в кастрюлю с двумя хорошими трюфелями, нарезанными соломкой, и кусочком масла, сохраняйте в тепле. Приготовьте раковое масло из панцирей.
Уварить несколько ложек хорошего соуса бешамель с добавлением жирных сливок, процедить соус через сито и добавить раковое масло, держать в тепле; при подаче украсьте дно тимбале макаронами; Положите филе камбалы с трюфелями и раковыми шейками на макароны и полейте соусом из ракового масла; Накройте тимбале крышкой и подавайте горячим.
Canapés Moscovites. (Московские канапе)
Pommes d’amour. (Яблоки в карамели)
Consommé aux nids d’Hirondelles. (Консоме с ласточкиными гнездами)
Filets de truite aux laitances. (Филе форели с молоками)
Désirs de Mascotte.( Дезир де Маскотт, Блюдо из петушиных почек)
Caneton de Rouen en chemise.( Руанский утенок в рубашке)
Petits pois aux laitues. (Горошек с салатом)
Suprêmes d’écrevisses au Château Yquem. (Сюпрем из раков с шампанским Шато Икем)
Ortolans Cocotte au suc d’ananas.( Кокотница из ортоланов с ананасовым соком)
Coeurs de Romaine.(Сердцевины ромейна)
Asperges à l’huile vierge. (Спаржа в масле первого отжима)
Belle de nuit aux violettes.(? Ночная красавица с фиалками)
Friandises. (Лакомства)
Caviar. (Икра)
Canapés aux crevettes rouges.( Канапе с красными креветками)
Consommé Nurette. (Консоме из нута)
Paillettes au Parmesan.( Пайетки с пармезаном)
Mousseline d’éperlans aux truffes. (Муслин из корюшки с трюфелями)
Filets de poulet au beurre noisette.( Куриное филе с ореховым маслом)
Artichauts aux fines herbes.( Артишоки с травами)
Agneau de lait à la broche.( Молочный ягненок, зажаренный на вертеле)
Petits pois frais. (Свежий горошек)
Nymphes glacées au champagne.(Нимфы из мороженого с шампанским)
Cailles aux feuilles de vigne.( Перепела с виноградными листьями)
Salade Mignonne.( Салат «Миньон»)
Asperges d’Argenteuil. (Спаржа из Аржантёя)
Pêches de Vénus voilées de l’Orientale. (Персики Венеры под вуалью(?) по-восточному)
Mignardises. (Сладости)
