Вторая часть 11 главы перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 11 (Часть 2)
Жозеф в Савое
«Подъезжайте ко входу в Савой со стороны Стрэнда, но не заходите во двор», — сказал я своему кэбмену; но он настоял на том, чтобы ехать вниз, и его лошадь скользила последние десять ярдов, как сани. Был полдень, народу было немного, и я заглянул в гриль-зал, чтобы найти метрдотеля и спросить его, может ли он сказать мне, где сейчас находится мсье Жозеф. Смайлер, повар карри, появился немедленно. Поскольку я довольно плохо говорю на хиндустани, Смайлер взял меня под свою защиту , убежденный, что мне не следует идти в Савой ни с какой другой целью, кроме как отведать его карри.
Однако мне хотелось взять интервью не у Смайлера, а у мсье Жозефа; и посыльные были отправлены в разные части отеля, чтобы найти директора ресторана. Невысокий человек с довольно длинными седыми волосами, лысый на макушке, с очень темно-карими глазами, пристально смотрящими из-под густых бровей, с маленькими седыми усиками, Жозеф сразу же привлекает внимание, и манеры его как раз правильные. В коротком черном пальто, белом жилете и темных брюках он пришел ко мне на встречу и полностью предоставил себя в мое распоряжение. Я очень скоро сказал ему, чего хочу. После смены династии в Савое Жозеф, который временно покинул свой парижский ресторан Мариво, чтобы перебраться на берега Темзы, стал доминирующей личностью среди савойцев. Поэтому я хотел, чтобы он рассказал мне что-нибудь о своем восхождении по лестнице кулинарной славы, я был бы очень признателен, если бы он провел меня по своей кухне, и поскольку я предполагал пообедать в ресторане этим вечером, я был бы рад, если бы он придумал для меня обед из блюд кухни Жозефа. Я закончил, сказав, что пригласил пообедать со мной леди.
«Леди!» — сказал Жозеф несколько испуганным тоном; но я заверил его, что добрый ангел, который должен был быть моим гостем, разбирается в хорошей кулинарии не меньше любого мужчины-гурмана и знает, что существуют некоторые кулинарные произведения искусства, в присутствии которых разговор является дерзостью.
«Я подам вам суп, рыбу, жаркое — ничего больше», — сказал Жозеф; и, неверно истолковав мое молчание, он продолжил: «В Англии вы пробуете свои обеды, но не едите их. Художник, уверенный в своем искусстве, ставит перед своими клиентами только небольшой обед. Плох тот работник, который затушевывает свои неудачи, подавая много блюд». Это именно то, что я проповедовал на крышах домов в течение многих лет, и, будучи полностью согласными по этому вопросу, мы устроились на диване в коридоре для беседы.
Я худший интервьюер в мире. Мне сказали, что Жозеф родился в Бирмингеме от французских родителей, что он знаток la savate (сават или французский бокс — французское боевое искусство, в котором используются в равной мере и руки, и ноги, комбинируя элементы западного бокса и удары ногами.) и что единственное развлечение в его жизни — это голубиные полеты; и когда я обвинил его во всем этом, он признал себя виновным по каждому пункту. Как только мы начали говорить о кулинарии, у меня не было причин задавать наводящие вопросы. Это поглощающая страсть жизни Жозефа. «Если бы у меня был выбор, — сказал он с убеждением, — между походом в театр на Коклена или мадам Бернар и наблюдением за лицами шести гурманов, поглощающих хорошо приготовленный обед, я бы выбрал последнее». Когда я упомянул об обеде, на котором присутствовали некоторые из величайших светил театрального мира, и он приготовил значительную часть ужина в их присутствии, Жозеф ответил, что, поскольку искусство актеров и актрис — производить впечатление на публику, он хотел показать им, что в его искусстве тоже может быть что-то, что поразит воображение.
С 1867 года, когда Жозеф поступил на кухню в Brébant в качестве поваренка, он посвятил все свои мысли кулинарии. Он побывал во всех должностях, которые необходимы для становления настоящего художника, и даже когда он ходит по улицам, «глядя на свои сапоги», он ждет вспышки вдохновения. «Я не могу сидеть в своем офисе и создавать новое блюдо, чтобы заказать. Мне приходит идея, и когда я свободен, я пробую ее на своей собственной кухне дома. Я никогда не экспериментирую на публике». Он рассказал мне много других вещей, о том, как, будучи школьником, он заглядывал на кухни Anglais и других больших ресторанов, завидуя поварам, и о происхождении некоторых блюд в длинном списке фирменных блюд его кухни. Внезапно перейдя к теме литературы, Жозеф записал для меня свой вклад, сделанный накануне, в альбом молодой леди. Вот он:- C’est la première côtelette qui coûta le plus cher à l’homme — Dieu en ayant fait une femme.”( Больше всего мужчине обходится первая отбивная: Бог создал ее женщиной.)
Затем, пройдя мимо зала для трапез с большим мраморным камином и стенами с восточным узором, мы направились на кухню, где нас встретил мсье Анри Туро, шеф-повар, высокий, полный, красивый парижанин с легкими усиками.
Сначала мне показали средства связи между кухней и различными частями отеля, а также тесную связь, поддерживаемую между мсье Жозефом в ресторане и шеф-поваром на кухне, каждый из которых знал методы другого, поскольку они работали вместе время от времени в течение двадцати лет; а затем мое внимание было обращено на организацию кухни и батальон поваров, где каждый человек имел свою назначенную ему обязанность, каждый человек имел свое место в этой цепочке ответственности, которая тянется от шеф-повара до поваренка.
У каждого мастера кулинарного искусства есть свои собственные идеи относительно обустройства кухни, и мсье Жозеф внес некоторые изменения в планировку мэтра Эскофье в большой, выложенной белой плиткой комнате, в которой происходит обжаривание и варка.
Две жирные птицы крутились и капали жиром перед открытым огнем, в воздухе стоял пар и жар, и я был весьма рад перейти в более прохладную атмосферу комнат на нижнем этаже, где мне показали все вкусные блюда, готовые к отправке на огонь или на буфет.
Мне объяснили, что, хотя английская говядина хороша для жарки, для бульона используется только французская говядина, и, глядя на эти два блюда, я мог понять причину. Овощи и вся птица для Савоя поставляются из Франции, и я уже начал испытывать стыд за Англию как за страну-производителя продуктов питания, когда прекрасный комплимент английской баранине вернул мне уверенность. Длинный ряд птиц, от индеек до бекасов, покоящихся на подложке из колотого льда со свободным потоком воздуха вокруг них, выглядел аппетитно, как и рыба и два десятка разновидностей холодных закусок, большинство из которых были заключены в янтарное желе, а также птифуры и сладкое мясо, только что вынутое из печи. Вырезание арф, птиц и перьев принца Уэльского из цельного куска льда для создания постаментов для морженого — это работа художника, как и изготовление корзин и цветов из сахара.
Мсье Жозеф немного вышел за рамки трех своих блюд в меню, которое я нашел ожидающим доброго ангела и меня самого.
Petite marmite.(Суп из перепёлок пти-мармит)
Sole Reichenberg.(Камбала Райхенберг)
Caneton à la presse. Salade de saison.( Прессованный утенок. Сезонный салат)
Fonds d’artichauts a la Reine.(Донца артишоков а ля Ренн)
Bombe pralinée. Petits fours.(Бомба пралине. Птифуры)
Panier fleuri.( Цветочная корзина)
Мы находились в привычной обстановке: стены из панелей красного дерева, золотой потолок; но было одно новшество: к нашему маленькому столику придвинули еще один, на нем стояла большая жаровня, несколько длинных тонких ножей и множество маленьких тарелочек с лимонами, тертым сыром и множеством других приправ, и пока мы пили суп, приготовленный на знаменитом бульоне, секрет приготовления которого мне был раскрыт, Жозеф смешивал нежную жидкость, в которую позже должны были быть помещены ломтики камбалы, замачивал крокеты в этой пикантной смеси и, наконец, на белое филе выкладывал устрицы, поливая их также пенящимся бульоном.
Добрый ангел оказался на высоте положения. Она была не только ослепительно красива, но и оценила особую красоту этой превосходной камбалы; и когда Жозеф вернулся к столу, чтобы разрезать утку, он знал, что его аудитория из двух человек была энтузиастами. В непочтительный момент я вспомнил китайскую пытку Лин Чи, в которой палач режет свою жертву, не задев жизненно важных частей в первых пятидесяти разрезах, пока я наблюдал, как Жозеф спокойно, торжественно, с абсолютной точностью разрезает утку на куски длинным тонким ножом; но непочтительность исчезла, когда на наших глазах был смешан густой соус и им политы ломтики грудки — крылышки и ножки, просто приправленные специями, стали впоследствии резким и приятным контрастом.
Panier Fleuri, которым завершился наш ужин, крошечный фруктовый салат в корзинке, вырезанной Жозефом из апельсина, был особым комплиментом доброму ангелу.
Счет был: два куверта, 1 шиллинг; шампанское, 18 шиллингов; marmite, 2 шиллинга 6 пенсов; sole Reichenberg, 5 шиллингов; caneton à la presse, 18 шиллингов; салат, 1 шиллинг 6 пенсов; fonds d artichauts, 2 шиллинга 6 пенсов; бомба, 3 шиллинга; кофе, 1 шиллинг 6 пенсов; ликеры, 4 шиллинга; итого 2 фунта 17 пенсов.
То, что, уходя, я сказал мсье Жозефу, что ужин был настоящим произведением искусства, не было пустым комплиментом.
*** Вот Créations de Joseph (творения Жозефа):-
Sole de Breteuil—Sole à la Reichenberg—Filets de soles Aimée Martial—Sole d’Yvonne—Pomme de terre Otero—Pommes de terre de Georgette— (dédié a Mlle. Brandès)—Sole Dragomiroff—Pilaff aux moules—Homard à La Cardinal—Homard Ld. Randolph Churchill — Queue de homard Archiduchesse—Homard d’Yvette — Darne de saumon Marcel Prévost—Filets de maquereau Marianne— Filets de sole Duparc—Côte de boeuf Youssoupoff—Poularde Marivaux—Poularde Vladimir—Poulet Grand Maman—Poulet Archiduchesse—Caneton à la Presse—Caneton froid Jubilé—Foie gras Souvaroff (chaud ou froid) — Bécasse au Fumet — Filet de laperau à la Sorel—Cailles à la Sand—Aubergines “Tante Pauline” — Crêpes du Diable — Crêpes Christiane—Pêches Cardinal—Pêches Rosenfeld— Le Soufflé d’Eve—Fraises à la Marivaux—Ananas Master Joe—Ananas de Daisy—Les paniers fleuris aux quartiers d’Orange.
Камбала Бретей — Камбала Райхенберг — Филе камбалы Эме Мартиаль — Камбала Ивонны — Картофель Отеро — Картофель Жоржетты — (посвящено мадемуазель Брандес) — Камбала Драгомирова — Плов с мидиями — Омар Кардинал — Омар Леди Рэндольф Черчилль - Хвост омара по-эрцгерцогски — Омар по-Иветтски — Стейк из лосося по-Марианнски — Филе макрели Дюпарк — Говяжьи ребра по-Юсуповски — Курица Мариво — Курица по-Владимирски — Курица от бабушки — Курица по- эрцгерцогски — Прессованный утенок — Холодный утенок «Юбилей» — Фуа-гра Суварофф (горячее или холодное) — Вальдшнеп с соусом «Фюме» — Филе кролика по-сорельски —Перепела а ля Санд— Баклажаны от тетушки Полин — Блинчики «Дьявол» — Блинчики «Кристиан» — Персики «Кардинал» — Персики «Розенфельд» — Суфле «Ив» — Клубника по-маривоски — Ананас «Мастер Джо» — Ананас «Дэйзи» — Цветочные корзинки с дольками апельсина.